[실험조리] 난백의 거품 안정성 실험보고서

목차

1. 실험목적

2. 재료 및 기구

3. 실험방법

4. 실험결과

5. 고찰

6. 요약 및 정리

본문내용

가해도 기포성이 저하하므로 거품을 어느 정도 일게 한 후 첨가하는 것이 좋다.
소금의 효과
소금을 첨가하면 표면변성을 촉진시켜 기포형성의 도가 지나치기 쉽고 거품의 안정성이 나빠져서 조리제품의 질을 나쁘게 할 수 있다.
요약　및　정리
기포성은 난백 중의 글로불린에 의한 것으로 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질의 분자가 흡착되어 거품을 형성하여 부피가 증대한다. 교반이 진행됨에 따라 기포막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. 또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 잘 생기나, 거품의 안정도는 농후난백이 더 뛰어나고 냉장온도에서 보다 실내온도에서 거품이 쉽게 일어난다.

키워드

난백,   난백의 거품 안정성,   난백의 기포성,   수양난백,   농후난백