식품위생학4학년공통) 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오. 다음은 가래떡의 일반적인 제조과정에서 일반세균수의 변화를 단계별로 측정한 결과이다.

소개글

식품위생학4학년공통) 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오. 다음은 가래떡의 일반적인 제조과정에서 일반세균수의 변화를 단계별로 측정한 결과이다.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론

2.위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
2-1.HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2-2.HACCP의 7원칙을 설명하시오.

3.다음은 가래떡의 일반적인 제조과정에서 일반세균수의 변화를 단계별로 측정한 결과이다.
3-1.제조공정별 위생관리방법을 기술하시오.
3-2.중요관리점(CCP)에 해당하는 단계가 무엇인지 설명하시오.
3-3.개인위생관리, 시설 및 기구위생관리 방법을 설명하시오.

4.참고 자료

본문내용

의 경도와 응집성, 검성, 씰힘성 등이 감소하고, 탄성의 경우 40분 증자하였을 때 가장 높다.
5) 정형
전분질 원료인 쌀가루를 호화한 뒤 기계적으로 압출하여 나온 가래떡의 기하학적 중심온도는 90℃가 넘는다. 정형 작업시 일반세균이 증가하지만 살균과정을 준수하게 되면 위생적인 가래떡을 제공할 수 있으리라 본다. 그리고 살균 처리 후 1시간 경과 후 주변의 공기 등에 의한 2차 오염이 발생할 수 있으므로 가래떡을 신속하게 정형하는 것이 안전하고 위생적인 가래떡을 만들 수 있을 것으로 생각된다.
6) 냉각
뜨거운 가래떡 제품이 압출되어 나오는 즉시 가래떡 제품 특유의 쫄깃한 조직적 특성을 얻기 위해 차가운 냉각 수조에 침수 시킨다. 냉각 시 미생물 증식이 가능한 위험 온도 범위인 5~60℃에서 장시간 노출되지 않도록 특별히 유의하여야 한다. 부적절한 온도상태는 중 온균의 증식과 포자의 형성을 자극한다.
7) 건조
신선한 그늘에서 2-3일 정도 건조하는데 이 때 일반세균수가 크게 증가한다. 작업장 위생 상태와 청소상태의 철저한 관리가 필요하다.
3-2. 중요관리점(CCP)에 해당하는 단계가 무엇인지 설명하시오.
가래떡의 건조까지 각 음식의 원재료에서 건조에 이르기까지 전 과정에서 생산단계별 위험요인을 분석, 제거하여 감소시킬 수 있는 중점관리점을 규명하고 이를 통제할 수 있는 효과적인 품질관리방법을 모색하는 것이 중요하다.
가래떡의 HACCP단계 중 불림단계가 중요관리점인 이유와 원인을 설명하자면 각 단계별 CCP설정에 의거 제조 단계가 거쳤다 하나 불림 단계에서 일반세균의 수가 가장 많고 증가률도 가장 높았기 때문이다. 소비자의 입에 최종적으로 가래떡이 들어갈 때까지의 시간 동안 가래떡의 불림 중 위해요소(물리적, 환경적)가 음식에 혼입될 수 있기 때문이다.
3-3. 개인위생관리, 시설 및 기구위생관리 방법을 설명하시오.
1) 조리자 개인의 위생관리
조리자의 정기건강검진은 1년에 1회 실시하는 것이 정석이나 자주 실시하는 것이 좋다고 생각한다. 이것은 식품위생법 시행규칙 제34조 규정에 의거하여 조리원의 건강상태를 철저히 파악하고자 하는 것이다. 조리자의 전용신발, 위생복, 위생모, 마스크 착용에 대한 관리는 엄격하여 조리자 모두 완전한 습관화가 이루어져야 할 것이다. 식품 취급 시 위생장갑, 고무장갑, 맨손 사용 등 다양한 형태가 있을 것으로 생각된다. 이에 음식을 제조하는 전 공정에 사용되는 제일 중요한 신체(손)에 대한 주의 및 유의 사항을 정리하면 다음과 같다.
※ 올바른 손 씻기 방법
① 표면의 지방질 용해와 미생물의 제거가 용이하도록 40℃ 정수의 온도를 사용하는 것이 좋다.
② 손을 적시고 비누는 거품을 충분히 내어 펄 윗부분과 손목을 거쳐 손가락까지 깨끗이 씻고 반팔을 입는 경우 팔꿈치까지 씨는 것이 좋다.
③ 손톱솔로 손톱 밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락 사이 등을 꼼꼼히 문질러 눈에 보이지 않는 세균과 오물을 제거한다.
④ 손을 물로 헹구고 비누를 묻혀서 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
⑤ 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹구어 낸다.
⑥ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월을 이용하여 충분히 건조시킨다.
⑦ 손에 로션을 바르지 않는다.
⑧ 소독 시 70%에틸알코올을 손에 충분히 분무한 후 자연건조 시킨다.
⑨ 작업으로 돌아가기 전에 손을 오염시키지 않도록 한다.
상기 방법에 의한 확실한 통제와 작업 전, 용변 후, 작업구역이동, 작업 변경 시 손 씻기의 습관화가 이루어져야 할 것이다.
2) 조리 기구에 대한 위생관리
재료에 따라 처리장의 구분과 칼, 도마의 용도별 사용을 철저히 하고 위생 검사를 위한 조리 후 보존식 비치와 생식재료 보존식 비치가 잘 이루어질 수 있도록 하여야 하며 식기류, 야채절단기, 솥, 냉장고, 도마, 칼, 행주에 대한 소독방법을 소독횟수를 많이 하여 철저히 하여야 한다.
또한 기기의 대부분은 열탕소독과 요오드소독을 실시하고 식기류는 식기세척기를 이용하여 세척을 하도록 한 후 전기소독기에서 74℃ 이상으로 2시간 이상 충분히 온도를 올린 후 thermo label로 살균 유무를 확인 하여야 한다. 야채 절단기는 사용 후 요오드 소독 실시 후 중성 세제를 이용하여 소독하여야 한다. 야채 절단기의 경우 썰기의 유형에 따라 칼날을 바꿔 사용하는 것이 좋으며 칼날의 세척은 사용 후 바로 실시하는 것이 좋다.
3) 조리작업장에 대한 위생관리
조리실의 청소는 일별, 주별, 월별, 연간으로 나누어 시행하여야 한다.
① 일별: 급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④ 연간: 원재료 납품업체 위생상태 점검, 대청소, 식판 및 기기 스케일 제거, 위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수
주방바닥에 조리와 세척에 사용한 물기가 항상 깨끗이 제거할 수 있도록 바닥의 물기 제거에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 그리고 잔반과 같은 쓰레기와 오물은 곤충과 유해균의 서식처가 될 수 있으므로 잔반통은 동물농장과 계약하여 하루에 한 번씩 가져가 처리하여 조리실 주위환경을 위생적으로 관리하는 것이 좋다.
4. 참고 자료
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장정옥 외 공저(2005), 최신 식품위생학, 보문각
신광순(2010) : HACCP의 개념과 적용원칙, 학교급식위생전문가교육자료, 서울대학교보건대학원

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