[외식산업] 호텔 식음료파트

목차

목차
<외식 산업의 성장과 발전>
1. 우리 나라 외식 산업의 동향
2. 식음료 서비스의 franchising 개발
3. 성공적인 franchise restaurant의 일관성
<호텔 식음료 부문에서의 조직>
<외식산업의 경영관리>
1. 호텔 식음료 부문의 의의와 역할
2. 외식 산업의 성공요건
3. 외식 산업의 보존 시스템
4. 식음료의 경영관리
<식당의 종류>
1. 식당 명칭에 의한 분류
2. 서비스 형식에 의한 분류
3. 식사내용에 의한 분류
4. 식사시간에 의한 분류
<식당 서비스의 방법>
<음료>


본문
외식산업은 호텔, 레스토랑, 클럽, 출장 연회뿐만 아니라 학교, 병원, 기타 요양기 관 같은 단체급식을 필요로 하는 장소에서도 그 영업형태를 쉽게 찾아볼 수 있다.
1. 우리 나라 외식산업의 동향.
Casual restaurant은 외식업계에 큰 관심이 되고 있다. 이 형태는 술집과 식당 의 기능을 동시에 갖춘 미국에서 자연스럽게 정착된 레스토랑으로, 식당 전체 의 분위기가 큰 부담없이 가족이나 친구 또는 연인끼리 식음료를 즐길 수 있는 메뉴와 공간이 제공된다. 이는 가족단위 레스토랑과 정통 레스토랑의 중간적 기능이 있으며 호텔 bar를 가볍게 대중화시킨 개념이라고 할 수 있다.
2. 식음료 서비스의 franchising 개발.
피자부분에서는 pizza hut과 Dominos, 그리고 Little Caesar Enterprise가 3대 산 맥을 이루고 있는데 이중 pizza hut은 고리 장소에서 소비가 이루어지는 dine-in 분야에서 Domino는 배달분야에서, Little Caesar는 음식을 외부로 가지고 나가는 형태로 두각을 나타내고 있다.

본문내용

하여 준 비된 요리를 제공하는 close buffet와 불특정 다수의 고객을 대상으로 하는 open buffet가 있다.
·special menu - 특별히 지정되거나 미리 예약된 상황에 의해서 짜여진 특별메 뉴이다.
·Daily menu - 그날의 메뉴로서 주방장이 특별히 고객들의 기호를 맞추고 식재 료의 재고판매를 고려하여 계절감이 있고 지방색이 짙게 저렴한 가격에 제공하는 것을 말한다.
4. 식사 시간에 의한 분류
·Breakfast
⊙American Breakfast - 계란 요리를 중심으로 과일, 쥬스, 빵등이 제공되는 아침식사이다.
⊙Continental Breakfast - 유럽에서 성행하고 있는 식사로 계란요리가 생략되 고 식사내용이 극히 간단하여 시간에 쫓기는 고객 이나, 객실에서 룸 서비스를 통하여 식사를 제공받 는 것이 보통이다.
⊙Vienna Breakfast
⊙English Breakfast
·Brunch - 아침과 점심식사 중간에 먹는 식사로 밤늦게 호텔에 늦게 도착하여 아침에 늦게 일어나 아침식사 시간을 놓칠 경우에 하는 간단한 식 사.
·Lunch
·afternoon tea
·Dinner - 하루의 식사 중 가장 여유있고 화려한 식사.
·Supper - 저녁 늦게 먹는 밤참을 의미.
5 식당 서비스의 방법
1. American service - 한 접객원이 많은 고객을 접대할 수 있고 빠른 서비스를 제공할 수 있다. 주방에서 음식이 접시에 놓여지고 큰 쟁반에 올려 식당으로 접객원에 의해 운반된다. 회전속 도가 빠른 식당에 적합하며 연회행사에도 많이 이용되는 서비스이다.
2. French service - French service를 제공하는 식당은 그 시설이나 기물 등이 매우 고급스럽다. 주방에서 만들어진 음식이라도 은쟁반에 담아 보여준 뒤 바퀴가 달려 이동이 가능한 Gueridon에서 보온이 된 접시에 1인분씩 담아서 제공한다.
3. English service - 주빈이 테이블을 돌며 고객에게 요리를 제공하거나 요리를 돌려가며 고객이 직접 담는 방법.
4. Russian service - 호텔이나 고급 레스토랑에서 많이 사용되고 있는 방법이다.
음식이 주방에서 준비되고 chef에 의해 은쟁반에 올려지면, 웨이터가 고객에게 날라 서비스한다. 연회행사에 많이 이용 되는 형태로 일정한 시간에 많은 인원을 서비스 할 수 있다.
5. Banquet
⊙연회 종류
·정찬 파티 - 가장 정식인 연회로서 경비의 규모가 클 뿐만 아니라 사교상의 중요한 목적을 띠고 있다.
·리셉션 파티 - 공식적인 행사로서 만찬에 들어가기 전 주인과 손님들간의 인 사가 겸하여지는 것을 말한다.
·칵테일 파티
·standing buffet 파티
·가든 파티 - 정원이나 야외에 행하여지는 연회.
·tea 파티
음료
1. Alcoholic drink
1) Fermented liquor - 일반적으로 곡류나 과실 등을 원료로 하여 양조한 술이다.
·wine
·sherry - 스페인산 백포도주.
·champagne
·vermouth
·beer
2) Distilled liquor - 곡류나 과실 등을 원료로 하여 양조한 양조주를 증류하여 보다 강한 알콜이 함유되어 있는 술이다.
·Whisky
·brandy
·vodka
·rum
·tequila - 멕시코를 대표하는 술.
·gin
3) Compounded liquor
·리큐르
·gin
2. cocktail
3. 비알콜성 음료
·탄산음료 - 콜라, 사이다, tonic water 등
·무탄산음료 - mineral water, vichy water 등
·Fruit juice - 레몬 쥬스, 라임쥬스, 오렌지 쥬스 등

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외식산업,   호텔,   식음료파트