-
1
-
2
-
3
-
4
-
5
-
6
-
7
-
8
-
9
-
10
-
11
-
12
-
13
-
14
-
15
-
16
-
17
-
18
-
19
-
20
-
21
-
22
-
23
-
24
-
25
-
26
-
27
-
28
-
29
-
30
-
31
-
32
-
33
-
34
-
35
-
36
-
37
-
38
-
39
-
40
-
41
-
42
-
43
-
44
-
45
-
46
-
47
-
48
-
49
-
50
-
51
-
52
-
53
-
54
-
55
-
56
-
57
-
58
-
59
-
60
-
61
-
62
-
63
-
64
-
65
-
66
-
67
본문내용
두류의 가공(legumes processing)장류의 제조(간장, 된장, 고추장의 제조)
원 료
된장 : 콩, 쌀 또는 보리 등 전분질 원료, 소금
간장 : 콩, 밀, 소금
고추장 : 쌀, 밀가루 또는 보리 등 전분질 원료, 소금, 고춧가루
청국장 : 콩, 소금, 향신료
콩 품종의 조건
단백질 함량이 높아야 함
알이 굵고 눈색이 황색인 것
황금콩, 장엽콩, 태광콩, 대원콩, 대황콩 → 28품종
쌀의 조건
된장, 고추장의 원료로 쓰임
된장용 : 멥쌀
고추장용 : 멥쌀,찹쌀
보리의 조건
겉보리와 쌀보리 사용
성숙도와 건조상태가 좋은 것
도정도 : 겨층이 제거될 때 까지 도정
소 금
장류에 짠맛을 주는 동시에 담금 및 저장 중에 부패를 방지
- 보통소금 (소량의 MgCl₂과 불순물 함유)
된장용 : 비교적 순수한 상등품
간장용 : 발효를 일으키는 효모의 영양소가 들어 있는 3~4등급의 소금
원 료
된장 : 콩, 쌀 또는 보리 등 전분질 원료, 소금
간장 : 콩, 밀, 소금
고추장 : 쌀, 밀가루 또는 보리 등 전분질 원료, 소금, 고춧가루
청국장 : 콩, 소금, 향신료
콩 품종의 조건
단백질 함량이 높아야 함
알이 굵고 눈색이 황색인 것
황금콩, 장엽콩, 태광콩, 대원콩, 대황콩 → 28품종
쌀의 조건
된장, 고추장의 원료로 쓰임
된장용 : 멥쌀
고추장용 : 멥쌀,찹쌀
보리의 조건
겉보리와 쌀보리 사용
성숙도와 건조상태가 좋은 것
도정도 : 겨층이 제거될 때 까지 도정
소 금
장류에 짠맛을 주는 동시에 담금 및 저장 중에 부패를 방지
- 보통소금 (소량의 MgCl₂과 불순물 함유)
된장용 : 비교적 순수한 상등품
간장용 : 발효를 일으키는 효모의 영양소가 들어 있는 3~4등급의 소금
소개글