식중독과 식중독지수의 분석

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 식중독
1. 식중독의 개념
2. 식중독의 종류

Ⅲ. 세균성 식중독
1. 세균성 식중독
2. 세균성 식중독의 분류
3. 세균성 식중독의 방지대책
4. 감염형 식중독
5. 독소형 식중독
6. 중간형 식중독
7. 기타 세균성 식중독
8. Allergy상 식중독

Ⅳ. 자연독 식중독
1. 식물성 식중독
2. 유독 식용식물
3. 오용하기 쉬운 유독식물
4. 변이원성, 발암성 성분을 함유하는 식용식물
5. 어류에 의한 식중독
6. 조개류 중독

Ⅴ. 화학성 식중독
1. 화학성 식중독의 원인
2. 고의 또는 과실사용에 의한 중독
3. 우연한 혼입 또는 잔류에 의한 중독
4. 기구, 용기, 포장재등에서의 용출물에 의한 중독

Ⅵ. 식중독 응급처치 방법

Ⅶ. 식중독의 치료

Ⅷ. 식중독의 예방

Ⅸ. 식중독 지수 예보제
1. 식중독 지수
2. 식중독 지수 예보제
3. 식중독 지수 해설
4. 식중독 지수의 의미 및 예보 시 언급할 사항

Ⅹ. 결 론

<참고 문헌>

본문내용

식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 한다. 기준은 75 이상으로 한다.
⑥조금이라도 이상이 있으면 먹지 말고 버리도록 한다. 맛을 보지 말자.
Ⅸ. 식중독 지수 예보제
1. 식중독 지수
여름철 식중독을 예방하고 국민의 위생을 위하여 개발된 정량적이고 수치적인 개념으로서 여름철 그날의 온도에 따른 미생물에의한 식중독 위험도를 나타낸 지수.
미생물이 최대 성장속도(maximum specific growth rate)를 나타낼 때의 증식시간(doubling time)과 어떤 온도에 있어서의 성장.
속도(specific growth rate)에 따른 증식시간(doubling time) 을 구하여 이들의 비를 백분율로 나타낸 값임.
최고값 100은 음식물을 외부에 보관시 초기 균수가 1000마리/g일 경우 약 3시간 30분 만에 식중독이 일어날 수 있게 된다는 뜻.
으로 지수 50의 개념은 최고값 대비 식중독을 유발시키는 시간이 2배 소요되는 것으로, 시간상으로는 7시간 이후 상온에서 저장된 음식물은 식중독을 일으킬 수 있다는 개념.
식중독 지수 = ( 최적조건에서의 식중독 유발시간/임의의 온도에서의 식중독 유발시간 ) X 100
2. 식중독 지수 예보제
식중독을 사전 예방하기 위해서는 식품의 조리과정 및 전처리 과정에서의 주의도 필요하나, 조리된 음식물의 보관장소 및 시간도 여름철 식중독을 예방하기 위해서는 매우 중요하다.
그날의 온도에 따라 식중독이 유발될 수 있는 시간을 지수화하여 발표하는 것이 식중독을 예방하는데 도움이 되리라 생각되어 식중독 지수를 개발하고, 식품의약품안전청과 기상청이 공동으로 식중독지수 서비스를 제공하고 있다.
<지수범위>
86 이상
3-4 시간내 부패, 음식물취급 극히 주의, 식중독 위험
5085
4-6 시간내 부패, 조리시설 취급 주의, 식중독 경고
3550
6-11 시간내 식중독 발생 우려, 식중독 주의
1035
식중독 발생 우려, 음식물 취급 주의
3. 식중독 지수 해설
식중독 지수가 35~50이면 10시간 이내에 식중독이 발생할 우려가 있으므로 식중독주의를 예보하고, 지수 50이상이면 7시간 이내에 식중독이 발생할 우려가 있으므로 식중독 경고를 예보.
지수 86이상
기온 35 이상인 경우로서 음식물을 방치할 경우 3 4시간이 경과하면 살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등의 식중독 발생이 대단히 우려되므로 식품의 취급에 특별히 주의.
지수 53-85
기온 30-35 인 날로 4 6시간이 경과하면 식중독균인 살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등이 자라기 쉬우므로 음식물을 조리하여 즉시 섭취하고, 조리시설 내 청결에 주의.
지수 30-53
기온 25-30 인 날로 6 11시간이 경과하면 식중독균인 장염비브리오균, 살모넬라균, 황색포도상구균 등에 의한 식중독이 발생할 우려가 있으므로 주의.
지수 10-30
기온 20-25 인 날로 식중독균인 황색포도상구균, 살모넬라균 등에 의한 식중독이 발생할 우려가 있으므로 식품취급에 주의.
특히 조리실의 온도는 상온보다 5 이상이 높으므로 음식물이 상하기가 쉬우므로 음식물의 보관 등에 주의를 요하고 음식물의 저장.
운반시에는 적정온도에서 취급되어져야 식중독을 예방할 수 있다.
4. 식중독 지수의 의미 및 예보 시 언급할 사항
1) 식중독지수의 의미는 최적조건에서 식중독을 유발시킬 수 있는 시간과 각각의 온도에서 식중독을 유발 시킬 수 있는 시간에 대한 비율이다.
2) 식중독지수 100의 의미는 최적조건(40 C, pH = 6.5-7.0, 수분활성도 = 1~ 0.99)에서 초기 균수 1000마리인 식품이 식중독을 발생시킬 수 있는 균수로 증식되는 시간이 3.5시간 소요된다는 뜻으로, 식중독 지수 80은 식중독이 발생하는데 걸리는 시간이 3.5시간을 0.8로 나눈 값 즉 약 4.4시간 걸린다는 뜻임. 식중독 지수 50은 3.5시간을 0.5로 나눈 값 즉 7시간이 소요된다는 뜻임.
3) 본 지수는 pH 및 수분활성도를 최적인 상태에서 고려하였으므로 식중독 지수가 높은 날은 중성식품류 보다는 식초 등을 사용하여 조리되는 산성 식품류를 섭취하는 것이 식중독 예방에 좋음.
4) 비가 오거나 장마기간 중의 습도가 높은 날은 평상시 수분활성도가 낮아서 식중독발생률이 낮은 식품도 높은 습도로 인하여 식중독 발생이 가능하므로 주의하기바람.(예: 과자류, 빵류등).
5) 발표되는 식중독지수는 그날의 최고 온도를 기준으로 작성되므로 대량 급식시설에서는 작업장내 온도를 감안하여 식중독 지수를 환산해야 함.
Ⅹ. 결 론
식중독 균은 대체로 열에 약하고 저온에서 잘 번식하지 못하므로 음식을 충분히 익혀 먹고 남은 음식을 냉장 보관하는 것이 안전하다. 또 날 음식과 조리된 음식을 따로 보관하고 날 음식을 썬 칼과 도마는 다른 식품을 자를 때 사용해서는 안 된다.
야채를 손질할 때도 날고기를 썬 식칼로 다듬지 말고 상추 등 엽채류를 씻을 때도 한 잎씩 흐르는 물에 씻고 잎 모양이 복잡한 브로콜리 등은 뜨거운 물에서 1분 동안 데쳐서 사용하는 것이 좋다.
음식물을 조리, 저장, 배식을 담당하는 사람들은 반드시 음식을 다루기 전 20초 이상 비누로 손을 씻는 습관을 가져야 한다. 포도상구균의 경우 인구의 50%가 손에 보유하고 있으므로 특히 조심해야 한다. 어패류는 반드시 5도 이하에서 냉장 보관한 뒤 75도에서 15분 이상 끓여 조리해야 한다. 세균이나 독소가 저온에서는 생성되지 않기 때문에 여름철이면 음식물의 냉장보관을 권한다. 그러나 냉장고에 보관할 때도 쇠고기는 3 5일, 우유는 2 4일, 어패류는 1 2일 이상을 넘기지 말아야 한다. 식사를 하기 전에 반드시 손을 씻고 조리된 음식은 깨끗한 식기에 담는다.
<참고 문헌>
민경찬, 식품위생관리학, 광문각, 2006
하재남, 위생사 실기문제 이론요약, 크라운출판사, 2007
강호조, 식품위생과 안전성, 범문사, 2004
김동한, 위생과 식중독, 광문각, 1998
서정진, 김영대, 식품위생직. 식품미생물, 서울고시각, 2005
박종세, 꼭 알아야 할 식품위생, 유림문화사, 1998
백병학, 식품위생과 HACCP, 광문각, 2003

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