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발효와 부패
미생물이 분비하는 분해 효소들에 의해서 이루어지는
일종의 효소작용의 결과 물
발효(fermentation): 미생물이 탄수화물을 에너지원
으로 이용할 때 발효산물로써 알코올,
유기산, 탄산가스
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Ⅰ. 들어가며 - 발효란 무엇인가? Ⅱ. 발효감미료 포도당 1. 포도당 2. 포도당 발효식품 Ⅲ. 미생물의 발효 1. 유기산의 발효 2. 아미노산의 발효 Ⅳ. 나가며 Ⅴ. 참고문헌 1. 미생물과 효소.hwp 2. 발효.hwp 3. 발효의 의미.hwp 4. 발효조미료.hwp 5. 아미
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발효식품의종류주류, 빵류, 식초
콩발효식품(간장, 된장, 고추장 등)
발효유제품(치즈, 버터, 요구르트 등)
소금절임류(김치, 젓갈)
한가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만들어짐
발효란무엇인가?
발효
미생물이 각종 효소를 분비
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발효과정 중 라이조프스에 의한 효소작용으로 콩이 연화되므로 결국 조리시간을 단축시킬 수 있으며 원래의 대두식품보다 소화가 용이하고 텍스쳐도 좋아집니다. 이러한 템페는 가공비도 적게 들고 제조공정도 단순한 경제적인 식품이고,
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효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리아미노산과 핵산분해산물의 상승작용으로 인해 특유의 감칠맛이 나게 되는 가공식품중의 하나이다.
- 식해(食, )는 생선에 소금과 밥 등의 전분질을 함께 절여, 젓보다 자연발효로 생긴 유산에
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발효성 가공식품이다.
젓갈이란 젓과 식해를 통틀어 일컫는 말이다.
직접 찍은 담근 젓갈
1. 젓
어패류의 살, 내장, 알을 약 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정기간 보관하여 자체 내에 있는 자가분해효소와 미생물에 의한 발효작
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효소들 중에서, β-glucuronidase, β-glucosidase, nitroreductase, azoreductase, 7-α-dehydroxylase등이 발암촉진물질의 생성이나 발암전구물질로부터 발암물질로의 전환에 관여한다는 것이 실험적으로 입증되었다.
Goldin과 Gorbach(1984)는 흰쥐에게 발효유의 종균
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발효 식품
한국과 일본에서는 된장, 간장, 식초, 낫토, 젓갈 등 그리고 외국에서는 빵, 치즈, 요구르트, 맥주 등 이들 식품은 장수식품으로서 건강에 이롭다.
발효식품은 미생물(효모, 세균 등)이 갖는 효소의 작용에 의해 원료가 원래 갖고 있
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효소
7. Naringinase
* Naringin : 감귤류의 쓴맛의 주성분
naringinase
Rhamnose + naringenin-7-glucoside(prunin)
β-glucosidase
Glucose + naringenin
8) Hesperidinase
Hesperidin : 밀감류에 존재, 비타민 P, 의약용으로 사용,
통조림조제시 백탁의 원인
Hesperidinase : Hesperidin의 Rhamn
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때문이다. 하지만 효모에게는 이러한 효소가 존재하지 않아 녹말을 이용해서 발효를 할 수는 없다. 대신에 효모는 설탕효소를 이용해서 설탕을 포도당으로 전환하여 이용할 수 있었다.
효모가 포도당을 발효할 때 이산화탄소를 생성하는 원
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