식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정

소개글

식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

식품의 위생과 관리

I. 식품의 변질
1. 식품의 부패
2. 식품의 산패

II. 식품의 보존
1. 저온 저장법
1) 냉장법
2) 냉동법
2. 가열 건조법
1) 가열법
2) 건조법
3. 염장법 및 당장법
1) 염장법
2) 당장법

III. 식품위생 관리 및 행정
1. 식품위생 관리
2. 식품위생 행정

* 참고문헌

본문내용

아 제품의 품질이 떨어지지 않으나 시간이 많이 소요되어 자기소화가 일어날 수 있으므로 질소 가스나 탄산가스등의 불활성 가스를 사용함으로써 이를 방지할 수 있다.
- 냉동 건조법
단백질 응고와 지방질 산화를 방지하기 위해 식품을 냉동시켜 저온에서 건조시키는 방법이다. 당면, 건조 두부, 한천(寒天, agar) 등의 제조에 이용된다.
- 증발 건조법
농축시켜 저장성을 높게 하고 무게와 부피를 줄이기 위해 주로 사용하는 방법이다. 엿, 연유, 과즙 등의 액체 식품에 적용한다.
- 분무 건조법
분유 제조시에 주로 이용하는 방법으로 액체를 무상으로 분무하여 열풍으로 건조시키는 방법이다. 우유를 분무하면서 가열하면 증발면적이 커져서 건조가 쉽고, 속도가 발라진다.
(3) 염장법 및 당장법
염장법 및 당장법은 소금이나 설탕을 넣으면 삼투압(osmotic pressure)이 높아져 식품 중의 수분이 탈수되고, 미생물의 원형질이 분리되어 미생물의 생육이 억제됨으로써 식품의 변패를 방지하는 방법으로 예로부터 사용되고 있는 방법이다.
1) 염장법
식품을 소금물(20~25‘Be')에 담가서 식품 조직에 소금물을 침투시키는 염수법(brine salting)과 육류 등에 10-15%의 소금을 직접 뿌려 퇴적시키거나 혼합하는 건염법(dry salting)이 있다. 호염균이나 내삼투압성균 등은 소금에 대
한 미생물의 저장성이 크므로 pH를 남게 함으로써 그 생육을 저지시킬 수 있다. 염장법으로는 부패균의 생육을 억제시킬 뿐이며, 살균 효과는 없다.
2) 당장법
당장법은 잼(jam), 젤리(jelly), 마멀레이드(marmalade), 가당연유, 과일 등의 설탕 절임을 하는 저장법이다. 67% 이상의 설탕액에서는 생육하는 호당성(好糖性, saccharophilite) 미생물이 있으므로 pH를 낮추기 위해 산을 첨가하면 부패균의 생육을 저지시킬 수 있다.
기타 저장법으로는 산절임법으로 미생물의 생육에 알맞은pH를 낮추어 생육을 억제시켜 저장하는 방법으로 오이지(pickle)와 김치를 예를 들 수 있다. 훈연법(燥煙法, smoking)은 식품을 연기에 그을리면 방부성이 있는 물질을 생성시켜 보존하는 방법이다.
가스 저장법은 과일, 채소, 달걀 등을 저장할 때 이용하는 데, 저장 중에 호흡작용을 하는 성질을 이용하여 탄산가스와 질소가스를 이용하여 가스를 조절하면서 보존하는 방법이다.
조사 살균법은 식품을 날 것으로 살균할 수 있어 냉온 살균이라고도 하며, 자외선이나 방사선을 이용하여 살균하여 보존 기간을 연장한다.
III. 식품위생 관리 및 행정
(1) 식품위생 관리
식품위생 관리의 목적은 식품을 모든 위해요인(危害要因)으로부터 안전하게 하는 안정성 확보를 하는 것이라 할 수 있는데, 이를 위해 다음과 같은 기본원칙을 지켜야 한다.
- 세균성 식중독 및 경구전염병의 원인균이 식품에 오염되지 않도록 할 것과 일단 오염된 것을 절대로 식용하지 말 것
- 식품의 부패나 변패를 일으키는 미생물에 오염되지 않도록 할 것이며, 안전한 방법으로 살균하거나 낮은 온도로 보존하여 미생물의 증식을 억제하는 등 식품이 부패나 변패가 되지 않도록 할 것
- 식품의 생산 제조 가공 저장 보존 조리 등의 과정에서 유독(有毒) - 유해(有害)한 물질(物質)의 부착 혼입을 방지할 것
- 식품첨가물의 사용량이 한계를 넘지 않도록 할 것이며, 잔류 농약 및 공장 폐수의 오염을 입지 않도록 할 것
- 불량 부정 식품을 제조하지 않도록 할 것
한편, 위의 목적을 달성하기 위해 다음과 같은 관리와 감시를 지속적으로 수행하여야 한다.
- 식품의 유통체계의 위생적 관리
- 부정식품의 근절
- 식품위생검사 및 감시 철저
- 식품 제조 시설의 위생관리
- 법의 집행과 자발적인 참여를 위한 계도
- 식품 취급자의 위생적 관리와 위생교육 실시
(2) 식품위생 행정
식품위생 행정은 공중위생 행정의 일부분으로 식품위생법을 주축으로 식품위생의 보급, 향상을 도모할 뿐만 아니라 나아가서 공중보건의 증진, 발전에 기여함을 목적으로 한다.
식품위생 행정의 방법에는지도와 단속이 있는데 과거에는 단속 행정이었으나 1962년 식품위생법이 제정 공포된 후부터는 과학적인 지도 행정으로 전환되었으며 이 행정의 목적은 국민의 식생활을 청결 쾌적하게 하고 불량식품을 섭취해서 발생되는 위해 사고를 방지함에 있다. 국민의 건강을 유지하기 위해서는 개인은 물론 사회 전체의 조직적인 노력과 식품위생상의 총괄적인 지도 및 감시가 필요하다.
식품위생 행정의 중심 과제는 다음과 같다.
- 경구전염병이나 식중독을 일으키는 유해 미생물이 식품에 오염되지 않도록 하며 오염의 우려가 있는 식품은 배제한다.
- 유독 유해한 물질이 식품에 함유되지 않도록 하며 유독 유해한 물질이 혼입된 식품은 배제한다.
- 부패 변질된 식품을 배제한다.
- 변조 위조식품을 배제한다.
이러한 식품위생 행정의 과제를 해결하기 위한 구체적인 시책은 다음과 같다.
- 식품 첨가물 기구 용기 및 포장 등 규격 기준의 제정과 그 규격기준의 적응
- 식품첨가물로 사용되는 화학적 합성품의 지정과 식품 및 첨가물 공전의 작성
- 제품검사 제도의 실시
- 표지 제도의 실시
- 식품위생 관리인 제도
- 식품위생 참시의 실시
- 식중독 예방과 발생시의 조치
- 수입식품의 신고 및 위생검사제도
- 영업의 허가 신고 또는 식품취급시설 등 기준의 제정과 그 적용
- 식품관계 종사자들에 대한건강관리 및 작업 방법 등에 대한 감시
- 유해식픔을 제조 유통업자 책임 하에 자진으로 회수 폐기하는 식품회수제도의 도입
- 식품 위해 요소 중점관리제도의 도입
- 농 축산물에 대한잔류 농약 및 항균성 물질의 잔류 기준설정
- 조리사와 영양사 제조의 실시
* 참고문헌
질병예방관리와 건강증진 / 남철현 저, 계축문화사, 2009
질병의 예방과 관리 / 이택구 저, 계축문화사, 2000
질병과 의료의 사회학 / 조병희 저, 집문당, 2015
학습목표에 맞춘 보건관리 / 박웅섭, 보문각, 2009
건강교육과 보건학의 이해 / 권봉안 저, 한미의학, 2015
임상 영양관리 / 장유경, 변기원 외 4명 저, 효일, 2011

키워드

개념정의,   특징특성,   문제점해결방안,   종류유형분류,   식품의 위생과 관리