제빵(식빵, 소보루빵 만들기)

소개글

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
(1) 빵의 분류
(2) 제빵 원료
(3) 반죽의 형성
(4) 제조법
(5) 빵의 냉각(cooling)
(6) 빵의 심사
(7) 빵의 품질과 저장 중의 변화
(8) 제빵의 주의사항
(9) 제빵의 실패 원인

4. 실험 방법
(1) 식빵
(Ⅰ) 직접반죽법(straight dough method)
(Ⅱ) 스펀지법(sponge dough method)
(2) 소보루빵

5. 실험 기구 및 시약

6. 참고문헌

본문내용

로 하는 것이 좋다. 이와 같이 하여 얻은 스펀지반죽은 발효시간을 4∼5시간 정도로 길게 한다. 이것을 믹서에 넣고 나머지 물과 쇼트닝 이와의 원료를 넣은 다 음 본반죽용 밀가루의 약 1/2를 먼저 넣어 믹서를 회전시켜서 스펀지반죽이 부서졌을 때 쇼 트닝을 고루 섞어 이긴다. 기계로 할 때는 저속으로 2∼3분간, 고속으로 5∼7분간 이기는 것 이 보통이며 본반죽 완성온도는 27∼28 이다.
3) 발효
스펀지법은 스펀지반죽 발효와 본반죽 발효의 두 가지로 나눌 수 있다.
① 스펀지반죽 발효 : 이 발효는 27 의 온도와 75%의 습도로 유지되는 발효실에서 발효시키 는 것이 표준이다. 발효시간은 스펀지반죽의 완성온도 및 기타 조건에 따라 다르지만 효모를 2% 사용하고 스펀지반죽 온도가 22∼24 일 때는 4∼5시간 걸린다. 이 사이에 반죽의 온도 는 1시간에 1 씩 올라가므로 실온이 이와 같이 올라가게 실온을 조절할 필요가 있다. 또한 반죽의 pH가 발효됨에 따라 달라지므로 pH를 알면 발효의 진행상황을 알 수 있는데 대체로 pH 4.5이면 발효가 완성된 것이다.
② 본반죽 발효 : 본반죽의 발효는 보통 발효실에서 하지 않고 상자에 넣어서 깨끗한 천을 덮 고 놓아두면 된다. 그 놓아두는 시간은 본반죽에서 재우기를 시작할 때까지의 시간을 평균 1 시간으로 하고, 그 중 반죽나누기에서 모양만들기까지 소요되는 시간을 뺀 시간(보통 0∼45 분) 정도로 한다.
4) 완성 이후의 공정 　
완성 이후의 공정은 모두 직접반죽법에 준한다.
(2) 소보루빵
1) 반죽 만들기
① 마가린을 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고(물은 먼저 넣는 것이 좋다) 1단에서 서서히 수화를 시켜 반죽의 덩어리가 뭉쳐지면 1∼2분 정도 믹싱한다.
② 2단으로 바꾸어 반죽을 계속하여 반죽의 표면이 윤기가 나고 믹서볼 내부면이 깨끗해지는 clean up 단계가 되면 쇼트닝을 넣고 계속 반죽을 하여 글루텐 형성은 최종단계까지 시킨다.
③ 반죽온도 : 26∼28
소보로반죽 만들기
① 마가린, 땅콩버터, 설탕, 소금, 물엿을 섞어 거품기를 이용하여 연한 미색 상태의 크림으로 만든다. 이 때 크림은 너무 많이 크림화시키지 않는다. 너무 크림화되면 소보로 반죽이 질게 된다.
② 크림화된 ①에 계란을 한 개씩 첨가하면서 계속 크림 상태로 만든다.
③ ②에 중력분, 탈지분유, 베이킹파우더를 넣고 손바닥으로 부드럽게 섞어 비비면서 보슬보 슬한 상태로 만든다.
2) 1차 발효
1차 발효의 온도는 27 , 습도 75∼80%, 80∼90분간 발효시키며 시간보다는 상태로 판단하 되 글루텐 숙성이 잘 된 상태에서 완료한다.
3) 분할
1차발효가 끝난 반죽을 45g씩 분할하되 분할 무게 편차가 적어야 한다.
4) 둥글리기
반죽표면이 터지지 않게 매끄럽게 되도록 둥굴리기한다.
5) 중간 발효
① 반죽의 표면이 마르지 않게 헝겊을 덮어서 10∼20분 정도 중간발효를 시킨다.
② 중간발효는 밀어펴기 작업시 반죽이 수축되거나 힘이 없어 쳐지지 않을 정도로 발효를 하 고 실내온도 변화가 있는 겨울철은 길게 여름철은 짧게 발효시간을 조절해야 한다.
6) 성형
반죽 속의 가스를 빼고 둥글게 모양을 만든 후 윗면에 물칠을 하여 반죽의 윗면을 손으로 살며시 눌러 소보로를 약 30g 정도 묻힌다. 이때 뭉쳐지거나 한쪽으로 치우치지 않게 한다.
7) 팬닝
평철판에 일정한 간격을 유지하면서 놓는다.
8) 2차 발효
2차 발효의 온도는 35∼38 , 습도 85%의 조건에서 35분간 발효하되 시간보다는 상태로 판 단하며 가스 포집력이 최대인 상태로 발효한다.
9) 굽기
굽는 온도는 전체 온도를 200∼210 에서 15∼20분 정도로 하되 오븐 위치에 따라 온도 차 이가 생기면 적절한 시간에 철판의 위치를 바꾸어 주어야 한다. 전체가 잘 익고 위 껍질 색이 황금갈색을 띠고 타지 않아야 하며 옆면과 밑면에도 색을 띄어야 한다.
5. 실험 기구 및 시약
(1) 식빵의 제조
믹서(또는 반죽통), 발효기, 보온기, 오븐, 스크레이퍼(또는 divider), 라운더(rounder),
빵형(또는 소판), 팬, 체, 믹서볼, 헝겊(또는 보자기)
재료명
직접반죽법(%)
스펀지법
스펀지반죽(%)
본반죽(%)
강력분
100
70
30
효모
1∼2
2
·
소금
1∼2
·
2
재료명
직접반죽법(%)
스펀지법
스펀지반죽(%)
본반죽(%)
설탕
3∼5
·
4
포도당
·
·
3
쇼트닝
2∼3
·
·
이스트 푸드
0.4∼0.5
·
·
물
55∼65
38.8
17.2
(2) 소보루빵(streusel)의 제조
믹서(또는 반죽통), 발효기, 오븐, 소성기, 스크레이퍼(또는 divider), 라운더(rounder),
팬, 체, 믹서볼, 헝겊(또는 보자기)
1) 빵반죽
재료명
비율(%)
무게
재료명
비율(%)
무게
강력분
100
1,100
마가린
18
198
물
47
517
탈지분유
2
22
효모
4
44
계란
15
165
이스트푸드
0.2
2.2
설탕
16
176
소금
2
22
재료명
비율(%)
무게
재료명
비율(%)
무게
중력분
100
500
물엿
10
50
설탕
60
300
탈지분유
3
15
마가린
50
250
베이킹파우더
2
10
땅콩버터
15
75
소금
1
5
계란
10
50
2) 소보루반죽
6. 참고문헌
(1) 농산식품가공학. 고정삼. 광일문화사. 2002, 82∼87pp.
(2) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 95∼125pp.
(3) 식품가공저장실습. 남궁석, 조효현 저. 선진문화사. 2002, 29∼38pp.
(4) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 250∼263pp.
(5) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 141∼160pp.
(6) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. 북스힐. 2003, 14∼20pp, 25p, 26p.
(7) 제과제빵 재료학. 심창황 외 10인 저. 비앤씨월드. 2000, 50∼52pp, 114p, 115p, 138p, 217p
(8) 제과제빵과학. 김성곤, 조남지, 김영호 저. 비앤씨월드. 2001, 226p, 227p, 248p, 249p.

키워드

제빵,   식빵,   소보루빵,   우유식빵,   빵,   bread