곡류와 밀가루의 조리.ppt

소개글

곡류와 밀가루의 조리.ppt에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.곡류
　1-1 곡류의 정의
　1-2 곡류의 구조
　1-3 식품학적 의의
　1-4 영양성분
　1-5 곡류의 분류
　1-6 곡류의 종류

2.전분
　2-1 전분이란?
　2-2 전분의 구조
　2-3 전분의 특성
　2-4 전분의 호화
　2-5 전분의 노화
　2-6 전분의 호정화
　2-7 전분의 당화
　2-8 글루텐 이란?
　2-9 Dough

3.밀가루
　3-1 밀이란?
　3-2 밀의 영양성분
　3-3 밀의 구성
　3-4 밀의 종류
　3-5 밀의 분류
　3-6 면의 종류,발달과정
　3-7 누들로드

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첫번째 곡류의 정의와 구조, 식품학적 의의, 영양성분, 곡류의 분류와 종류
두번째 전분의 정의, 구조와 특성, 호화, 노화, 호정화, 당화, 글루텐과 도우에 대해
마지막으로 밀과 밀의 영양성분, 밀의 종류와 분류, 면의 종류와 역사, 발달과정과 관련 제품에
대해 보시겠습니다.

본문내용

곡류와 밀가루의 조리




1. 곡류

1-1 곡류란?

　• 곡류(grains)란 열매를 식용으로 하는 식물류로
　　쌀, 보리, 밀, 잡곡 등을 말함

1-2 곡류의 구조

　• 배아 : 열매에 있어 가장 중요한 부분
　　　　　지질, 단백질, 비타민이 풍부
　• 배유 : 낱알의 대부분을 차지하고 있는 가장 큰 중심
　　　　　부분 영양분을 공급할 영양소 저장창고
　• 피층 : 배아와 배유를 보호하는 부분, 섬유소이고
　　　　　단백질,비타민B,무기질을 많이 포함




1-3 식품학적 의의

（곡류）

［열량 영양소인 탄수화물을 많이 함유］
［단백질을 많이 함유］
［대량으로 생산 가능］
［수송과정에서 부패, 변패가 적음］
［1차 가공형태로도 식량으로 이용할 수 있음］




1-4 곡류의 영양 성분

〔단백질〕
곡류의 단백질 함량은 종류에 따라 다르지만
보통 9~14%로 생물가가 낮다

〔지방〕
일반적으로 1~3% 안팎이고
올레산과 리놀레산으로 구성되었고
약간의 레시틴도 함유되어있음

〔탄수화물〕
곡류 영양성분을 대부분 차지하고
평균 75%정도 함유되어 있다

〔무기질과 비타민〕
비타민 B군은 많고
무기질은 인(P)이 많다

키워드

곡류의 구조 및 성분,   곡류와 밀가루의 조리,   전분의 구조와 종류,   전분의 호화와 노화,   호정화,   쌀의 기원,   밀(Wheat),   도우(Dough),   밀의 구성,   밀의 종류