정확한 계량법 및 글루텐의 추출

본문내용

.6g
실험결과
실험고찰 - 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고, 면이 잘 늘어나는 것은 모
두 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루 속에 물을 넣고 반죽할 때 발달
한다. 반죽할 동안 밀가루 속의 단백질이 결합 되고, 오랜 시간동안 반죽했을 때
에는 고무와 같은 물질이 생성되는데 이것이 글루텐이다. 이 실험에서는 잘 나타
나지 않았지만 반죽 횟수가 증가할수록 생성되는 글루텐의 양도 증가한다. 그 이
유는 큰 힘을 오랫동안 가할수록 글리아딘과 글루테닌의 결합이 잘 되기 때문이
다. 이 실험을 통해 밀가루가 다른 곡류와 달리 물만으로도 잘 뭉쳐지는 특징이
클리아딘과 글루테닌이라는 성분을 가지고 있어서 글루텐을 생성할 수 있기 때문
이라는 것을 알게 되었다.
참고자료
<글루텐>

키워드

조리원리,   식품영양,   글루텐,   계량법,   조리과학