농산식품학-jam,jelly

본문내용

첨가하고 70~80℃에서 25분간 가열하여 Pectin을 추출한다.
⑥ 여과 : 과육을 헝겊주머니로 싸서 과육과 과즙(1630g)을 분리시킨다.
⑦ 청징 : 원심분리기를 이용하여 청징하는데 이번 실험에서는 생략하였다.
⑧ pH, 당, Pectin 양 측정 : 가열을 잠시 멈추고 pH paper, 당도계 및 95% alcohol로 각각 pH, 당, Pectin(16.3g) 량을 측정한다.
가. 산도 : pH3.2~3.5 맞춰줌. (paper로 3~4사이를 대략적으로 맞춘다.)
나. 당 : 당도계(3%)로 측정하고 가당량(334.09g) 계산한다.
다. 95% alcohol
→ 젤리 모양으로 응고하거나 또는 큰덩어리 생기면 Pectin이 충분히 들어있다는 것을 뜻한다. 따라서 과즙의 1/2~2/3량을 가당량으로 취한다.
→ 여러 개의 젤리 모양의 덩어리를 만들면 Pectin이 보통 정도 들어 있음을 뜻한다. 따라서 과즙과 같은 양을 가당량으로 취한다.
→ 작은 덩어리가 생기거나 또는 전혀 덩어리가 생기기 않으면 Pectin이 조금 들어 있 음을 뜻한다. 따라서 더 농축시키거나 다른 과즙 또는 Pectin을 넣는다.
⑨ 가열 및 가당 : 가열시 생기는 기포를 제거하고 1%의 Pectin과 설탕을 혼합하여 3회 분할하여 넣도록 한다.
⑩ Jelly point
가. Spoon test : 나무 주걱으로 농축액을 떠서 흘러내리게 하고 그 상태를 보아 결정하 는 방법이다. 액이 묽은 시럽 상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고, 주걱에 일부가 붙어서 얇게 펴지고 끝이 젤리 모양으로 굳은 정도로 떨러지면 적당하다.
나. Cup 법 : 농축된 액을 찬물이 들어있는 컵 속에 소량 떨어뜨려 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 되고 도중에 흩어지면 아직 덜 된 것이다.
다. 온도 측정법 : 한창 끊는 용액의 온도가 105℃이면 완성이다.
라. 당도측정법 : 굴절 당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하여 65% 정도가 되면 좋다. 뜨거울 때 측정하는 것은 상온에서 측정한 것보다 2~3% 낮은 값을 나타내므로 온도 보정을 고려해야 한다.
⑪ 냉각 : 냉동실에 넣어 급냉시킨다.
⑫ 제품화
※ 가당량(S)
제품당도×농축률={(원료당도×원료량)+(설탕순도×S)}/(원료량+S)
0.65×0.30= {(0.03×1630)+(1×S)}/(1630+S)
가당량(S)= 334.09g
3. 결과 및 고찰
1조(jelly)
2조(jelly)
3조(jam)
4조(jam)
5조(jam)
목표당도(%)
65
65
65
65
65
최종당도(%)
64
65
66
64
64
농축율(%)
30
40
60
70
80
원료량(g)
1630
1800
800
750
745
가당량(g)
334
560
433
552
740
1조(jelly)
2조(jelly)
3조(jam)
4조(jam)
5조(jam)
색
명도
연함
진함
진하고 탁함
약간 지나고 탁함
연함
갈색도
연한갈색
갈색
진한갈색
갈색
연한갈색
향
사과·귤향
거의 안남
거의 안남
아주 약하게 남
아주 약하게 남
아주 약하게 남
당변성취
많이 남
약간 남
약간 남
약간 남
거의 안남
맛
신맛
약간 새콤
많이 남
강함
약간 남
약간 남
단맛
보통 단맛
약간 단맛
보통 단맛
보통 단맛
단맛 강함
과일맛
안남
안남
약하게 남
약하게 남
약하게 남
질감
딱딱함
×
×
아주 약함
×
×
점성
거의 없음
없음
약간 있음
약간 있음
거의 없음
입자감
없음
없음
약간 큼
보통
거의 없음
4. 결론
잼은 과실과 설탕을 45:55의 비율로 섞은 다음 가열 농축한 것으로 과실의 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때 젤리와 같은 조직을 갖는다. 젤리는 과실 주스에 설탕을 첨가한 다음 가열 농축하여 냉각시키면서 젤리화가 일어나도록 가공한 것이다. 보통 젤리화의 펙틴 최적 농도는 1.0~1.5%, 산도는 3.2, 당농도는 60~67%이다. 이와 같이 하여 만들어진 젤리는 투명하고 좋은 색깔을 가지며, 젤리 glass에 옮겨 놓았을 때 형태를 유지하고, 원료 과실 고유의 향미를 가져야 한다.
잼과 젤리의 기본공정은 비슷한데, 원료수세→박피 및 절단→윤절→가열→여과 및 청징(젤리공정)→pH, 당, Pectin량 측정→가열 및 가당→Jelly point 판정→냉각→제품이다. 과실 중의 펙틴질로는 Protopectin, Pectin, Pectic acid가 있는데 덜익은 과실에는 Protopectin의 형태로 많이 들어있다. 프로토펙틴은 물에 용해되지 않는데 과실에 익어감에 따라 pectinase의 작용에 의하여 수용성인 pectin이 된다. 과실이 너무 익으면 pectin이 다시 분해되어 pectic acid로 변한다. 따라서 가열을 하는 이유는 불용성 protopectin을 가용성pectin으로 변하게 하고, pectin을 용출시키기 위함이다. 단 오랜시간 가열하면 pectic acid가 되기 때문에 주의하여야 한다.
Jelly화에서 pH와 당, Pectin의 양에 따라 점성과 향, 맛이 달라지며 가열시간도 매우 중요하게 작용한다.
한꺼번에 설탕을 넣게 될 경우 설탕의 결정화나 갈변화가 일어날 수 있기 때문에 가열 및 가당 공정에서 가당량을 잘 계산하여 3회 분할하여 넣도록 해야 한다.
Jelly point 판정 공정에서 판정법으로 spoon으로 농축물을 뜬 후 떨어뜨렸을 때의 점성으로 판단하는 spoon test, 찬물이 담겨 있는 cup속에 농축물을 떨어뜨려 형성되는 덩어리로 판단하는 Cup 법, 온도(105℃)를 측정하는 온도 측정법, 당도(65%)를 측정하는 당도 측정법이 있다.
Jelly point에 이르렀으면 냉각하여 제품화 한다.
5. 참고문헌
1. 농산가공학, 영지문화사, 김동연 외4명 공저, 2000, pp283~289
2. 식품산업기사실기, 한국식품과학교수협의회, 지구문화사, 2000, pp459~465
3. 현대식품가공실험, 안용근 외8명, 효일문화사, 1999, pp30~32
4. 최신식품가공학, 송재철,박현정 공저, 유림문화사, 1997, pp454~463
5. http://blog.naver.com/kks90331
6. 두산백과사전 EnCyber &EnCyber.com

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