관광호텔 조리부문 종사원들의 사회적 인식평가에 관한 연구

목차

관광호텔 조리부문 종사원의 사회적 인식평가에 관한 연구

Ⅰ.서론

Ⅱ. 현대호텔 조리부문의 현황

Ⅲ. 조리사에 대한 인식분석

Ⅳ. 호텔 조리사의 문제점 및 관리방안

Ⅴ.결론

참고문헌

본문내용

으로 변화는 종사원들의 인식을 관리자의 입장에서는 방향제시를 하는 교육을 실시함으로써 바람직한 방향으로 이끌 수 있다. 즉 지금까지의 조리부문 종사원들의 인식수준이 다음 단계로 이동하려는 요소를 파악하여 교육이라는 방법으로 자신이 소속되어 있는 계층에 융합될 수 있는 동기를 부여한다는 것이다. 이러한 순기능의 동기부여는 호텔의 목표달성에 긍정적인 행동을 수발하도록 자극할 수 있다.
나. 觀光호텔 調理師 職務管理에 對한 方案
(1). 人力管理
인력관리는 노동의 조건을 개선하여 勞動效率을 최고로 發揮할 수 있도록 管理하여 從事員으로 하여금 소속감을 느끼고 즐겁게 일할 수 있게 하는 인간적 배려라 할 수 있다.
김 충호 , 호텔 인사관리, 형설출판사, 1997
호텔 조리부문의 경우 일반기업의 生産직과 같은 맥락에서 그 職務를 관리하기는 매우 어렵다. 뿐만 아니라 전문성을 요구하는 資格證을 취득하여 종사하는 고급인력의 職務를 정확하게 관리하지 않으면 경영에 있어 보이지 않는 경제적 손실이 발생하게 되어 기업의 목표 달성에 걸림돌이 된다. 호텔 조리부문에서 질 좋은 상품이 生産되기 위해서는 다음과 같은 세 가지 조건이 必需的으로 갖추어 저야 한다.
<표4-1>호텔 調理部門 3大 要素
現代的으로 가장 이상적인 구성
조리가능한 조리
기구 및 설비
一定한
調理生産 資格을 갖춘
食材料 기술 소유자
調理師 조직 삼각형은 전체틀을 나타냄
자료: 진 양호, 현대 서양요리, 형설출판사, 1996. 원은구성비를 나타냄
그런데 이중에서도 능동적인 대처가 가능한 부분이 바로 調理師의 職務부분이다. 이 부분을 效率的으로 관리할 수 있을 때 비로소 조리부의 노동능률을 최대화 할 수 있다. 이러한 職務구조는 다음과 같은 그림으로 설명할 수 있다.
A.現 觀光호텔 調理部門 職務構造 B.變化된 職務構造
上位部分은 現代的 機械化로
人的權限 領域 代替할 수 없는 管理領域
中位部分 技術集約으로 絶對
人力이 要求되는 專門分野
變化된 職務構造에
勞動集約領域 下位部分은 現代的 機械設備 따른 組織縮小
및 調理器具에 의한 人力減縮 部分
<그림4-1>변화되어야할 조리부문 職務구조
위에서 설명하고 있는 職務구조의 형태는 호텔의 특성상 年中無休, 24시간 營業을 감안하여 職務를 설정한다면 이러한 구조가 가져다주는 영향은 매우 크다고 볼 수 있다.
한편 현대와 같이 기업이 경쟁력을 갖추기 위해서 슬림화를 단행하고 있는 실정으로 볼 때도 위와 같은 職務구조는 技術 集約的인 中間階層을 最大化하고 不必要한 單純職務는 아웃소싱과 같은 방식을 도입할 수 있는 장점을 갖고 있다.
Ⅴ. 結論
21세기 관광산업은 타 어느 산업분야 보다 發展전망이 좋으면, 호텔 산업은 관광산업에 중추적인 역할을 하기 때문에 관광산업이 發展하면 호텔산업의 발달은 두말할 나이도 없는 것이다.
이미 서두에서 밝힌 바와 같이 호텔이 성장하려면 호텔 상품을 生産하는 조리부서의 내실있는 관리가 선행되어야 할 것이다. 이러한 관점에서 호텔 조리부문 종사원들의 사회적인 인식을 평가해본 결과 그들이 갖고 있는 직업 滿足度는 매우 높게 나타났다. 그러나 불만족한 부분도 상당부분 나타나 있었다.
호텔 전체적으로 볼 때 인적, 물적, 정보적 , 서비스가 강조되지만 조리부문 만큼은 인적, 시설적인 측면이 매우 중요하게 작용한다. 그렇지만 시설을 效率的으로 운영하는 주체가 사람이라고 볼 때 인적 주체의 운영이 가장큰 비중을 차지한다고 볼 수 있다. 즉 조리부문 종사원들의 認識이 만족보다는 불만족한 부분이 적다 할지라도 이 불만족 부분이 전체적인 운영에 커다란 악영향을 줄 수 있다. 이러한 문제점을 認識하고 호텔 조리부문의 운영관리에 관심을 갖고 대처해야 할 것이다.
위와 같은 사안들을 염두에 두고 호텔 경영에 임한다면 호텔 조리부서에 문제점이 발견될 시 합리적이고 效果的인 대처 방안을 모색할 수 있을 것이다. 다시 말한다면, 호텔 기업이 경영목표를 달성하고 조리부문 종사원들의 노동목적도 함께 충족시키기 위해서는 조리부문 종사원들의 사회적인 認識과 , 그들의 입장에서 회사를 바라보는 시각, 사회적 위치 등을 분석하고 이해하려고 노력하는 단계에서부터 시작하여야 한다.
본 硏究에서 우리 나라 조리부문의 現況과 그들의 의식구조, 認識 등을 알아보았다. 그 다음으로 觀光호텔 調理師들의 職務와 問題點을 간단하게 집어 보았으며, 대안으로 人力管理와 職務구조변화를 제시해 보았다. 하지만 본 硏究가 현업에 종사하고 있는 모든 觀光호텔 調理師를 대상으로 하지 못하고 일부 선정된 호텔에 국한되어 여러 가지 한계점을 갖고 있다.
따라서 좀 더 광범위한 硏究대상인 조리부문 종사원과 관련된 經營者, 정책입안자, 관련 부서 등을 調理師와 연계하여 추가적인 硏究가 專門的으로 계속되기를 기대하는 바이다.
參考文獻
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<기타>
1. 호텔 롯데, 조리부 직무교재
2. 호텔 신라, 조리부 직무교육교재

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현대호텔,   조리사