식품 위생과 병원성 미생물

목차

1. 식품 위생이란?
2. 식품 위해 유발 요소
3. 식품으로 인한 질병
4. 식품 안전 보호 원칙
5. 안전성 확보 기술 (HACCP)

병원성 미생물
1. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
2. 리스테리아 모노사이토제네스 (Listeria monocytogenes)
3. 살모넬라 (Salmonella spp.)
4. 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)
5. 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
6. 쉬겔라(Shigella spp.)
7. 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)
8. 대장균 (Escherichia coli)
9. 병원성대장균 O157:H7 (Escherichia coli O157:H7)
10. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)

본문내용

D57.2 =270s, D60.0 =45s, D62.8 =24s, D64.3 =9.6s
(2) 발병사례: 북미, 유럽, 아시아, 아프리카 등 전세계적으로 발생, 계절적으로는 주로 여름철에 발생 (4∼10월, 83.4%, 미국)
(3) 감염원
① 소(특히 송아지)가 가장 큰 감염원으로 추정됨: 분변물 중 발견확률은 소 0.15%, 송아지 2.3%
② 칠면조, 닭, 돼지
③ 오염된 물과 퇴비로 기른 야채, 과일
④ 보균자에 의한 감염사례도 보고되고 있음
(4) 질병의 특징
① 주요증상
a. 설사로 시작해서 장출혈로 발전
인체의 대장에서 장점막 상피세포 표면의 미세섬모에 접착, 파괴하며 증식하면서 점막의 수분흡수를저해하여 설사를 일으키기 시작하고나중에는 균이 생산하는 독소(STX)의 독작용에 의하여 장출혈 발생
b. 소아 및 노령자에는 독작용이 때때로 장 이외의장기 특히 신장에 이르러 용혈성 요독 증후군(Hemmoragic urine syndrom, HUS)을 유발
c. 소아는 STX에 대한 면역성이 미숙하고, 노령자는 면역성이 저하됨에 의한 것으로 추정
d. 발병 어린이의 10% 정도가 HUS로 발전되며, 치사율은 5% 이내
e. 성인에게는 가끔 모세혈관을 침범하여 혈전성 혈소판 감소성 자반병(TTP)을 일으키기도 함
② 잠복기간 : 1∼2 일
③ 지속시간 : 4∼10 일
④ Infection dosage: a. 0.3∼15 CFU/g : 냉동분쇄육, 0.3∼0.4 CFU/g : 냉동살라미
(5) 예방책
① 육류와 내장은 서로 다른 용기에 담아 운반하고 조리시는 갈색이나 회갈색이 될 때 까지 완전히 익힘
② 육류와 내장을 운반, 보관할 때는 냉장은 10℃ 이하, 냉동은 영하 18℃ 이하로 유지
③ 육류와 야채는 반드시 나눠 전용용기에 보관 사용
④ 칼, 도마, 행주, 식기 등 조리기구는 끓는 물이나 햇빛으로 소독해 사용
⑤ 생고기 조리에 사용한 기구는 반드시 끓는 물에 소독한 뒤 사용하며 생고기를 만진 뒤에는 반드시 손을 씻음
⑥ 생고기를 담았던 곳에 익은 고기를 담지 않음
10. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)
(1) 균의 특징
① 분류학적 특징
a. Fujino(1950년)가 처음 분리
b. Gram(-), 단간균(0.5∼0.8 × 2.0∼5.0㎛), 짧은 단극모, 운동성 활발
c. 포자나 협막을 형성하지 않음
d. Vibrio genes는 28여종으로 구성, 그 중 물, Seafood에 있는 V.parahaemolyticus와 자주 연관이 되는 것은 V.vulnificus, V.alginalyticus, V.cholerae 등 3종
e. 체세포 O, capsular polysaccharide K antigen에 의해 serotype 구분
- 12개 O 항원, 59개 K 항원으로 분류(병원성과는 무관)
f. TDH(Thermostable Direct Hemolysine) 또는 Kanagawa hemolysine 생산에 따라 KP+, KP-로 구분
- 주로 병원성과 연관이 되는 것은KP+로 1% 미만
② 생육특징
a. 호기성 또는 통성혐기성
b. 4℃에서는 생육 불가능하지만, 3% NaCl, pH 7.2∼7.3, 또는 7% NaCl, pH 7.6의 조건이면 5∼9℃에서도 생육가능
c. 최적 생육온도는 30∼35℃, 44℃까지 생육가능
d. 생육가능 pH 범위는 4.8∼11, 최적 생육 pH는 7.6∼8.6
e. NaCl 2∼4%에서 가장 잘 자라고 9∼12%까지 생육 가능 (distilled water에서는 생육불가능)
f. 최적조건에서 generation time은 9∼13분, seafood에서는 12∼18분 (cf. E.coli 20분)
g. 저온에도 약, 열에도 약하여 60℃, 1분이면 500 CFU/㎖가 사멸하며 80℃ 15분이면 2×105 CFU/㎖이사멸, 그러나 7% NaCl이 있으면 열에 대한 내성이 커짐
(2) 발병: 미국, 유럽의 발병율에 비해 일본의 발병율이 상대적으로 높음
(3) 감염원
① 식품
a. 굴, 새우, lobster, crab, 대합 등 해산물
b. FDA에 의하면 635개의 해산물 시료 중 86%가 V.parahaemolyticus 양성으로 판정
- 생굴은 79%, 생crab은 83%
- 껍질 벗기지않은 새우: 60%, 살아있는 crab은 100% 양성
c. 평균 굴 : 1300 CFU/g, crab : 1000 CFU/g
d. 물의 온도, 염도, plankton에 의해 영향
② 식품오염 분포 (미국, 1973∼1987)
a. 위 해산물을 통한 교차오염
b. 해수, 침전물, Plankton
c. 깨끗한 물에서도 5 CFU/ℓ의 정도가 분리되기도 함
(4) 질병의 특징
① 주요증상
a. 설사, 경련, 구토, 오한, 두통, 발열
b. 성별과 연령에 무관하여 발병(13∼78세)
c. 주로 3∼5일 지속, 30% 는 5∼7일까지, 20%는 7일이상 지속
② 발생계절 : 5월 하순 ∼ 11월 중순 (주로 7월 하순 ∼ 9월상순)
③ 잠복기간 : 4∼30시간, 평균 23.6시간
④ Infection Dosage: KP+ cell : 2×105∼3×107 CFU, KP- cell : 1.6×1010 CFU 정도라도 증상 발생 하지않음
(5) 예방책
① 식품에 식중독균을 부착시키지 않도록
: 어패류의 양육 후 시장, 판매점, 급식시설, 가정의 부엌에 이르기까지 오염 어패류가 있는 한 어느 과정에서도 일어남, 따라서 이 단계에서의 오염차단은 어려움
② 식품 중에서 식중독균이 증식하지 않도록 식품의 냉장, 냉동 등 합리적 보존방법에 따라 보관
③ 2차 오염이 일어나지 않도록 2차 오염 매체가 되는 조리기구, 용기, 조리인의 손 등으로 인한 오염방지
④ 모든 식품 중 증식한 균을 살균할 것
: 식품은 충분히 가열하여 즉시 먹는 것이가장 확실한 예방수단
그외: Choler, 선모충, 아메바, 마비성 적조에 의한 패류독소, 원생동물 (protozoa), 결핵균,Yersinia enterocolitica, Campylobactor jejuni, Aeromona hydrophilia 등

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