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목차

1. CLASSIFICATION

2. METABOLISM

3. APPLICATION IN FOOD

4. RIGHTFUNCTION / DISFUNCTION

본문내용

전형 정상 유산균으로 산을 다량 생산하여 mousy 냄새를 낸다.
위스키
위스키의 발효덧에 존재하는 유산균으로 Lactobacillus속과 Leuconostoc속을 볼 수 있는데 전반적으로는 후자가 자주 출현하고 있다. 유산균이 많으면 덧 중에 유산을 대량으로 축적하여 유기산 전반의 균형을 무너뜨리고 또는 알코올 축적량이 감소되는 등의 기술을 볼 수 있다.
4. RIGHTFUNCTION / DISFUNCTION
안전성
GRAS
(1) 정의 : generally recognized as safe
GRAS는 1958년 미국의 식품의약품안전청의 개정안에 정의가 포함되어 오랜 기간 이어져왔다. 「장기간 사용되어 왔으며 정상적인 사용량과 사용방법을 통해 사용될 경우에는 그 안전성이 충분하다고 판단된 식품첨가물에 대해서는 일반적으로 안전하다고 인정되는 식품첨가물(Food Additives Generally Recognized As Safe, GRAS)의 목록에 수록하여 이 식품에 대해서는 사용 최대 허용향(maximum tolerance level)을 정하지 않고 자유로이 사용할 수 있다. 」
(2) GRAS로서의 Leuconostoc : Leuconostocs의 균주들은 식품미생물에서 그동안 ”generally recognized as safe“(GRAS) 균종으로 분류되어 왔다.
(3) 널리 사용되온 사례 : 김치 - Leu. mesenteroides, Leu. kimchii
사우어크라우트 - Leu. carnosum
유제품 - Leu. lactis, Leu. dextranicum, Leu. citrovorum
주류 - Leu. Oenos 등
순기능
1) probiotics
(1) 정의 : probiotics란 생체 장관내 정상세균총에 작용하여 그 균형을 개선함으로써 숙주에 유익한 작용을 하는 살아있는 미생물 제제 또는 미생물의 성분을 말한다.
(2) Probiotics로의 Leuconostoc : probiotics로 이용되는 미생물은 유산균(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Bifidobacterium 속), 효모(Saccharomyces, Tornlopsis 속), 곰팡이(Aspergillus 속), 세균(Bacillus, Clostridium 속)등이 있다.
(3) 효능 : 병원성 세균에 대한 살균효과, 세균대사의 변화, 면역기능의 자극 등으로 숙주의 장관내 유해 미생물의 생육을 억제하고 유용균 균총의 균형을 유지함으로써 감염증치료 및 예방, 소화기능 증진, 항콜레스테롤 작용, 항암작용, 숙주면역기능자극, 질 감염증 억제, 항알레르기작용, 비타민 섭취증진, 변비예방 등에 효능이 있는 것으로 밝혀지고 있다.
Leuconostoc 세부 효능 :　
* Leuconostoc mesentroides는 발효중 자기 몸 주변에 50배나 큰 투명 보호막(텍스트란)을 만들어서 위산을 통과하여 대장까지 도달한다.
정장작용 발효중 아세틸콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화 효소분비를 촉진시키면서 미생물 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유로서 장내소화물질의 이동을 도와서 장내 청소를 해 주는 것이다.
* Leuconostoc kimchii는 김치신(Kimchicin)이라는 항생물질을 분비하여 장내에 정착한 유산균은 세균이 소화관 상피에 부착되는 것을 방해하고, 김치아이유산균이 생성하는 항생물질(김치신, Bacteriocin)은 병원성 미생물과 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제한다.
2) Dextran의 공업적 제조에 사용 :
Dextran의 공업적 제조에는 sucrose를 원료로 하여 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides가 이용된다. Dextran은 다음식과 같이 sucrose로부터 생성되는 glucose로 된 단순다당류이며 fructose가 유리된다.
n(sucrose)->(glucose)n-> n(fructose)
(1)대용 혈장으로의 사용 : 천연 혈장 대신 쓰는 인공 혈장이나 혈장 대용제. 사람의 혈장과 거의 같아서 독성이나 항원성이 없고 장기간 보존이 가능하며, 수혈성 전염병의 염려가 없다. 대량으로 공급할 수 있어 큰 출혈이나 쇼크의 응급 치료에 쓴다.
(2) 유화 및 안정제로 이용 : 포도당의 중합체로 물에 잘 용해하며 점도가 높고 화학적으로도 안정하므로 유화 및 안정제로서 아이스크림, 시럽, 젤리 등에 사용한다.
역기능
1) 일시적 기회감염균 : 면역력이 낮아졌을 경우 감염이 가능하다.
2) 당함량 높은 식품변패 : Leu. mesenteroides는 50~60%의 고농도 당에서도 생육하므로 당에서 많은 탄산가스를 발생시켜 당함량이 많은 식품을 변패시키는 원인이 된다. 따라서 저온살균을 통해 맛이 손실되기도 하지만, 현재 대부분의 주스는 이러한 처리를 한다.
3) 포도주 변질에 관여 : I는 침전형 정상 유산균(정상유산발효균)으로 산을 다량 생산하여 mousy냄새를 낸다. 유산균의 변질 방지책으로 으깨기에서 저장 중까지 아황산 첨가에 주의해야 한다.
4) 설탕-> 덱스트란 파이프 막힘 : Leu. dextranicum, Leu. mesenteroides는 설탕(sucrose)을 함유하는 배지에서 증식하여 많은 점질물, 즉 D-glucose로 되는 고분자 다당류인 dextran을 생성하므로 제당공업에서는 유해균이 된다. 한편 제당공장에서는 파이프를 막히게 하는 유해균이기도 하다.
REFERENCE
http://www.livesbiology.ob.tc/6.html
http://kcms.daegu.ac.kr/user/sgpark/microbiology/대표세균2.htm
http://jds.fass.org/cgi/reprint/77/9/2704.pdf
( symposium : the dairy leuconostoc , Timothy M.Cogan and Kieran N.Jordan)
http://www.wonjinenc.com
식품미생물학/개정판 - 강성태
(NEW)식품미생물학 - 노완섭
유산균의 과학 - 정동효

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류코노스톡,   Leuconostoc,   식품미생물학,   미생물학