식품저장중 여러원인에 의한 변질에 대한 이해

소개글

식품저장중 여러원인에 의한 변질에 대한 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.식품의 변질..

2.식품의 변질 방지

본문내용

세포과힙체의 붕괴 또는 조직의 붕괴는 활성발현을 조장한다. 저장중에 이들 효소와
효소계가 유기조직체에서 이탈함이 심할수록 저장수명은 단축되고 변질한다.
.효소에 의한 변질
효소의 반응속드는 온도와 ph에 의존
저장조건으로 저온도,저습도,저효소농도는 미생물 번식억제에 유효
저온에서 효소반을 저하: 동결시 효소-기질복합페 형성 기회 감소
.산화환원 효소에 의한 변질
갈변효소에 의한 변질
효소적 갈변반응은 베놀류의 산화중합반응으로 기능적인 것과 외인적인 것이 있으 며 기능적인 갈변은 정상적인 대사 과정에서 일어나는 것으로 멜라닌 생성반응이 대표적이다
외인적 갈변은 기계적,생리적 손상에 의해 급속도로 진전(식풀성 식품가공과 저장 상의 문제야기)
.산화환원 효소에 의한 변질
갈변효소에 의한 변질
과일과 패소류의 갈변반응은 외관 및 풍미를 변질시킬 뿐만 아니라 비타민 및 아미노산을 분해시킨다
.지방산화효소에 의한 변질
필수 지방산의 산화물고 그 분해산물이 식품의 풍미를 변질시킴
필수 지방산의 산화는 자동적으로 일어나기 쉬우나 지방산화효소 및 heme화합물 이 촉매작용을 한다.
.가수분해효소에 의한 변질
자가소화와 단백질문해효소
식육의 숙성기간중 품질 향상과 저장중의 변질은 효소활성과 관련됨
.저장식품의 지질가수분해
저장중 지질의 가수분해는 풍미 변질 뿐만 아니라 품질으 연화현상 야기
식품의 맛과 지질은 밀접한 관계를 나타냄
숙성중 지질이 가수분해되어 풍미 변화 야기
장기가 저장중 산가가 증가하며 풍미 변질
.풍미효소
향신료의 풍미는 원료식물조직을 파괴하였을깨 발생
마늘을 마쇄하면 효소 allinase가 풍미 전구물질 aliin을 분해하여 특유의 풍미를 가지 allicine과 a-aminoacrylic acid 생성
풍미효소는 활성을 잃지 않도록 하느 것이 중요
.Pectin질 분해
Pectin은 과일이나 채소류등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로 교질상을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질
pectin분해효소는 과즙과 포도즙 징화에 이용
오이와 오이지가 저장중에 연화하는 원인은 polygalacturonase작용에 의한 것
이를 방지하가 위해 가열하거나 탄닌류에 의한 저해작용 실시
.효소반응의 방지법
기질을 제거하거나 효소활성을 억제하고 또는 저지제 사용
효소의 불활성화는 열변성법 이용이 가장 보편적
저해제 사용시 저해제 자체에 의한 변질을 고려하여 사용할 것.

키워드

식품,   변질,   식품저장,   식품변패,   미생물,   효소