서양요리의 체계

소개글

서양요리의 체계에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 차가운 전채

2. 스프

3. 뜨거운 전채

4. 생선

5. 주요리 코오스

6. 뜨거운 앙뜨레

7. 차가운 앙뜨레

8. 샤벳

9. 로스트와 샐러드

10. 야채

11. 스위트 요리

12. 세이브리

13. 디저트

본문내용

Robert
Pickled julienne을 Robert 소스에 더한다.
Charcutiere
White wine
Herb
Colbert
White wine 250ml
Cayenne 약간
Deviled
(Diable)
Bone marrow를장식
Marrow
Madeira wine 100ml
Madeira
Truffle slice를 장식
Perigueux
Mushroom slice 250g
Mushroom
Port wine
Port wine
Red
Tomato에 약간의 stock
Tomato S/c
양파, 마늘, 셀러리
Creole
양파, 마늘, 파슬리
Portuguese
양송이, Green pepper
Spanish
Yellow
Butter
Egg
yolk
Hollandaise S/c
Orange juice(125g)와 zest(20g)
Maltaise
Whipped cream(250ml)
Mousseline
Bearnais
(Tarragon)
Tomato paste(60g)
Choron
Glace de viande(60g)
Foyot
3-5. Dessert의 분류
1. 대분류
2. 중분류 및 소분류
Dessert
1. Hot dessert
1)푸딩 -라이스푸딩, 브레드푸딩
2)케이크 -가토 아 로랑주, 마들렌, 마블케익, 버터크림, 스폰지케익, 컵케익
3)파이 -a)소프트 파이: 후르츠파이, 크림파이, 시폰파이, 펌프킨파이, 피칸파 이, 커스터드크림파이 등
b)스페셜파이: 보스턴크림 파이 등
2. Cold dessert
1)과일 - 소르베, 바나나, 오렌지 등.
2)아이스크림 - 바닐라, 딸기, 초코 등.
3)와인 - 스프리처, 와인쿨러, 백포도주 등.
3. Dessert sauce
1)Spiced Whipped Cream
2)Chocolate Sauce
3)Lemon Dessert Sauce
4)Apple Brandy Dessert Sauce ...
3-6. Coffee의 분류
1. 대분류
2. 중분류 및 소분류
Coffee
1. Hot coffee
Caffe Espresso, Caffe Macchiato, Caffe Con Panna, Caramel Macchiato, Caffe Latte, Caffe Americano, Latte Macchiato, Caffe Cappuchino, Caffe Mocha, Caffe Vienna
2. Cold coffee
Espresso Freddo, Caffe Latte Freddo, Iced Americano, Cappuchino Freddo, Mocha!ccino Freddo, Iced Latte Vienna, Latte Freddo, Iced Vienna, Caffe Mocha Freddo, Caffe Gelato
3-7. Tea의 분류
1. 대분류
2. 중분류 및 소분류
Tea
1. Tea
1)몸과 마음을 풍요롭게 해주는 차 - 사과차, 수삼대추차, 녹차, 우롱차, 계피차, 귤차, 자스민차
2)컨디션을 조절하는 차 - 쑥차, 율무차, 황국차
3)자양강장에 좋은차 - 구기차, 비파잎차, 인삼차, 이질풀차
4)해독, 진정 등에 직효가 있는 차 - 결명차, 산사자차, 삼백초차, 난초차, 감초차, 사프란차, 벚꽃차
4. Breakfast 요리
4-1. 조식메뉴의 구성
분 류
특 징
Eggs(계란요리)
삶은 달걀(완숙,반숙),계란후라이, 수란, 오믈렛, 스크렘블, 스푸레, 훤듀, 알찜, 커스터드, 머랭이 있는데 이것들은 기름에 튀기거나 물에 삶는 등 다양한 요리법을 가지고 있음.
Cereal(씨리얼)
Hot cereal, Cold cereal으로 나누어지며 곡식을 가공한 식품으로 우유나 주스와 함께 간편하게 먹는 것
Breads
인기있는 아침식사는 팬케익, 와플, 계란과 우유를 섞어 빵에 적셔서 프라이한 프렌치토스트 있고, 밀가루에 여러재료를 넣고 반죽하여 굽고 만들어낸 것
4-2. 조식메뉴의 구분
구 분
구분
특징
Eggs(계란요리)
Fried eggs
Sunny side up: 노른자는 익히지 않고 흰자만 익힌 것
Over light: 흰자만 약간 익힌 것
Over easy: Sunny side up 뒤집어 흰자는 익혔으나 노른자는 익히지 않은 것
Over medium: 흰자가 익고 노른자는 위에만 약간 익은 것
Over hard: 흰자 익히고 노른자도 터트려 완전히 익힌 것
Scrambled eggs: 달걀에 우유(생크림)와 소금후추 약간씩을 넣고 달구어진 프라이팬에 넣어 완전히 다 익기 전까지 군데군데 저어가며 만들어내는 아침식사
Boiled eggs
Soft boiled: 끓는 물에서 3~4분 익힌 것
Medium boiled: 끓는 물에서 5~6분 익힌 것
Hard boiled: 끓는 물에서 10~12분 익힌 것
Poached eggs: 끓지 않는 물(80℃정도)에 달걀을 조심스럽게 넣고 적당히 익혀낸 달걀이며 보통 노른자는 반숙이며, 질감이 부드러워 식감 좋음.
Omelette
Rolled type omelet: 둥글게 마른 형태 오믈렛
Folded type omelet: 접은 형태 오믈렛
Frittatas and Other Flat omelets: 채소·치즈 등을 달걀에 섞어 낮은 불로 데워 위를 갈색으로 한 오믈렛이나 플랫처럼 달팽이처럼 만든 오믈렛
Souffle: 수플레는 식으면 부푼 것이 쭈그러들므로 구워낸 즉시 따뜻할 때 내야 함
Custard: 매끈하고 광택이 나며 수분이 많아 맛이 부드럽고, 우유와 달걀이 주원료이기 때문에 덩어리가 생기지 않도록 온도에 주의해서 만들어야 함.
Cereal(씨리얼)
Hot, Cooked cereal: 따뜻한 우유에 시리얼을 넣어 먹음.
Cold cereals: 찬우유에 시리얼을 넣어 먹음.
Breads
Pancakes(Hot Cakes): 밀가루에 달걀, 우유, 설탕을 넣고 반죽해 구운 말랑한 케이크로 시럽과 곁들여 먹음.
Waffles: 격자무늬가 있고 좀 더 두꺼우며 종류가 다양하며 생크림이나 쨈, 과일과 함께 먹음.
French toast: 토스트에 우유에 달걀, 설탕을 넣어서 달걀 물에 담궈 버터 녹인팬에 구운 후 야채, 시럽 등을 올려서 먹음.

키워드

디저트,   에피타이저,   수프,   샐러드,   메인,   coffee,   tea,   fish