단체급식 요약정리 (영양사 시험 요약)

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단체급식 요약정리 (영양사 시험 요약)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1장 단체급식의 이해
제2장 단체급식의 유형
제3장 메뉴
제4장 급식구매
제5장 급식생산
제6장 위생

본문내용

비스 제공
지수 85이상 - 식중독 위험, 50~85 - 식중독 경고, 35~50 - 식중독 주의
10~35 - 음식물 취급 주의
(2) 식중독 주요 원인균
- 세균성 식중독은 주로 황색포도상구균, 살모넬라균, 대장균, 장염비브리오에 의한 식중독
- 제1종 법정 전염병으로 지정된 수인성 전염병인 세균성 이질이 문제가 됨
2) 잠재위험식품
- 잠재위험식품(Potentially Hazardous Foods; PHF)이란 시간 및 온도에 주의하여 취급하지 않을
경우 식중독을 유발할 수 있는 식품으로써 취급주의 식품(Time/Temperature Control for Safety
Food; TCS)라고 함
- 함수량이 높거나(수분활성도 0.85이상) 중성 또는 약산성(pH 4.6~7.5)인 식품으로 단백질을 함유하
고 있는 식품들
- 잠재위험식품(Potentially Hazardous Foods; PHF)
: 날 것 또는 익힌 동물성 식품, 익힌 식물성 식품, 양념 및 소스 → 어패류와 육류가공품이 1위
- 비잠재위험식품(Non-Potentially Hazardous Foods; non-PHF)
: 냉각 상태의 완숙계란, 완전밀봉 상태의 멸균제품, 실온 보관 제품, 드레싱 및 조미료, 설탕함량
및 산도가 높은 식품, 유통기한을 늘리기 위해 처리한 식품 등
2. 식재료 위생관리
1) 구매 및 검수 단계
- 식재료 구입할 때는 규격기준을 분명히 제시
- 곡류, 식용유, 통조림 등 상온에서 보관할 수 있는 것을 제외한 육류, 어패류, 채소류 등 신선도가
중요한 식품은 당일 구입하여 당일 사용함을 원칙
2) 보관 및 저장 단계
- 건조, 냉장, 냉동 보관하는 동안 미생물의 오염을 막기 위해 철저한 시간 및 온도관리(T&T
control)을 해야 함
- 선입선출에 따라 관리하며 식품의 품질을 최적으로 유지하고 적정 보관기간 내에서 사용하여야 함
- 잠재위해가 있는 식재료는 위험온도 범위(5~57℃)에서 보관하지 않도록 함
- 더러워진 포장, 개봉되거나 찢어진 포장에 의해 오염되지 않도록 청결한 상태로 보존하고, 저장소
의 온도 및 습도 기준을 준수
냉장저장
- 5℃ 이하로 하고 상하기 쉬운 재료는 3℃ 전후로 유지
- 익힌 음식과 날 음식을 별도의 냉장고에 분리해서 보관, 뚜껑을 덮어 보관하여
교차오염을 방지
- 조리된 음식은 냉장고의 위칸에 보관
- 라벨에 날짜를 표기하거나 요일별로 색깔을 다르게 한 표식을 사용
- 개봉하여 일부 사용한 통조림 제품류는 깨끗한 용기에 담아 개봉한 날짜와
원산지, 제조업체 등을 표시하고 냉장보관
- 유제품은 향이 강한 음식과 분리 저장
- 과일, 채소는 매일 상태를 체크
- 냉장고 청소는 정기적으로 스케줄을 만들어 관리
냉동저장
- -18℃이하로 저장하고 항상 온도계를 점검
- 과일, 채소, 쇠고기 등은 생선, 패류, 가금류, 조리된 음식보다 저장온도
변화에 의한 영향을 더 많이 받으므로 주의
- 냉동손상을 방지하기 위해서 포장상태가 좋아야 함
- 벽, 바닥은 깨끗하게, 바닥에 물기 없어야 함
- 물품 목록표를 붙여두고 적정 보관기한을 넘기지 않게
- 완전히 해동하지 않고 조리한 경우는 품질이 현저히 떨어지므로 반드시 적절한
해동을 거쳐 사용
- 급식위생사고의 원인 중 가장 중요한 부분 : 식품의 부적절한 보관(온도, 시간)
3) 전처리 및 세척단계 - 교차오염 방지가 목적
- 25℃ 이하에서 2시간 이내에 수행하여야 하고 식재료 전처리는 1회 소량씩 작업하며 식품의 내부
온도가 15℃를 넘지 않는 것이 좋음
- 전처리나 싱크대 세척에 사용하는 용수는 먹는 물을 사용하며 약알칼리성 세제를 이용하여 3회
이상 씻고 70% 알코올을 분무하여 소독하거나 또는 이와 동등한 방법으로 살균
- 과일, 채소는 조리하기 전 깨끗한 물로 충분히 씻어 사용, 반드시 전용 싱크대 이용하여야 하며
손 세척용 싱크대나 식기세척용 싱크대에서 세척하지 않기
- 가열조리하지 않고 먹는 생채소나 과일은 흐르는 물로 3~4회 이상 충분히 세척(채소, 과일 전용
세척제 사용)을 이용하거나 차아염소산나트륨 소독액(식품첨가물로 표시된 세척제 사용)을
이용하여 소독한 후 흐르는 물에 여러 번 충분히 씻음
- 교차오염 : 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해
미생물이 혼입되는 것
① 일반작업구역과 청결작업구역 분리
일반작업구역 : 검수구역. 전처리구역, 식재료 저장구역, 세정구역 → 오염구역
청결작업구역 : 조리구역(비가열 처리 작업), 정량 및 배선구역, 식기보관구역,
식품절임구역, 가열처리구역 → 비오염구역
② 용도별로 구분된 전용 제품을 각각 준비하여 사용
③ 세척용기(싱크)는 어류, 육류, 채소류로 구분하여 사용(보통 3개가 좋음)
④ 작업은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시
⑤ 작업은 반드시 손을 세척, 소독한 후에 하며 식품용 고무장갑 또한 세척, 소독하여 사용
⑥ 전처리하지 않은 식품과 전처리한 식품은 분리, 보관
- 생채소와 과일의 소독 : 교육인적자원부의 학교급식 위생관리 지침에 따르면 채소나 과일을
차아염소산나트륨용액 100ppm 농도에서 5분간 침지하여 소독한 후 음용에
적합한 흐르는 물에 헹구어야 함
test paper를 이용하여 유효 잔류 염소농도 기준으로 100ppm 농도의
차아염소산나트륨 용액은 락스를 물 2L당 5ml를 넣어 만듬
중성세제의 경우는 농도 0.15~0.25%
4) 조리단계
- 신속하게 조리하여야 식중독균의 오염을 막을 수 있음
- 칼, 도마, 용기 등은 구분하여 사용
- 식중독과 경구감염병이 발생하기 쉬운 시기에는 생식품 사용은 삼가
안전성 확보를 위한 조리온도와 조리시간을 설정하여 이를 준수해야함
- 조리식품과 비조리식품을 구분하여 조리과정에서의 교차오염을 방지하여야 함
- 맛을 볼 때는 별도의 용기와 숟가락을 사용해야 함
- 가장 위험한 온도 범위 : 5~57℃(41~135℉)범위를 미생물이 증식하기 쉬운 위험온도범위(TDZ)라 함
- 비가열조리 : 식품자체의 촉감과 맛을 느끼기 위한 것으로서 열을 사용하지 않는 방법으로 회,
생채, 냉국, 쌈, 샐러드가 이에 속함

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