, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 다진 파, 마늘)을 붓고 밤, 대추, 삶은 달걀을 넣어 뚜껑을 덮고 푹 끓인 요리이다.
6. 조림
어패류, 육류 등의 재료에 간을 약간 세게 하여 재료에 간이 충분히 스며들도록 약한 불에서 오래 익히는 요리이다. 조림은 주로 간장으로 하지만 꽁치, 고등어 같은 붉은살생선은 비린내를 없애기 위해서 고추장, 생강 등을 넣어 졸인다.
예를들면 감자조림은 기름을 두른 냄비에 간장과 참기름에 밑간한 쇠고기와 감자를 넣어 볶다가 간장조림장을 넣고 뚜껑을 연 채 물기없이 조린 요리이다.
7. 구이
가장 기본적인 조리법으로 수조육류, 어패류, 가지 , 더덕과 같은 채소류에 소금간 또는 양념을 하여 불에 구운 음식이다. 직접 불에 닿게 굽는 직접구이와 간접 구이가 있다. 흔히 볼 수 있는 갈비구이, 불고기 등이 잇으며 널리 이용되는 조리법이다.
예를들면 불고기는 불에 달군 팬에 기름을 두른 후, 미리 양념장(간장, 설탕, 술, 다진 마늘, 후춧가루 등)에 재어둔 불고기를 조금씩 불에 구운 요리. 구울땐, 처음엔 센불에서 굽다가 한번 고기를 뒤집은 후 불을 줄여 굽는다. 불고기감은 육질이 부드럽고 기름이 적당히 섞인 등심으로 준비한다.
8. 전
전은 고기, 생선, 채소 등을 다지거나 얇게 저며서 소금, 후추로 간을 하고 밀가루, 달걀을 입혀서 양면을 기름에 지진 음식으로 초간장을 곁들인다.
예를 들면 호박전: 얇고 둥글게 썬 호박을 살짝 소금에 절인다. 팬에 기름을 두르고 데운후, 절인 호박에 밀가루를 묻히고 풀은 달걀 씌워 지진 요리이다.
Ⅷ. 북한요리(북한음식)
1. 평양
평양음식이라고 하면 무엇보다 평양냉면과 대동강숭어국을 생각하게 된다. 그만큼 평양냉면 과 대동강숭어국은 세상에 널리 알려져 있다. 평양냉면은 예로부터 평양지방에서 고유하게만들어오는 이름난 국수이다. 평양냉면은 메밀로 만들며 고기국물에 동치미국을 섞어서 만든다. 평양냉면은 오리(사리)가 질기고 국물이 시원하며 달고 새큼한 배맛이 잘 어울려 뒷맛을 감치게 하는 것이 특징이다.
우리나라에서는 예로부터 대동강에서 많이 나는 숭어로 끓인 대동강숭어국이 유명하다. 평양시의 대동강가에 자리잡고 있는 대동강숭어국집에서는 대동강숭어국을 끓여 사람들에게 맛볼 수 있게 한다. 대동강숭어국은 맛이 각별하고 영양가가 매우 높다.
이 밖에도 평양에서는 평양온반, 평양쟁반, 평양어죽, 갈비국, 갈비구이, 뱀장어구이, 평양군밤 등이 유명하다. 어죽이라고 하면 일반적으로 민물고기로 끓이는 것으로 알고 있는데 평양어죽은 물고기가 아니고 닭고기로 끓이는 것이 특징이다. 평양어죽은 영양가가 높고 매우 맛이 있다.
2. 함경도
함경도음식이라고 하면 보기만 해도 입맛이 당기는 가재미식해가 제일 유명하다. 가재미식해는 토막낸 가재미에 양념을 섞어서 만든 우리나라의 독특한 젓갈반찬이다. 가재미식해는 그 맛이 달고 상쾌하며 오래동안 보관하고 먹을 수 있다. 함경도지역에서는 가재미뿐 아니라 명태나 도루메기로도 식해를 맛있게 담가 먹는다.
함경도에는 감자농마국수, 강냉이농마지짐, 장국밥, 태식, 방어반찬, 감자떡, 귀밀떡, 갓김치 등 명산물로 알려져 있다. 함흥에서 이름있는 함흥국수는 양념으로 들깨가루를 치고 들기름을 졸여서 두는 것이 특징이다. 명천 앞바다에서는 미역과 다시마가 많이 나는데 이 지역에서는 미역과 다시마를 국수오리(사리)처럼 가늘고 길게 썰어 무쳐 먹는다.
함경도에서는 송이버섯, 고사리가 또한 유명하며 그것으로 만든 음식들이 비교적 발전하였다
3. 평안도
평안도음식이라고 하면 노치를 들 수 있다. 노치는 찹쌀이나 기장쌀, 조찹쌀가루를 익반죽하여 길금가루를 넣고 삭혀서 지진 떡이다. 주로 명절 때 만들어 푸짐한 명절음식상에 놓곤 하는 우리나라의 고유한 떡이다. 노치는 그 맛이 달고 새큼하며 쫄깃쫄깃하고 먹으면 끈기가 있다.
평안도지역에서는 가지로 만든 음식이 유명하다. 그중에서도 가지나물, 가지순대, 가지김치가 잘 알려져 있다. 가지요리는 평안남도 특산물이다. 가지음식은 달고 맛이 있으며 여러가지 비타민이 많이 포함되어 있어 영양가가 높다. 평안도음식으로서는 또한 녹두지짐을 들 수 있다. 다른 지방에서도 녹두지짐을 해먹지만 평안도에서는 녹두를 갈아서 거기에 남새(야채), 돼지비게를 넣는다. 녹두지짐은 예로부터 우리민족이 즐겨 해먹는 밥을 대신할 수 있는 음식이다. 평안도는 서해에 면한 지방으로서 수산물이 많이 나는데 그중에서도 건뎅이젓과 새우젓이 유명하다.
4. 황해도
황해도 음식이라고 하면 해주비빔밥, 칼국수, 메밀국수, 녹두묵, 녹두농마(녹말)국수 등이 알려져 있다. 특히 해주비빔밥, 메밀국수 등이 유명하며 가정들에서도 널리 해먹고 있다.
또한 한해에 한번이라도 녹두농마(녹말)국수를 해 먹으면 건강하고 오래 산다고 하여 옛날에 이 지방에서는 여름철에 녹두농마(녹말)국수와 녹두묵을 해먹는 관습이 있었다.
황해도음식으로서는 도미국수, 숭어찜, 김으로 만든 김삼, 김구이와 나물이 또한 유명하다. 술로서는 해주의 박문주가 알려져 있다.
5. 개성
개성은 비교적 요리의 가지 수가 많지만 그 중에서도 보쌈김치, 편수, 설렁탕, 추어탕, 경단, 우메기(떡의일종), 약밥, 신선로 등이 알려져 있다.
보쌈김치는 다른 김치보다 독특한 맛과 향기를 가지므로 입맛을 돋구어주며 국물이 달고 영양가도 높다. 보쌈김치는 우리민족이 예로부터 만들어 온 우수한 남새(야채)음식으로서 주로 개성지방에서 만들어 먹었지만 오늘은 다른 고장들에서도 널리 담가먹고 있다. 개성지방음식으로서는 또한 설렁탕과 추어탕이 유명하다. 개성지방의 추어탕은 미꾸라지를 기본재료로 하여 끓이는 영양가 놓은 음식이다. 개성의 미나리초대, 찹쌀고추장 등은 널리 알려져 있다. 술은 개성인삼술, 홍삼술이 명산물이며 세계적으로도 이름이 높다.
참고문헌
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조신호, 한국음식, 교문사, 2003