냉동만두의 HACCP 시스템에 있어서의 검증방법 제시

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 냉동만두의 HACCP Plan
1. 냉동만두업계 현황
2. 냉동만두류의 제품설명서
3. 냉동만두류의 제조 공정
4. 냉동만두류의 제조 공정도
5. 냉동만두류의 원부재료별 위해요소
6. 냉동만두류의 공정별 위해요소
7. 냉동만두류의 중요관리점
8. 냉동만두류의 HACCP 계획 일람표

Ⅲ. 냉동만두의 HACCP System의 효과적인 검증방법
1. 검증의 정의
2. 검증(Verification) 방법의 설정
3. 검증의 구성
4. HACCP System의 검증
5. 검증의 분류
6. 냉동만두의 CCP에 대한 검증 방법

Ⅳ. 결론 및 요약

● 참고문헌

본문내용

증은 모니터링(감시)과 마찬가지로 검증대상과 범위에 따라 검증방법, 검증빈도수, 검증자, 사후조치 등이 변하며, HACCP System관련 기준서에는 이들 검증에 대한 규정이 포함되어야 한다.
이러한 검증은 정기적으로 실시하여야 한다. 또한 신제품의 개발시, 주요 원료나 제조공정의 변경시, HACCP System 운영상의 문제점 도출시, 제품관련 식중독 및 질환발생, 식품안전 신규 정보 획득시, HACCP System 변경시 등에는 반드시 추가 검증이 필요하다.
지금까지 모니터링과 검증이 분명하게 구분되지 않고, CCP의 검증으로 제한 운영하였으며, 검증에 대한 구체적 기준·방법이나 규정설정이 되지 않았으나 앞으로 HACCP System 전체에 대한 보다 체계적인 검증방법의 확립과 실제적 운영이 필요하다.
5. 검증의 분류
① 검증주체에 따른 분류
- 내부검증 : 사내에서 자체적으로 검증원을 구성하여 실시하는 검증
- 외부검증 : 정부 또는 적격한 제3자가 검증을 실시하는 경우로 식품의약품안전청에서
HACCP 적용업소에 대하여 연1회 실시하는 사후 조사평가가 이에 해당
② 검증주기에 따른 분류
- 최초검증 : HACCP 관리계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때 실시하는 HACCP 관
리계획의 유효성 평가(Validation)
- 정기검증 : 정기적을 HACCP 시스템의 적절성을 재평가하는 검증
- 특별검증 : 새로운 위해정보가 발생시, 해당식품의 특성 변경시, 원료제조공정 등의 변
동시, HACCP 관리계획의 문제점 발생시 실시하는 검증
- 일상검증 : 일상적으로 발생되는 HACCP 기록문서 등에 대하여 검토확인하는 것
6. 냉동만두의 CCP에 대한 검증 방법
①증숙기 검증
○CCP-1B 공정일지 기록 확인
생산담당자는 공정일지가 제대로 기록되고 있는지 매일 확인
○증숙기 정상작동 여부 및 제품 품온 확인
품질관리팀 담당자는 매일 증숙기의 정상작동여부 및 증숙기를 막 통과한 제품의 품온을 확인
하고, 작업자 인터뷰를 통해 인지도 확인
○제품검사
월 1회 제품에 대한 미생물 검사를 통한 관리 적절성 확인
② 금속검출기 검증
No.
명 칭
용도
①
Key Pad
- 금속검출기 및 CONVERYOR의 동작 및 설정을 조작
②
LCD 디스플레이
- 금속검출기가 현재 동작되고 있는 상황을 보여줌.
③
탐지부
- 금속검출기의 핵심이며 내부의 코일과 전자적 신호치를 하는 PCB등으로 구성됨
④
가이드
- CONVEYOR상에서 제품 이송시 제품이 이달되는 것을 방지
⑤
모터, 감속기
- CONVEYOR의 구동부로서 DRUM에 회전력을 주는
MOTOR와 기어비로 적당한 CONVEYOR의 속도를 결정하는 감속기로 구성됨
⑥
Conveyer Belt
- 제품을 이송하는 부분으로서 항상 청결을 유지해야만 원하는 금속검출기의 성능을 발휘할 수 있음
⑦
측정홀
- 제품내의 금속의 유무를 판단하려면 반드시 이 부분을 통과해야 하며 가장 민감한 부분이므로 충격에 주의해야 함
⑧
전원 콘트롤박스
- MAIN전원을 받아 금속검출기의 CONTROL전원을 공급해 주는 SMPS와 외부 다른 기기나 REJECTOR, BUZZER, 경광등 등의 신호를 입/출력하는 I/O BOARD로 구성됨
⑨
조절자
- 제품이송시 정확한 수평선상의 높이를 조절함
○CCP-2P 공정일지 기록 확인
생산담당자는 공정일지가 제대로 기록되고 있는지 매일 확인
○금속검출기의 정상작동 및 감도확인
품질관리팀 담당자는 매일 금속검출기의 정상작동 및 감도확인을 위해 Test Piece를 통과시켜
확인하고, 작업자의 인터뷰를 통해 인지도 확인
Ⅳ. 결론 및 요약
기본적으로 HACCP System은 모든 식품의 위해요소를 효과적으로 관리하여 안전성을 확보할 수 있는 가장 효율적인 관리제도로 인정받고 있지만, 이를 위해서는 적절하고 효과적인 HACCP System의 수립, 실행 및 유지가 무엇보다 중요하다. HACCP System의 적절성과 효과성을 보장하기 위한 가장 효율적인 수단이 바로 검증(Verification)이며, 상황변화에 따라 지속적인 검증 활동을 통해 시스템을 개선, 보완해 나가야 한다.
HACCP System의 검증은 기록을 통한 것과 종사자 인터뷰·현장확인·실증을 통한 것을 병행하며, 검증을 위해서 사실적이고 정확한 기록뿐만 아니라 문서나 양식을 준비할 때 검증에 필요한 데이터 확보를 위한 고안이 필요하다. HACCP System의 검증은 HACCP System의 조기 정착과 안정화는 물론 시스템 발전에 매우 중요하나 현재까지 검증은 물론 감사조차 활성화되지 않고 있으므로 내부 검증전문가의 양성과 함께 외부 검증전문가를 활용하는 방안이 모색되어야 한다.
참 고 문 헌
1. 식품안전의 모든 것 Daum 카페 http://cafe.daum.net/foodi114
2. KFDA HACCP 기술지원센터 http://haccpcenter.kfda.go.kr/haccp/bbs/pds_view.jsp
품목별 HACCP관리계획(예시)-냉동식품
의무적용 6개품목에 대한 위해요소 분석결과-냉동식품
3. 오박사 식품정보 http://www.foodinfo.pe.kr/haccp/haccp_plan_11.html
http://www.foodinfo.pe.kr/haccp/haccp_announcement2.htm
4. 엔파로 HACCP 자료실 http://www.nfaro.com/shop/directory/data_list.php
HACCP 검증 지침서
5. HACCPKOREA http://www.haccpkorea.com/board/board.asp?code
온도계 자가 검교정
6. 혜전대학 식품산업연구소 식품산업연구자료 http://food.hyejeon.ac.kr/
냉동식품에 있어서의 HACCP 적용
7. EQ21 ISO 자료실 http://eq21.net/
HACCP System의 검증설명과 예시
8. 나우시스템 http://www.nowsystems.co.kr/kor/metaldetector/structure.php
9. HACCP를 위한 식품위해 기기분석 모니터링 시스템과 응용, 천병수, 천문각, 2004

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