15) 후추(pepper)
모든 양념 중에서 가장 일반적이다. 통후추와 가루후추로 나뉘며 가루후추는 검정, 흰색이 있다. 흰후추는 후추 맛이 약하며 흰색이나 깨끗한 요리의 모양 유지에 이용된다.
16) 로즈마리(rosemary)
박하과에 속하며, 솔잎모양으로 감미롭고 향기로운 맛을 낸다. 양, 닭, 돼지고기, 소고기, 스프나 스튜에 사용한다.
17) 샤프론(saffron)
창포, 붓꽃과의 일종으로 암술을 말려서 사용하며 강한 노란색을 띤다. 독특한 향과 쓴맛, 단맛을 낸다. 소스, 스프, 쌀요리, 감자요리, 빵, 페이스트리에 이용되며 가격이 비싸다.
18) 타바스코(tabasco)
아주 매운 고춧가루로 강한 매운 맛이 필요할 때 사용한다.
19) 타라곤(tarragon)
머스터드 제품의 방향제로 이용하고 토마토 음식, 피클, 소스, 샐러드에 이용한다.
20) 타임(thyme)
자스민과의 향초 생선요리나 가금류의 조미료로 이용한다.
(5) 기타
1) 칠리양념(chili seasoning)
Shili pepper에 oreagno 또는 다른 조미료(careway, seed, black papper, cayenne papper, onion, cumin seed 등)를 섞은 것이다. 주로 멕시코 음식과 어패류의 칵테일 소스에 많이 사용한다. 기타 달걀요리, 그레이비, 스튜 등에도 사용된다.
2) 커리파우더(curry powder)
인도음식에서 빼놓을수 없는 중요하고 독특한 향신료로 인도 뿐만 아니라 전 세계에서 사용한다. 혼한재료에 따라 방향에 차이가 있으며, coriander, tumeric, clove, sumin, 후춧가루, 고춧가루, 마늘, 생강 등을 혼합한다. 육류, 생선, 닭, 채소, 챠우더, 소스 등에 이용된다.
3) 바닐라(vanilla)
대단히 흔한 방향제로서 바닐라 열매에서 추출하여 얻으며, 멕시코, 동 서인도에서 생산된다. 디저트, 차가운 과일 수프, 쿠키, 케이크, 아이스크림, 캔디에 이용한다.
4) 레몬 오렌지 추출물(lemon orange extract)
레몬이나 오렌지 껍질에 짠 방향유와 알코올을 혼합한 것으로서 향료로 흔히 사용된다.
5) 아먼드 추출물(almond extract)
아먼드 열매에서 얻은 추출줄에 알코올을 섞은 것으로 과자나 음료를 만들 때 사용한다.
5) 합성향료
바나나, 딸기, 코코넛, 복숭아, 파인애플 등의 합성 향료를 만들어 각종 요리 음료 후식 등에 사용한다.
Ⅲ. 결론
향신료는 음식에 맛이나 향 또는 얼얼한 맛을 주기 위한 조미료로 쓰인다. 요리할 때 소량을 사용하면 영양가는 거의 없지만, 식욕을 돋우고 음식에 풍취를 더해주며 맛을 향상시킨다.
현대에는 향신료가 거의 모든 요리에 사용되는데, 적절히 쓰면 독특한 맛과 향을 더해줄 수 있다. 그러나 이러한 향신료도 많은 양을 넣게 되면 원하는 향을 얻지 못하고 음식의 맛도 잃게된다.
우리 나라는 양념이라는 독특한 우리만의 음식문화가 있다. 한 음식에 다양한 양념이 들어가는 우리 음식은 그 맛이 서양 요리에 비해 결코 뒤지지 않는다. 특히 '김치'에는 수십 가지의 양념이 들어가 상당히 오랜 기간 거의 매일같이 우리의 식탁에 오르고 있다.
※ 참고문헌
√ 서양 요리, 장명숙 저, 신광출판사
√ 서양 요리, 나영아 외 3인 공저, 효일문화사
√ 서양 요리, 김영자 저, 한림출판사
√ 서양 요리 염초애, 잠명숙 공저, 아카데미서적
√ 서양의 요리, 황혜성 편저, 대학당
√ 서양 조리 -이론 및 실습, 진양호 외 2인 공저, 지구문화사
√ 호텔 서양 조리 실무개론, 나영선외 2인 공저, 백산출판사
√ 브리태니커 세계 대백과 사전 25