식음료원가관리

소개글

식음료원가관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원가관리의 개념

2. 원가계산의 범위

3. 원가관리의 목적

4. 원가관리의 범위와 흐름

5. 우리나라 호텔경영에서 식음료부문의 특징

6. 왜 새로운 관리(통제)절차가 필요한가?

7. 식음료 원가는 어떤 절차에 의해서 관리되어야 하는가?

8. 식음료 재료는 어떻게 분류하는가?

9. 구매지점에서 사용하는 양식(樣式)은 어떠한 것들이 있는가?

10. 구매명세서의 내용과 필요성

본문내용

종류, 그리고 사용 용도에 따라서도 분류할 수 있으며, 수입산과 국내산으로도 분류할 수 있다.
(1) 저장 장소에 따른 분류
식재료의 종류와 상태에 따라 장기간 저장할 수 있는 식재료가 있는가 하면 단기간 보관할 수밖에 없는 품목들도 있다. 이러한 식료들과 음료들을 저장할 장소가 필요한데 일반적으로 호텔에서는 다음과 같이 나누어서 보관하고 있다.
① 냉동창고 (Frozen Storage)
② 냉장창고 (Refrigerated Storage)
③ 일반 저장창고 (Dry Storage)
④ 음료 저장창고
(2) 검수를 거친 식재료가 이동하는 장소에 따른 분류
① 스토어 펄체스 (Store Purchase)
식재료가 구매되어 검수를 거친 후 일단 저장고로 입고되는 품목을 말한다. 주로 보관기간이 장기간인 냉동된 식재료, 곡물류, 가공식품, 또는 캔에 들어있는 식품 등이 여기에 해당된다.
② 디렉트 펠체스 (Direct Purchase)
식재료가 구매되어 검수를 거친 후 저장고에 입고되지 않고 직접 생산지점(주방), 또는 판매지점(각업장)으로 이동되어 대부분이 그날그날 생산 또는 소비되는 식재료를 말한다.
(3) 각 품목을 고유 번호로 분류하는 방법
호텔에서 사용하는 식음료의 재료는 무수히 많다. 물론 업장의 수 규모와 종류, 그리고 제공하는 메뉴에 따라 상당한 차이가 있겠으나 다양화, 또는 개성화된 고객의 필요와 욕구를 충족시키기 위하여 호텔에서 사용하고 있는 식재료의 종류는 보다 많아지고 있는 추세이다. 그래서 각 품목에 각각의 고유 번호를 부여하여 전산화 시스템을 이용 보다 편리하고 효율적으로 관리를 하고 있다.
원가 관리적인 측면에서 전산화란 식재료 뿐만 아니라, 레시피와 메뉴도 전산화되어야 하고, 더 나아가서는 공급자와 호텔을 연결하는 전산망으로 원하는 식재료를, 원하는 양만큼, 원하는 업장에서 편리하고 절감된 비용으로 공급 받을 수 있는 관리체계가 구축되어야 한다.
9. 구매지점에서 사용하는 양식(樣式)은 어떠한 것들이 있는가?
구매지점에서 식재료의 흐름을 통제하기 위해서 사용하는 양식들은 호텔에 따라 다를 수도 있지만 일반적으로 다음과 같은 양식들이 사용되고 있다
(1) 구매명세서
구매명세서(Purchase Specification)는 특정 업장의 특정 용도에 쓰이는 구매할 품목에 대해 객관적이고 일반적인 사항, 그리고 특기 사항 등을 자세히 기록하여 구매 시 이용하는 일종의 명세서이다.
(2) 구매청구서
구매요구서, 구매의뢰서(Purchase Request, Purchase Requisition)라고도 불리우는 이 양식은 저장고에서 저장할 품목에 대한 구매를 의뢰, 또는 청구할 때 구매부서에 보내는 양식이다.
(3) 일일시장리스트
일일시장리스트(Daily Market List, Market Quotation)는 생산지점(주방)에서 매일매일 요구되는 품목을 주문할 때 작성하여 구매부서에 보내오는 양식이다.
(4) 구매발주서
구매발주서(Purchase Order)는 구매 청구서에 의해 요청된 품목을 구매하기 위해서 구매부서에서 작성하는 양식이다.
10. 구매명세서의 내용과 필요성
(1) 구매명세서의 내용
① 상품명
② 상품의 용도
③ 상품에 대한 일반적인 설명
④ 상품의 검사 절차
⑤ 숙성 정도
⑥ 특별한 지시나 요구
⑦ 기타 필요한 내용
(2) 구매명세서 이용시의 장점
① 물품을 보지 않고도 명세서에 따라 전화로 원하는 품목의 주문이 가능하다.
② 주문 상에서 생기는 실수와 오해를 막아준다.
③ 고객에게 제공하는 음식의 질을 계속 유지하는데 용이하다.
④ 원가의 관리와 비교에 용이하게 사용된다.
⑤ 구매 업무를 보다 효율적이고 신속하게 할 수 있다.

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식음료,   원가관리,   식음료 원가관리