식품과 위생, 미생물

목차

2-1 개요
2-2 식품 중에 존재하는 미생물
2-3 식품에 관계되는 미생물의 오염경로
2-4 식품위생 미생물의 종류
2-5 미생물에 의한 식품의 변질
1. 변패에 관여하는 미생물
2. 부패에 영향을 미치는 요인들
2-6 소독과 살균

제 2 장 식품과 미생물
1. 미생물의 종류와 특성
2 미생물에 의한 식품의 변질
3. 미생물관리

본문내용

실. : 곰팡이
2. 부패에 영향을 미치는 요인들
1) 온도 : 0-20도의 저온균. 중온균인 25-40도. 호열균인 45-60도이나 대부분은 중온균이 많다
2) pH : 효모와 곰팡이는 산성균이며, 효모(4,0-8.5) 곰팡이(2.0-8.5)
3) 수분활성도(Aw)
4) 기타요인 등이 있다
3. 미생물관리
가.멸균과 소독의개념
소독; 병원미생물의 병원성을 약화시켜 감염력을 약화시키는 조작.
살균; 병원미생물을 사멸시키는 조작.
멸균; 모든 미생물을 사멸시켜 무균상태로 만드는 조작.
방부; 식품에 가능한 영향을 주지 않으면서 균의 증식을 억제시키는 조작.
나. 멸균과 소독방법
1) 물리적 소독법
가) 가열
a) 화염멸균법; 알콜램프나 bunsen burner로 20초 이상 가열
b) 건열살균법; dry oven에서 150℃ 1시간 이상, 160℃에서 30분 이상
c) 자비살균법; 끓는 물에서 15분 이상 (탄산나트륨 1-2% 넣어 비등수 만듦)
d) 유통 증기멸균법; 유통증기 중에서 1시간
e) 고압증기살균법; autoclave 이용
f) 저온살균 : 63에서 30분간 소독하는 방법
나) 가스멸균법(gas sterilization)
a) 에틸렌옥사이드(Ethylene oxide) : 살균력과 침투성이 우수하며 오늘날 가장 많이 이용된다. 그러나 인화성이 강하게 때문에 취급에 신중성이 요구 된다
b) 기타 : 포름알데히드. 프로필렌 옥사이드가스등이 이용 된다
디) 방사선조사법(Radition sterilization)
전자방사선 : X선. 감마선. 입자방사선인 알파선. 베타선. 중성자. 양자. 고속전자선등이 있 지만 Co-60의 감마선에 의한 방사선멸균이 사용 된다
라) 자외선멸균법
자외선조사법; 2,600Å 부근의 파장. 침투력이 약하다.
마) 여과
열에 약한 물질일 때, filter이용, virus는 제거되지 않음.
2) 화학적 소독법
※소독제의 조건
① 살균력이 강할 것 ② 인체에 무독할 것 ③ 악취가 없을 것
④ 침투력이 강할 것 ⑤ 사용법이 간단할 것 ⑥ 값이 쌀 것
⑦ 유기물의 존재여부에 관계없이 소독작용이 강할 것 ⑧ 소독대상물에 손상을 주지 않을 것
가) 수은화합물
a) 승홍 (HgCl2); 0.1% 수용액 이용. 단백질과 결합하여 살균작용.
b) mercurochrom; 2% 수용액
나) 할로겐 유도체
a) 염소(Cl2); 상, 하수도, 수영장, 폐수에 이용. 잔류염소가 0.1-0.2ppm
b) 표백분(CaOCl2); 우물, 풀 소독에 이용.
c) 요오드(I2); KI와 섞어 이용.
다) 산화제
a) 과산화수소(H2O2) b) 과망간산칼륨(KMnO4)
c) 오존(O3) d) 붕산(boric acid)
라) 방향족 화합물
a) phenol (석탄산, C6H5OH) b) cresol c) 역성비누
마) 지방족 화합물
a) ethyl alcohol; 70% 수용액으로 이용.
b) formalin; 30-40% formaldehyde 수용액.
3) 물리화학적소독법 : 훈연법이나 증기 등의 방법 등이 있다.

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