육가공품에 사용되는 식품 첨가물의 종류와 특징

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육가공품에 사용되는 식품 첨가물의 종류와 특징에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

다
사용
주로 소독, 방취, 표백 등의 목적으로 사용되며, 음료수, 채소 및 과일, 용기·기구·식기 등에 사용한다
향신료 : 바닐린
향료는 식품의 기호적 가치를 증징할 목적으로 냄새를 강화, 또는 변화시키거나, 좋지 않은 냄새를 없애기 위하여 사용된다
식품첨가물명
바닐린
식품첨가물영문명
Vanillin
구조식
화학식
C8H8O3
분자량
152.15
성상
백∼엷은 황색의 침상결정 또는 결정성분말로서 바닐라와 같은 향기와 맛이 있다
특징
고체에서 바로 기체로 변화하는 승화성이 있으며 물에는 잘 녹지 않으나 에틸알코올, 에테르 등 유기용매에는 잘 녹는다. 자연적인 바닐라 추출액이 절대적으로 부족하여 가격이 너무 비쌌기 때문에 그 대안으로 오랫동안 합성바닐린에 대한 관심이 컸으며 현재는 합성바닐린이 상당부분 천연 바닐라향을 대신하고 있다
바닐린의 사용기준
바닐린은 착향의 목적 이외에 사용하여서는 아니된다
사용
단맛이 나지는 않지만 음식의 달콤함을 더해주는 바닐라 향의 원료로서 초콜릿,아이스크림,캔디,케이크 및 음료의 향료로 널리 쓰여지고 있다
기타식육가공품에 이용되는 첨가물 : 젖산나트륨, 구연산, 실리코알루민산나트륨, 초산, 폴리소르베이트80, 효모추출물, 자몽종자추출물
식품첨가물명
젖산나트륨
식품첨가물영문명
Sodium Lactate
이명
젖산나트륨액
화학식
C3H5NaO3
구조식
분자량
112.06
성상
무색징명의 시럽상 액체로서 냄새가 없거나 약간 특이한 냄새가 있다
특징
염류 식품제조용 첨가물. 물에 용해되며, 수용액의 pH는 5.0∼9.0이어야 한다. 글리세린과 유사한 성질을 가지고 있었기 때문에 제1차 대전 당시 독일, 오스트레일리아 등에서 글리세린 대용으로 널리 사용되었고, 그 후 식품에 쓰여지게 되었다
식품첨가물명
구연산(시트르산)
식품첨가물영문명
Citric Acid
구조식
화학식
C6H8O7·nH2O(n=0혹은 1)
분자량
C6H8O7·nH2O(n=0혹은 1)
성상
무색투명한 결정, 입상, 덩어리 또는 결정성분말, 분말로서 냄새가 없으며 강한 신맛을 가진다
특징
많은 식물의 씨나 과즙 속에 유리상태의 산으로 함유되어 있다. 물에서 결정시키면 1분자의 결정수를 지닌 큰 주상 결정이 생긴다. 가열하면 무수물(無水物)이 되는데, 이것은 녹는점이 153 ℃이다. 온도를 더 올리면 175 ℃에서 아코니트산이 되고, 고온에서는 이타콘산 무수물이나 전위 생성물인 시트라콘산 무수물 및 아세톤디카르복실산을 생성한다
체내의 칼슘흡수를 촉진시키는 작용도 알려져 있다
사용
상쾌한 신맛을 나타내는 산미제, pH조절제, 산화 방지제, 세제, 수렴제 등으로 식품, 의약, 산업용에 널리 사용되고 있으며 특히, 음료에 많이 사용되고 있다
식품첨가물명
실리코알루민산나트륨
식품첨가물영문명
Sodium Silicoaluminate
화학식
Na2O · Al2O3 · SiO2
성상
백색의 미세한 분말 또는 알맹이로서 무미무취이다. 물, 알코올 및 유기용매에는 녹지 않으나 80∼100°의 강산과 수산화알칼리에는 약간 녹으며 이 품목의 수용액은 pH 6.5∼10.5이다
사용
실리코알루민산나트륨은 식품의 흡습성 성분 간의 결착을 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물이다. 또한 고결방지제로서 소금, 조미료, 설탕, 베이킹 파우더 등에 사용하는데, 식품에 2% 이상 사용하여서는 안 된다. 이 외에도 분말음료에 분산제로 이용된다
식품첨가물명
초산
식품첨가물영문명
Acetic Acid
이명
아세트산
화학식
CH3COOH
분자량
60.05
녹는점
16.6℃
끓는점
117.8℃
비중
1.0492
성상
무색투명한 액체로서 특이한 자극적인 냄새와 신맛이 있다
사용
오래 전부터 조미료로 많이 사용되어온 물질로, 그 성분인 아세트산이 약산성을 띠고 있어 신맛을 낼 뿐 아니라 음식물의 부패를 막아주고 냄새를 없애는 역할을 하기도 한다. 아세트산은 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패가 진행되는 것을 막아준다
식품첨가물명
폴리소르베이트 80
식품첨가물영문명
Polysorbate 80
이명
Polyoxyethylene(20) Sorbitan Monooleate
성상
황∼등황색의 유동상 액체로서 약간 특이한 냄새가 나며 불쾌하면서 약간 쓴맛이 있다
특징
폴리소르베이트 80은 소르비톨 또는 소르비톨의 1 또는 2 무수물 각 1M에 대해 에틸렌옥사이드 약 20M과 축합한 소르비톨과 소르비톨무수물의 올레인산과의 부분에스테르혼합물이다. 물에 녹으면 냄새가 없고 투명한 용액이 된다. 또한 알코올, 에틸 아세테이트, 톨루엔 등에 녹으나, 미네랄 오일에는 녹지 않는다
사용
FAO/WHO전문위원회의 1일허용섭취량(ADI)은 0.0-25.0 mg/kg이다. 오이피클, 빙과류 및 아이스믹스, 식염 등에 유화제로 사용한다(CODEX). 밀봉한 용기에 보관한다
식품첨가물명
효모추출물
식품첨가물영문명
Yeast Extract
성상
액체, 분말, 과립 또는 페이스트상의 물질이다
특징
효모세포의 성분인 amino acids, peptides, carbohydrates 및 염류인 수용성성분들로 이루어져 있고, 식용효모내에 원래 존재하는 효소 또는 식품용 효소류의 첨가에 의해 폴리펩타이드결합이 가수분해되어 만들어지며, 제조공정중에 염류를 첨가할 수 있다
사용
액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질의 천연 착향료로 강화제, 발효조성제, 양조, 베이커리 제품, 환자식, 수산 연제품에 사용한다
식품첨가물명
자몽종자추출물
식품첨가물영문명
Grapefruit Seed Extract
성상
무∼황색의 분말 또는 점성이 있는 액체로서 약간 특이한 냄새가 있고 약간 쓴맛이 있다
특징
운향과 자몽(Citrus paradisi MACF.)의 종자를 물, 에틸알콜 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 것으로 그 성분은 지방산, 플라보노이드 등이다. 물에 잘 녹지 않지 않으며 에탄올과 글리세린에 녹는다
참고문헌
문범수1992식품첨가물수학사
우세홍외2006최신식품첨가물-4판신광문화사
식품의약품안전청(KFDA)http://www.kfda.go.kr/
겨레의 자연경관(1992)http://www.ulnara.or.kr/

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육가공품,   식품첨가물,   종류,   특징