때문에 다양하고 고급스러운 요리가 발달하게 되었고 이에 맞추어 와인 또한 식탁을 장식하는 식품으로 자리잡게 되었다.
프랑스 요리를 풍부하게 하는 향신료
향신료는 파슬리의 줄기, 후추, 로리에, 샐러리, 너트맥, 샤프란 등을 쓰는데 이를 두서너 가지씩 합하여 사용함으로써 미묘한 맛을 창출한다. 또 프랑스 요리는 소스가 중요한 역할을 하여 다양하게 발달하였다. 이러한 조미료를 요리의 종류에 알맞게 골라 구사함으로써 프랑스 요리의 맛을 창출해 낸다.
프랑스 요리
프랑스 요리는 일정한 순서가 있고 대개 오브되브리(전채)-수프-생선요리-육류요리-샐러드-치즈-디저트-커피-과일-음료의 순으로 제공되는데 재료, 빛깔, 맛 등에 변화를 주면서 전체의 균형을 잡아주고 있다.
전채요리(오드볼)
서양요리의 전채이다. 즉, 일정한 코스의 식단대로 메뉴가 나오기 전에 내는 소품으로 먹기 좋고 주요리에 균형이 잡히도록 하며, 짠맛 또는 신맛으로 인해 위액의 분비를 촉진하도록 하는 것이다. 전채요리의 하나로서 프와그라 테란(foie gras terrine)이 있는데, 프와그라는 특수한 방법으로 사육한 거위의 간을 지칭하는 것으로 트러플(truffle, 송로버섯), 캐비어(caviar, 철갑상어알)와 함께 세계 3대 진미에 속하는 것이다.
수프와 빵
수프는 오드볼 다음에 나온다. 오드볼이 식사 코스 이외의 것이라면 본격적인 식사는 수프로부터 시작된다. 따라서 수프의 맛이 뒤따르는 모든 요리의 맛을 결정한다고 할 정도로 중요하다. 수프를 마신다고 하지 않고 먹는다고 한 것은 옛날 프랑스에서 딱딱한 빵을 부용에 담가 먹은 것에서 유래한다. 수프는 주요리의 제1코스로 콘소메는 맑게 끓인 수프를 말하며 포타지는 진한 수프를 의미한다. 빵은 특별히 주문하지 않으면 하드롤이나 바게트, 크로와상등이 제공된다.
생선요리
수프 다음에 내놓는 요리로 어류갑각류패류 등 여러 가지를 사용하고, 식용 개구리를 이 코스에서 제공하기도 한다. 생선요리에는 홀란데스 소스, 버그소스, 모르네이 소스, 메트로땔 소스, 보르돌레즈 솟, 콜베르 소스, 카디널 소스 등을 곁들인다. 생선을 먹을 때에는 항상 레몬을 곁들이는데, 이것은 레몬의 신선한 향과 새콤한 맛으로 미각을 돋우기 위한 이유도 있지만 생선의 살을 단단히 하여 먹을 때 최상의 상태가 되게 하기 때문이다.
앙트레 요리
생선요리 다음에 나오는 것으로 디너 중간에 나오는 요리라는 의미에서 미들코스라고도 한다. 샤또브리앙은 필레고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다. 필레미뇽은 쇠소기의 필레 부분의 뾰족한 곳, 즉 미뇽을 써서 구운 요리이다. 설로인 스테이크는 등심 뒤에 붙어 있는 고기를 구워 요리하는 것으로 앙트레 소스로는 따뜻한 소스인 베샬멜 소스, 에스파뇰 솟, 젤로데 소스, 아메리칸 솟, 등을 곁들인다.
채소요리
샐러드는 생 것, 혹은 찬 음식물로서 앙트레 다음에 내는 요리로 찬 소스로 간을 해서 치즈를 먹기 직전에 내보낸다. 시원한 채소요리로는 헤터스, 엔디브, 캐비지, 오이, 토마토, 샐러드 등은 날 것으로 사용하고 감자등은 삶아 익혀서 사용하며, 마요네즈, 비네그레트 소스 등 여러 가지 드레싱을 사용한다.
디저트
종류는 달콤한 것과 치즈 및 치즈요리를 주로 한 세보리가 있고 또한 찬 후식으로는 바바로와브라망줴샬로트무스 등이 있다. 더운 후식으로는 베네, 크레프, 푸딩 등이 있다. 과실로는 껍질을 벗길 필요가 있는 것은 과일 칼과 과일용 포크를 내고 멜론 등에는 식사용 스푼을 놓는다. 통조림의 과일은 신선한 과일이 없을 때 이외에는 내놓지 않는다. 그밖에 건과류나 건포도 등을 내놓는다.
음료
식후의 마지막 코스에 음룔르 제공하게 되는데 보통은 커피로 하지만 코코아, 홍차 인스턴트 포스텁 등을 손님이 마음대로 선택하도록 한다. 커피는 카페오레, 에스프레소, 아이스 커피, 블랙 커피가 있다, 맥주로는 병맥주, 흑맥주, 생맥주로는 프레시옹이라는 것이 있다.
동서양의 차이점
동양
서양
주식
쌀이 대부분을 차지
맥류를 이용한 식품
사용 도구
숟가락, 젓가락 (숟가락을 왼쪽에 젓가락을 오른쪽에 놓는다.)
숟가락, 포크 , 나이프
음식이 나오는 방법
공간전개형(空間展開型) : 손님이 오기 전에 미리 상위에 준비한 음식을 전부 갖추어 놓고 손님이 와서 앉게 되면 곧 식사를 할 수 있도록 한 것
시계열형(時系列型) : 손님이 와서 음식을 차려낼 때 처음에는 죽(또는 스프)이나 찬[冷]음식 등 가벼운 음식을 내고 그 음식을 먹은 후 시간을 맞추어 음식을 여러 번 나누어 손님에게 내는 것
국류
찌개나 탕, 국류 등의 문화가 발달하였다. 찌개나 탕 그리고 국은 주식과 함께 먹는다.
스프가 발달하였다. 스프는 주 요리를 먹기 전에 가볍게 먹어주는 것이 좋다.
발효
식품
장 종류의 발효식품이 특히 발달하였다.
치즈나 와인 등을 제외하면 발효식품이 크게 발달하지 못하였다.
맺음말
인간은 역사를 통하여 식습관의 다양한 변화를 거쳤다. 이러한 변화는 기후, 풍토, 경작의 변화, 인류의 교류 등에 의하여 이루어져 왔다. 이러한 변화를 가져오는데는 네 가지의 단계가 있다고 볼 수 있다. 지식을 가진 사람이 변화를 일으키려는 의향을 가져야 하고 실제로 이러한 것을 수행하려는 집단의 사람들이 알 수 있도록 하여야 하며 이 집단이 변화를 하려는 충분한 동기를 가져야 하며 변화를 일으킬 수 있는 조건들 즉 식품의 접근이 용이하여야 한다는 것이다. 현재 각 나라는 이러한 변화를 거치고 있지만 아직도 고유한 식문화를 보유하고 있다. 이번 레포트를 통해서중국과 범위가 작았지만 프랑스의 음식문화에 대해서 많은 것을 알수있었고 여러 가지에 대해서 알수 있었다. 그리고 각 나라들은 지리적, 풍토적, 경제적, 인종적, 종교적인 요인과 관습이 혼합되어 이러한 문화유지에 기여하여 왔다. 이렇게 형성된 문화를 유지시키는 한편 일부의 습관을 바람직한 방향으로 향상시켜 다양성이 유지하고 서로의 문화를 존중하는 방향으로 나아가야 한다고 생각한다.
< 참고문헌 >
○ 음식문화기행 / 원융희 (신광출판사)
○ 식생활과 문화 / 김광호 외 6명(광문각)
○ 세계의 식생활 문화 / 구천서 (향문사)