[주방] 주방의 개요 - 주방의 개념(주방과 부엌의 의미), 주방의 발전과정(주방의 역사)

소개글

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목차

주방의 개요

I. 주방의 개념
1. 주방과 부엌의 의미
2. 주방과 부엌의 개념

II. 주방의 발전과정
1. 주방의 역사적 발전과정
1) 개화기 서구식 주방의 도입(1840-1888)
2) 개화기 호텔주방의 도입(1888-1909)
3) 일제강점기의 호텔주방(1910-1945)
4) 해방 후의 호텔주방(1946-1959)
5) 현대화 호텔주방의 시작(1960-1979)
6) 특급호텔의 첨단주방(1980년대부터 현재)
2. 주방의 기능적 발전과정
1) 수익을 내는 핵심기능
2) 주방의 조직화
3) 조리작업의 대량화
4) 조리작업의 기계화
5) 조리의 전문화
6) 조리의 서비스 기능화

* 참고문헌

본문내용

기 위해 가정식주방의 규모를 조금씩 키워나갔었지만, 어느 순간 전문화가 되어 순식간에 주방의 구조나 기능이 변하기 시작하였다.
- 수익을 내는 핵심 기능
주방은 레스토랑의 수익을 내는 핵심 기능을 지닌 일종의 제조공장으로서의 기능을 가진다. 그곳에서 생산되어 판매되기까지, 그리고 고객이 만족한 식사를 하기까지 음식제조의 노력을 지속한다.
- 주방의 조직화
레스토랑이 발전함에 따라 단순하게 일만하던 주방에서, 조직이 생기고 일이 세분화 되어 조직적으로 운영하게 되었다. 주방의 책임자인 주방장(조리장)을 중심으로 부조리장, 조리사, 보조 조리사 등으로 조직화하게 된 것이다.
- 조리 작업의 대량화
레스토랑에 고객이 몰려오면서 대량 조리가 시작되었고, 이제는 단체급식을 통해 상시 조리작업이 대량화되기에 이르렀다. 대량화에 따른 조리 레시피의 표준화작업 등을 통하여, 조리기기의 작동법 등을 익혀 조리기기를 사용해야 한다.
- 조리 작업의 기계화
조리 작업이 대량화 되면서 인간의 손으로 직접 하기에는 불가능한 수준까지 양적으로 증가하여, 부득이 기계에 의존할 수밖에 없어지게 되었다. 특히 단체급식에서의 기계화는 대량조리를 위한 것이지만, 보통 주방에서의 기계사용도 품질유지 등을 위해 그 사용이 불가피하게 되었다.
- 조리의 전문화
레스토랑의 고객의 만족을 위해 끊임없이 메뉴를 늘려 개발하였고, 다양한 메뉴에 따라 조리사들도 전문화되기 시작하였다. 국가별로, 유형별로 세분화되기 시작하여 현재에 이르러는 더욱 세분화되어서 조리사들의 업무가 더욱 전문화 되었다.
- 조리의 서비스 기능화
주방 내에서 조리만 하던 조리사의 개념에서, 고객들과 대화 및 대면하는 상태로 음식을 만들어 서비스 해주는 방식으로 발전하였다. 제조만을 감당하던 업무범위를 벗어나 대고객 서비스의 기능까지 그 범위가 넓어졌다. 이를 위하여 조리사들 개인이 폭넓은 상식과 외국어구사능력, 품위 있는 언어의 사용의 요구가 높아졌다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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