리가 먹는 현미 식초보다 신맛이 강한 것이 특징이다. 포도 과즙에 초산균을 넣어서 발효시킨 것으로 와인처럼 레드와 화이트가 있다. 레드 비네거는 떫은맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용되고, 화이트 비네거는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 마리네(절임)의 재료로 주로 이용되고 생선 요리에 어울린다.
발사믹 이란 \"향기가 좋다\"는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초. 의도적으로 향을 낸 방향 식초로 선명한 암갈색을 띄고 그 주원료는 트레비아노종 포도이다. 다른 와인 비네거가 세계 각지에서 생산되는데 비해 발사믹 비네거는 이탈리아의 북부 에밀리아 로마냐주의 모데나 지방과 레죠 에밀리아에서 전통적인 기법으로 만든 식초를 말한다. 전통적인 발사믹 비네거 제조 방법은 100년 동안 바뀌지 않고 있는데 포도를 건조시켜 단맛을 농축시킨 다음 압착하여 주스를 추출하고 주스 속의 설탕을 캐러멜화시키기 위해 졸인다. 이것을 오크나무통에 넣어 1년동안 숙성시킨 다음 밤나무나 앵두나무 혹은 뽕나무로 된 작은 통으로 다시 옮겨 숙성시켜 만든다. 와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아진다. 식초는 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 낸다. 전통적인 발사믹 비네거는 감미롭지만 다소 강한 신맛을 지니고 있다. 이런 발사믹 식초는 \'공작의 식초\'라고도 한다. 11세기 모데나 지방을 다스리던 에스테 공작이 초대한 손님들에게 한 잔씩 마시게 했다는데서 유래되었다.
5. 팔마산 치즈
정식 이름은 \"파르미자노 레자노(Parmigiano Reggiano)\"로 파르므(팔마)지방에서 만들어지는 치즈로, 치즈의 왕이라고 할 정도로 깊은 맛과 품위있는 풍미를 지녔다.
현재 이탈리아 에밀리아 로마냐 지방에서 제조된 제품만이 공식적인 이탈리아 팔마산 치즈이다. 덩어리 째로 판매되는 것을 구입하여 그레이터에 갈거나 치즈 나이프로 얇게 저며서 쓰는 것이 좋다. 보통은 시중에 나와있는 팔마산 치즈가루를 사용하게 된다. 감칠맛이 깊고 달착지근한 맛이 있으며 저며 썰어서 그대로 먹거나 파스타나 리조또 위에 뿌려서 먹는데 이탈이라 요리의 최후를 결정한다고도 할 수 있다. 크림소스와 토마토소스, 베이컨이나 고기와는 맛이 잘 어울리지만 해산물류의 요리와는 잘 어울리지 않는다. 해산물이 들어간 요리에는 뿌리지 않는다.
6. 모짜렐라 치즈
이탈리아 남부 캄파니아 주의 대표적인 치즈로 원래는 물소젓으로 만들었지만 요즘에는 거의 우유로 만든다. 치즈 특유의 냄새가 없기 때문에 누구나 먹기 쉽다. 혀에 닿는 감촉은 매우 부드럽지만 고무처럼 탄력이 있어 씹는 맛도 적당히 즐길 수 있다. 오일이나 비네거와 잘 어울리는 치즈로 슬라이스한 토마토와 같은 두께로 썰은 모짜렐라 치즈에 바질과 올리브 오일을 곁들여 만드는 \'토마토 모짜렐라 치즈 샐러드\'는 이탈리아 샐러드의 대표적인 메뉴이다. 나폴리식 피자에 반드시 들어가야 할 재료로 우리나라에서도 흔히 피자와 그라탱에 얹어서 구워 먹는다.
7. 올리브 오일
올리브 오일의 최대 생산지는 이탈리아이고 특히 토스카나 지방이 유명하다. 올리브 오일은 올리브 열매를 압축해 짜낸 기름으로 비타민과 토코페롤과 같은 영양분이 파괴되지 않고 들어있다. 올리브 오일은 그 산도에 따라 등급이 나뉘는데 산도가 1%미만인 엑스트라 버진이 가장 먼저 짜낸 것으로 순도가 가장 높은 최고급 올리브 오일이다. 또 일반 식용유와 달리 가열해도 220℃까지 산화가 일어나지 않는 강점이 있다. 자연 상태 그대로 먹을 수 있어 소스나 드레싱으로 많이 쓰인다. 파스타에 있어서 올리브 오일은 필수적인 재료라고 할 수 있다.
8. 마늘
마늘은 그 독특한 냄새로 인해 가장 잘 알려진 스파이스 중의 하나로 이탈리아 요리의 대표적인 향신료이다. 생것으로 먹는 일은 거의 없고 쉽게 타기 때문에 곱게 다져서 사용하기 보다는 대부분 칼을 눕혀서 으깨는 정도로 해서 사용한다. 주로 올리브 오일에 볶아서 마늘 향기가 오일에 풍기면 그 마늘 오일을 요리에 이용한다.
참고문헌
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