목차
1. 서론
2. 본론
1) 밀가루의 종류
(1) 강력분
(2) 중력분
(3) 박력분
2) 밀가루 품질의 중요성
(1) 단백질
(2) 효소
(3) 회분 및 색상
(4) 입자의 크기
(5) 손상 전분
(6) 숙성
(7) 수분흡수율
3. 결론
4. 참고문헌
2. 본론
1) 밀가루의 종류
(1) 강력분
(2) 중력분
(3) 박력분
2) 밀가루 품질의 중요성
(1) 단백질
(2) 효소
(3) 회분 및 색상
(4) 입자의 크기
(5) 손상 전분
(6) 숙성
(7) 수분흡수율
3. 결론
4. 참고문헌
본문내용
어나다고 할 수 있다.
(6) 숙성
밀가루의 숙성 정도 밀가루의 품질을 결정짓는 중요한 요소 중의 하나이다. 제분 직후 밀가루에는 아직까지 각 세포 조직이 살아있는 상태이기 때문에 가공하기에는 알맞지 않다고 할 수 있다. 그렇기 때문에 보통 2주~2개월 정도 저장하여 숙성을 시킨 후 2차 가공 공정에 들어가게 된다. 밀가루의 숙성과정은 기본적인 산화과정으로, 단백질의 변형과 관계가 있다고 알려져 있다.
(7) 수분흡수율
수분을 흡수하는 능력은 단백질과 더불어 밀가루의 사용용도를 정하는 중요한 요소 중의 하나이다. 제빵의 경우 수분흡수율이 높은 밀가루를 사용할 경우 생산량이 증가하는 등 밀가루의 품질 중 수분흡수율은 단순히 식품 안정성을 넘어 경제적인 부분에 까지도 영향을 미치는 것이다. 밀가루의 수분흡수율에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 단백질과 손상전분으로, 이 두 요소가 높을수록 수분흡수율이 높은 밀가루라고 할 수 있다. 그렇기 때문에 고품질의 밀가루일수록 높은 수분흡수율을 가지고 있다고 할 수 있다.
이상으로 밀가루의 품질은 위와 같은 사항들을 바탕으로 고려되어 질 수 있다고 할 수 있다. 밀가루의 품질을 지키기 위해서는 밀가루의 단백질과 같은 부분에 변형을 가져 올수도 있는 습도와 온도에 세심한 주의를 기울일 필요가 있으며, 식품의 재료이기 때문에 생산에서 유통, 제품의 생산에 이르는 과정을 빠르게 처리하여 유통과정에서 생기는 밀가루 품질의 하락에 대비해야할 필요가 있다. 현재 밀가루의 소비량은 나날이 증가하고 있는 추세이며 우리 주변에 보이는 어떠한 먹을거리에나 흔히 첨가되어 있다. 그렇기 때문에 좋은 품질의 밀가루를 사용하여 만든 제품을 제공하는 것은 무엇보다 중요한 일이라고 할 수 있을 것이다.
3. 결론
밀가루는 현대에 이르러서는 쌀과 더불어 한국인의 식탁에서 주식의 위치를 점하고 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 밀가루에는 크게 3종류가 있으며 각각 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 이러한 3종류의 밀가루는 제분 공정에서 각각의 분류로 나눠지는 것이 아닌 밀가루의 재료인 밀의 종류에 따라 사용이 달라지는데, 가장 단단한 경질밀의 경우 강력분의 재료가 되며, 가장 연한 연질밀의 경우 박력분의 재료가 된다. 또한 두 밀의 중간 정도의 단단함을 가진 밀들은 중력분이 되는 것이다. 이렇게 만들어진 3종류의 밀가루는 글루텐 단백질의 함유량이 다르기 때문에 그 용도가 달라지는데 강력분은 제빵, 중력분은 제면, 박력분은 제과에 주로 사용된다고 할 수 있다. 그렇기 때문에 각 제품을 생산할 때는 적절한 밀가루를 사용하는 것이 중요하다고 할 수 있다.
밀가루의 품질은 생산된 제품의 영양분 함량은 물론이며, 2차 가공에서 생산되는 생산물의 양에까지 영향을 미치게 된다. 그렇기 때문에 좋은 품질의 밀가루를 사용함과 동시에 밀가루의 품질을 일정하게 유지하여 영양분뿐만 아니라 생산에 있어서의 경제성을 확보하는 것은 아주 중요한 일이라고 할 수 있을 것이다. 또한 밀가루는 식품이기 때문에 그 품질은 소비자들의 건강과도 직결되는 문제라고 할 수 있다. 그렇기 때문에 품질이 좋지 않은 밀가루를 사용하는 것은 지양해야하며 밀가루 선정에 있어서 그 품질에는 더욱 세심한 주의를 기울여야할 필요가 있는 것이다.
4. 참고문헌
강천식 외 6명, ‘국내산 밀 브랜드 “참들락”의 품질 특성’(2008), 한국식품저장유통학회
맥류연구소, ‘맥류연구 성과와 새로운 방향’(1987)
농사로 ‘밀가루의 주요성분’ 농업기술길잡이
양상호, ‘밀’, 국립식량과학원
한국민족문화대백과사전, ‘밀’, http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0020383
(6) 숙성
밀가루의 숙성 정도 밀가루의 품질을 결정짓는 중요한 요소 중의 하나이다. 제분 직후 밀가루에는 아직까지 각 세포 조직이 살아있는 상태이기 때문에 가공하기에는 알맞지 않다고 할 수 있다. 그렇기 때문에 보통 2주~2개월 정도 저장하여 숙성을 시킨 후 2차 가공 공정에 들어가게 된다. 밀가루의 숙성과정은 기본적인 산화과정으로, 단백질의 변형과 관계가 있다고 알려져 있다.
(7) 수분흡수율
수분을 흡수하는 능력은 단백질과 더불어 밀가루의 사용용도를 정하는 중요한 요소 중의 하나이다. 제빵의 경우 수분흡수율이 높은 밀가루를 사용할 경우 생산량이 증가하는 등 밀가루의 품질 중 수분흡수율은 단순히 식품 안정성을 넘어 경제적인 부분에 까지도 영향을 미치는 것이다. 밀가루의 수분흡수율에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 단백질과 손상전분으로, 이 두 요소가 높을수록 수분흡수율이 높은 밀가루라고 할 수 있다. 그렇기 때문에 고품질의 밀가루일수록 높은 수분흡수율을 가지고 있다고 할 수 있다.
이상으로 밀가루의 품질은 위와 같은 사항들을 바탕으로 고려되어 질 수 있다고 할 수 있다. 밀가루의 품질을 지키기 위해서는 밀가루의 단백질과 같은 부분에 변형을 가져 올수도 있는 습도와 온도에 세심한 주의를 기울일 필요가 있으며, 식품의 재료이기 때문에 생산에서 유통, 제품의 생산에 이르는 과정을 빠르게 처리하여 유통과정에서 생기는 밀가루 품질의 하락에 대비해야할 필요가 있다. 현재 밀가루의 소비량은 나날이 증가하고 있는 추세이며 우리 주변에 보이는 어떠한 먹을거리에나 흔히 첨가되어 있다. 그렇기 때문에 좋은 품질의 밀가루를 사용하여 만든 제품을 제공하는 것은 무엇보다 중요한 일이라고 할 수 있을 것이다.
3. 결론
밀가루는 현대에 이르러서는 쌀과 더불어 한국인의 식탁에서 주식의 위치를 점하고 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 밀가루에는 크게 3종류가 있으며 각각 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 이러한 3종류의 밀가루는 제분 공정에서 각각의 분류로 나눠지는 것이 아닌 밀가루의 재료인 밀의 종류에 따라 사용이 달라지는데, 가장 단단한 경질밀의 경우 강력분의 재료가 되며, 가장 연한 연질밀의 경우 박력분의 재료가 된다. 또한 두 밀의 중간 정도의 단단함을 가진 밀들은 중력분이 되는 것이다. 이렇게 만들어진 3종류의 밀가루는 글루텐 단백질의 함유량이 다르기 때문에 그 용도가 달라지는데 강력분은 제빵, 중력분은 제면, 박력분은 제과에 주로 사용된다고 할 수 있다. 그렇기 때문에 각 제품을 생산할 때는 적절한 밀가루를 사용하는 것이 중요하다고 할 수 있다.
밀가루의 품질은 생산된 제품의 영양분 함량은 물론이며, 2차 가공에서 생산되는 생산물의 양에까지 영향을 미치게 된다. 그렇기 때문에 좋은 품질의 밀가루를 사용함과 동시에 밀가루의 품질을 일정하게 유지하여 영양분뿐만 아니라 생산에 있어서의 경제성을 확보하는 것은 아주 중요한 일이라고 할 수 있을 것이다. 또한 밀가루는 식품이기 때문에 그 품질은 소비자들의 건강과도 직결되는 문제라고 할 수 있다. 그렇기 때문에 품질이 좋지 않은 밀가루를 사용하는 것은 지양해야하며 밀가루 선정에 있어서 그 품질에는 더욱 세심한 주의를 기울여야할 필요가 있는 것이다.
4. 참고문헌
강천식 외 6명, ‘국내산 밀 브랜드 “참들락”의 품질 특성’(2008), 한국식품저장유통학회
맥류연구소, ‘맥류연구 성과와 새로운 방향’(1987)
농사로 ‘밀가루의 주요성분’ 농업기술길잡이
양상호, ‘밀’, 국립식량과학원
한국민족문화대백과사전, ‘밀’, http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0020383
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