전분질 원료를 달리한 고추장의 제조

목차

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 토의

5. 참고문헌

본문내용

ample
Table 9. 전분질 원료를 달리한 고추장의 숙성기간에 따른 power law 모델에 변수(K, n)와
겉보기 점도(η)
1조
2조
3조
1 week
5 week
1 week
5 week
1 week
5 week
K(Pasec)
79.874
79.169
91.995
92.818
83.894
65.474
n
0.2806
0.3363
0.2725
0.3353
0.2339
0.2825
τ(dync/cm)
185.129
216.816
206.833
253.436
168.991
152.619
η(Pas)
9.256
10.841
10.342
12.672
8.450
7.631
FIg 3~8.은 전분질 원료를 달리한 고추장의 숙성시간에 대한 고추장의 유동특성을 전단응력과 전단속도로부터 power law 모델식을 적용하여 유동특성 매개변수들을 구하였다.
Power law 모델에 의한 유동성 측정에서 전분질 원료를 달리한 고추장 시료에 대한 유동성지수(n)는 1.0보다 훨씬 낮은 0.2222~0.3363의 범위를 나타내고 있어 고추장은 명백한 의사가소성(pseudoplastic, shear-thinning)유체임을 알 수 있었다.
Table 9.을 보면 전분질 원료를 달리한 고추장의 1주차 숙성 후 유동성지수(n)는 찹쌀가루만 넣은 1조가 가장 높았고(0.2806) 다음으로 찹쌀가루와 corn starch를 넣은 2조(0.2725), 찹쌀가루와 rice starch를 넣은 3조(0.2339)의 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 5주차 숙성 후 유동성지수(n)는 모든 조의 값이 다 증가하였고 값의 크기도 1주차와 동일하게 1조, 2조, 3조 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 전분질 원료 중 rice starch를 첨가할 때가 corn starch 및 찹쌀가루를 첨가할 때보다 강한 shear-thinning 유체 성질을 나타내고 있음을 알 수 있었고 숙성 중에도 변하지 않음을 알 수 있었다. 이와 같은 유체거동은 입자간의 상호결합에 의한 입자들의 응집으로 설명될 수 있으며 입자간의 결합이 강하면 강할수록 응집된 입자의 수는 증가하게 된다. 또한 전단속도가 증가함에 따라 이들 응집입자의 수는 감소하게 되고 그 결과 분산식품에 대해 shear-thinning 거동이 초래하게 된다. 따라서 전분질 원료 중 rice starch가 입자간의 결합을 보다 강하게 하기 때문인 것으로 설명될 수 있다.
Table 9.에서 1주차 숙성 후 점조성 지수(K)는 corn starch를 첨가한 2조의 경우가 가장 높았고 다음으로 rice starch를 첨가한 3조, 찹쌀가루만 첨가한 1조 순으로 나타났다. 하지만 η의 수치(이 20일 때의 겉보기점도)는 2조가 가장 높은 값이 나왔고 그 다음으로는 1조, 3조 순으로 나타났다. 따라서 점조성 지수(K)와 겉보기 점도(η)사이에서 높은 상관관계가 없음을 알 수 있다. 5주차 숙성 후 점조성 지수(K)는 2조의 경우에는 다소 증가한 반면(+1.177) 2조는 다소 감소하였으나(-0.705) 그 차이가 그리 크지는 않았다. 하지만 3조의 경우에는 크게 감소하였다(-18.42). η의 수치는 1조와 2조는 증가를 한 반면에 오히려 3조는 감소하는 경향을 나타내었다. Jinescu의 연구결과에 의하면 점조성 지수의 증가는 입자농도가 증가(단위 부피당 입자수의 증가)로 인해 입자간의 상호결합이 보다 강해지고 이로 인해 점조도가 증가하는 것으로 설명되고 있다. 따라서 이와 같은 결과는 rice starch의 경우 5주차 숙성기간에서 서로 접촉되는 입자의 수가 감소하여 입자간의 결합이 약해지고 그 결과 K와 η의 수치는 감소하게 되고 rice starch의 경우에는 그 감소폭이 매우 크다는 것을 알 수 있다. 이에 반해 corn starch의 경우에는 숙성을 시킴에 따라 입자농도의 증가가 일어나 K와 η의 수치가 증가하게 됨을 알 수 있다. 찹쌀가루의 경우에는 점조성 지수(K)가 약간 감소하였으나 η의 수치는 증가하였는데 이는 한 번의 실험으로 인해 K와 η의 높은 상관관계를 가지지 못한 결과로 생각된다.
결과적으로 corn starch와 찹쌀가루의 경우에는 점도를 증가시킨 반면 rice starch의 경우에는 오히려 점도를 감소시켰다. 이와 같은 점도의 차이는 제조과정에서 전분질 원료를 달리하여 각기 다른 전분질 원료를 호화시킬 때 호화되는 과정에서 이들 전분의 구조적 차이로 인하여 효소에 의한 분해정도가 다르기 때문인 것으로 생각된다.
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한국농화학회지 제 29권 제 2호
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이화학적 특성 변화. 한국식품과학학회지 제 29권 제 5호
　11) 이한창박인숙 공저 : 발효식품학. 신광출판사(2004), p. 94~109
12) 윤숙자 지음 : 한국의 저장 발효 음식. 신광출판사(2003), p. 67~76
13) 이삼빈고경희양지영오성훈 공저 : 발효식품학. 효일출판사(2004), p. 83~93
14) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청

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고추장,   전분질,   코오지,   당화식,   숙성식,   점도,   haake,   viscometer