2020년 1학기 식품학 기말시험 과제물

목차

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.
1) 에너지원: 탄수화물, 단백질, 지방
2) 비타민, 무기질, 섬유소, 색소
3) 그 외 파이토케미컬

2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하고 가열에 따른 호화 원리를 3단계로 구분하여 설명하시오.



- 목 차 -

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.
1) 곡류의 일반적인 구성성분의 특성
2) 쌀과 밀에 함유된 구성성분 특성 비교

2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하고 가열에 따른 호화 원리를 3단계로 구분하여 설명하시오.
1) 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계
2) 가열에 따른 호화 원리 3단계

참고문헌

본문내용

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.

1) 곡류의 일반적인 구성성분의 특성

모든 곡물류는 조본식물의 화본과(禾本科)에 속하며 그 구조는 모두 유사하다. 모든 곡물의 종자는 3부분으로 구성되어 있다. 즉 종피(種皮), 배(胚), 배유(胚乳)로 구성되어 있다. 종피는 배유와 배를 감싸고 있으며 과피의 안쪽 세포층과 밀접하게 접해 있으며 이들은 거의 분리할 수가 없다. 또한 종피는 종자내에 수분이나 곰팡이가 들어오지 못하게 하는 부분적인 장애물의 역할도 한다. 배는 번종하였을 때 새로운 작물이 생성되도록 하는 종자의 한 부분이며 단백질, 지방질, 비타민을 함유하고 있는 종자의 가장 영양분이 많은 곳이다. 이것은 또한 곡물에 붙어있는 곰팡이에 의하여 가장 쉽게 손상되며 그 결과 종자는 죽게 되고 더 이상 번종용으로는 사용할 수 없게 된다. 배유는 탄수화물과 단백질로 구성되어 있으며 종자에서 가장 많은 부분(약 80%)을 차지하고 있어 자체의 영양분을 마련하는 것 이외에 인간, 곤충류, 서류(예:쥐)등에 식량을 제공한다.
쌀 외에 곡물은 크게 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리) 및 잡곡(조, 기장, 수수, 메밀, 율무 등), 대두 및 서류(두류, 팥 및 고구마, 감자) 등으로 나눌 수 있다. 맥류 중 보리와 밀은 최근 유색보리 및 유색밀(아리흑) 품종 개발에 따라 일반 보리보다 도정을 많이 하지 않은 유색보리 등을 쉽게 접하고 섭취할 수 있으며, 이러한 유색보리를 통해 일반 흰쌀보리보다 더 많은 영양성분을 섭취할 수 있다.
곡물은 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질, 지방질, 섬유질, 수분으로 구성되어 있으며, 이들의 구성비율은 곡물의 종류에 따라 또는 가공, 조제방법에 따라 다르다. 대부분의 식용곡물은 이들 성분을 모두 가지고 있으나 비율이 다르며 이들 성분의 균형유지는 곡물저장조건에 크게 좌우된다.
미곡의 화학적 조성은 품종, 생산지의 기후와 토질, 재배법등에 따라서 다르다. 현미와 백미의 성분은 대체로 탄수화물 70~80%로서 그 대부분을 차지하며 조단백질(粗蛋白質) 7~8%, 조지방(粗脂肪) 1.0~2.0 정도인데, 백미는 현미보다 탄수화물이 현저히 많은데 반하여 단백질과 지방함량은 적다.



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