주방의 단체급식관리.ppt

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목차

1절 단체급식의 개요
　1. 단체급식의 개요
　2. 급식산업의 목적과 특징
　3. 단체급식의 동향

2절 단체급식의 유형
　1.급식체계별 분류
　　(1) 전통적 급식 체계
　　(2) 중앙공급식 급식체계
　　(3) 조리저장식 급식체계
　　(4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)
　2. 급식대상별 분류와 역할
　3. 운영형태별에 의한 급식
　　(1) 직영 (self-operated)
　　(2) 위탁 (contract-managed)
　　(3) 경영방식에 의한 차이점

3절 급식시스템
　1.급식시스템

본문내용

주방의 단체급식관리




주방의 단체급식관리
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제 1 절 단체급식의 개요

1. 단체급식의 개요

≫ 과거에는 단체급식과 외식업은 운영목적이 영리를 추구하는지에 따라 상업성을 판단함
≫ 단체급식은 비영리를 목적으로 산업체, 학교, 병원 등에서 운영되어 옴
≫ 현재 위탁급식의 확산으로 비영리개념은 없어지고 이익을 창출, 효율성 증대를 위한 사업으로 발전됨

　　　　　　　（노동집약적 서비스 산업）
（위생•안전•시간 사업）　（조직내 유기적 시스템 구축이 필수적임）
　　　（품질 통제가 어려움）　（종합서비스 산업）




주방의 단체급식관리
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대한민국/미국 단체급식 분류

【대한민국】

［단체급식 foodservice industry］
　● 교육기관급식 : 유치원, 초ㆍ중ㆍ고등학교, 대학ㆍ대학교, 기숙사
　● 산업체급식 : 사무실, 공장 및 부설 기숙사, 관공서, 연수원, 금융기관
　● 의료기관급식 : 병원ㆍ종합병원, 요양병원, 조산원, 산후조리원
　● 사회복지시설 급식 : 종합사회복지관, 노인복지시설, 아동복지시설, 장애인 사회복지시설, 정신보건시설, 노숙인시설
　● 영유아보육시설급식 : 국ㆍ공립 보육시설, 민간보육시설, 직장보육시설, 가정보육시설, 공동육아협동조합보육시설
　● 선수촌 및 운동선수 급식
　● 군대 급식
　● 교정시설급식: 교도소, 구치소

［외식업commercial restaurant services］
　● 일반음식점업 : 한식점, 중식점, 일식점, 양식점, 기타외국식점
　● 기관구내식당 : 기관구내식당업
　● 출장 및 이동음식점 : 출장음식서비스업
　● 기타음식점업 : 제과점, 피자ㆍ햄버거ㆍ 샌드위치 및 유사 음식점업, 치킨전문점, 분식 및 김밥전문점, 그 외 기타 음식점
　● 주점 및 비알코올음료업 : 주점, 일반유흥주점, 무도유흥주점, 기타 주점
　● 비알코올음료점업 : 비알코올음료점

【미국(레스토랑협회, NRA)】

［비상업성 급식(noncommercial restaurant services)］
　● 산업체급식
　● 공립 및 사립학교급식
　● 대학 급식
　● 교통기관급식
　● 병원급식
　● 요양원
　● 클럽, 스포츠 및 오락캠프
　● 지역사회센터

［군대급식(military restaurant services)］
　● 장교클럽
　● 군대식당

［상업성 레스토랑commercial restaurant services］
　● 일반음식점 : 풀서비스레스토랑, 퀵서비스레스토랑, 카페테리아, 뷔페, 출장음식, 간식판매점, Bar, 선술집
　● 위탁급식 : 제조업체 및 산업체, 상업성 오피스빌딩, 병원, 요양원, 대학, 학교, 기내식, 오락 및 스포츠센터
　● 숙박시설 음식점 : 호텔레스토랑, 기타 숙박업소 레스토랑, 소매점 내 음식판매점, 일반오락 및 스포츠 시설, 식당, 자판기, 포장마차

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