전분의기능

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목차

전분의기능 가공식품의 호화도

본문내용

649.0
663.0
HDP
75.3
65.0
95.0
24.0
65.0
110.0
101.0
RCS : raw corn starch
ADA : acetylated distarch adipate
SA : starch acetate
HDP : hycroxypropyl distarch phophate
A1 : Temp. at begining of gelatinization
B12 : Torque at maximum viscosity
B23 : Temp. at maximum viscosity
C4 : Torque at start of holding period (95℃)
D5 : Torque at start of cooling period
E6 : Torque at end of cooling period
F7 : Torque at end of final holding period (50℃)
아밀로그램으로 나타난 호화 진행과정을 보면 SA > ADA >
RCS > HDP의 순으로 최대 점도가 높았다. 95℃에서 45분간의 점도 변화는 전단력에 대한 호화 전분 입자의 일종의 파괴 강도를 나타낸다. 전분 겔의 안정성을 보기 위해 장시간 냉각상태를 유지한 결과 특히 SA점도가 크게 상승하였다. 결과를 종합하면, 변성전분이 생전분에 비하여 호화가 더 쉽게 되며 입자의 결합력 및 강도면에서 ADA가 가장 높고 SA가 겔 강도가 높게 나타났다. 또한, ADA는 팽윤력이 다소 떨어지나 전단에 대한 내성이 강하여 전단이 가해지는 가공 조건에서도 점도가 유지되고 그에 따른 노화 겔의 안정성이 우수할 것으로 생각된다.
6. Amylogram
아밀로그램의 측정은 Robert의 이론에 입각하여 Visco-amy
lograph를 사용하여 전분의 농도 7%(w/v)에서 온도를 1.5℃/min 속도로 25℃부터 95℃까지 가열하고 95℃에서 15분간 유지시켰다가 다시 50℃로 냉각시켜 60분간 유지함으로써 전분 겔의 안정성을 측정하였다.
Temp
E
90℃
B D
C
50℃
A
Time
Break down : B - C
(열 및 전단력에 대한 저항성의 척도)
Set back : D - B
(노화 특성의 척도)
Consistency : D - C
(양력)
swellen granula
B.U
dispersed state
gelatinized degraded state
crystalline Time
7. 그 외 전분의 호화 측정 - DSC
DSC(Differential Scanning Calorimetery, 시차주사열량)은 어떤 물질이 용융이나 결정성의 변화같은 물리적 상태가 변할 때, 화학반응으로 생기는 열의 흡수(endothermic)나 방출(exothermic)을 측정하는 기기로 전분의 호화 시에 일어나는 흡열반응으로부터 엔탈피를 측정하여 노화 과정을 열역학적으로 설명할 수 있다. 따라서, DSC곡선에서 얻은 흡열, 발열 피크의 면적을 각각 계산하여 전이열량 융해열량 등을 구할 수 있다.
H S1
S2
온도
가공식품의 호화도
S1 - S2
S1

키워드

전분,   식품과,   전분입자,   가공식품,   가공식품의 호화도