호텔경영의 실제(객실, 식당, 주장, 주방경영)

목차

호텔경영의 실제

Ⅰ. 객실경영

1. Single Room
2. Double Room
3. Twin Room
4. Triple Room
5. Suite Room
6. Studio Room
7. 온돌, 한실
8. Outside Room
9. Inside Room
10. 연결객실
11. 인접객실

Ⅱ. 식당경영

1. 식당의 종류
1) Table Service 식당
2) Grill
3) Counter Service 식당
4) Self Service 식당
2. 식사의 종류
1) 조식
2) Brunch
3) Lunch, Luncheon
4) 오후차
5) Dinner
6) Supper
7) Table d'hote
8) 일품요리
9) Buffet
3. 식당서비스의 종류
1) French Service
2) Plate Service
3) Tray Service
4) Wagon Service

Ⅲ. 주장경영

1. 음료의 분류
1) 알코올 음료
2) 비알코올성 음료
3) 알코올의 농도(도수)표시
2. 양조주
1) 포도주
2) 샴페인
3) 맥주
3. 증류주
1) 위스키
2) Brandy
3) Gin
4) Vodka
5) Rum
4. 리큐어
1) 증류법
2) 침출법
3) 에센스
5. Cocktail
6. 비알코올성 음료

Ⅳ. 주방경영

본문내용

) Irish Whisky
다) American Whisky
라) Canadian Whisky
2> 제조법에 의한 분류
가) 몰트 스피릿(Malt Spirit) : 이것은 스코틀랜드 위스키로 맥아의 당액을 발효, 니탄의 냄새가 술에 침투하여 Scotch Whisky특유의 맛을 나타낸다.
나) 그래인 스피릿(Grain Spirit) : Grain spirit 은 캐나디안 위스키에 속하며, 옥수수를 원료로 하여 15-20%의 대맥의 맥아를 사용하여 당화시켜서 개양을(Patent Still)으로 증류한 것이다.
다) 브랜디드 스피릿 : Bourn 위스키가 Blended위스키에 속하며 이것은 Malt Spirit와 Grain Spirit의 두 가지 방법을 혼합한 것이다.
3> Scotch Whicky
스카치위스키가 현재 약 2,300종이 등록되어 있는 것으로 나타나 있으며 주로 Johimie Walker, White Horse, Ballasting 등이다.
(2) Brandy
프랑스에서 국가의 법으로 꼬냑(Cognac)지방에서 만든 술만을 꼬박이라 부르고 그 외 지방에서 생산되는 술을 Brandy라 한다. 브랜디는 숙성기간이 길수록 품질도 향상된다. 그러므로 품질을 구별하기 위해서 여러 가지 문자 부호로 표시하기로 한다.
우리가 흔히 볼 수 있는 것은 별 하나, 별 둘, 별 셋, 별 넷, 별 다섯 등으로 표시되는 것을 법적기준 2년 이상이며 별셋의 경우 5년 정도 숙성된 것을 말한다. 1865년 헤네시사에서는 다음과 같은 등급을 발표하였다. V.O.(Very Old)는 15년 이상, V.S.O.P.(very Superior Old)는 25년 이상, X.O.(Extra Old)는 45년, 그냥 Extra.(Extra Napoleon)는 75년 이상 저장 숙성했다는 표시이다.
(3) Gin
Gin은 무색이므로 혼합주로 적당하며 Cocktail의 기본술이다. Gin은 대맥을 발효시켜서 만든 술을 세 번 증류해서 만든 청주에다 두송자(Guniper Berry)를 넣어 맛을 내게 한 술이다.
(4) Vodka
Vodka는 Gin과 같이 무색투명한 증류주이며 그 특성은 어떠한 음료에도 잘 조화하기 때문에 Cocktail에 많이 사용되는 러시아의 주된 제조주이다.
(5) Rum
럼은 사탕수수의 라틴어 사카럼(Saccharum)이란 말의 끝인 Rum에서 유래한다.
4) 리큐어(Liqueur)
리큐어는 청주를 방향성의 향료나 그 향료에서 추출한 휘발성 향유로 着香한 것이다. 브랜디나 위스키는 향이 좋은 나무통 속에 오래 저장, 그 통에서 우러난 향기를 흡수토록 한 향기가 높은 황금색의 술이다.
(1) 증류법(Distillation)
프랑스의 리큐어를 제조하는 방법으로 주청을 향료에 넣어서 증류하는 것이며, 이때 감미나 색, 향을 넣는다.
(2) 침출법
주청에 과실, 풀뿌리나 나무껍질을 가해서 그 향에 젖게 하는 방법으로, 이 방법은 주청의 횟수가 불충분한 점이 단점이다. 그러나 향료로 증류 못하는 것은 이 방법뿐이다.
(3) 엣센스(Essence)
에센스로 향미를 내는 방법으로 천연에센스를 사용하는 경우가 많으나, 인조 향료인 에센스도 있다.
리큐어는 식당외의 별석에서 애용하는 것으로 甘味가 강하여 마시기 쉽고 작은 잔에 따라서 자기가 택하는 색채를 보면서 마시는데 그 매력이 있다.
5) Cocktail
일반적으로 칵테일 하면 주정분만 혼합한 술과, 주정분과 수분을 혼합한 혼합주(Mixed Drink)의 두 가지로 구분한다.
칵테일의 주조법은 그 종류가 수백 종에 달하며 주조원(Bartender)의 기술과 재량에 따라 새로운 이름의 칵테일이 얼마든지 생겨날 수가 있다. 칵테일은 서비스상 특별한 방법은 없고 일단 쉐이커(Shaker)에서 만들어 잔에 담으면, 즉시 서비스해야 한다.
6) 비알코올성 음료(Soft Drink)
음료는 알콜성음료와 비알코올성음료로 분류한다. 알코올이 함유된 음료를 Hard Drink라 하고, 비알코올성음료로 콜라, 진저엘, 탄산음료, 쥬스, 야쿠르트, 우유 등을 Soft Drink라 한다.
4. 주방경영
다양한 고객의 구미에 맞도록 조리를 하려면 고도의 조리기술과 많은 경험이 있어야 한다. 특히 호텔에서 조리 판매하는 요리는 서양요리 일식요리 중국식요리 등 외국인이 선호하는 요리가 많고 그 중에서도 특히 프랑스요리에 기반을 두어야 하므로 어학과 경험을 필요로 한다.
오늘날 호텔의 주방은 시설 면이나 조리용장비, 조리기물 등을 현대식으로 갖추어야 하고, 위생 면에서도 식품위생, 환경위생, 개인위생 등을 철저히 유지, 실천해 나가야 한다. 그러므로 정부에서도 조리의 기술적 향상과 표준화를 위하여 조리사의 자격증제도를 실시하고 있다.
주방부서의 업무분담은 조직표와 같으며 식당의 생명은 주방의 Menu작성에 달려 있다.
- 주방부문 조직표 -
Menu란 그 어원이 라틴어의 Minutus이며 "상세하게 기록한 것"이라는 뜻이다. 원래는 요리장에서 요리의 재료를 조리하는 방법을 설명한 것으로, 손님의 식탁에 내놓게 된 것은 16세기경부터였다고 전해지고 있다.
요즈음 사용되는 Menu라는 말은 19세기경 파리의 대스트란 집단발생지에서 사용되면서 구미로 전래되어 오늘날의 의미로 쓰이고 있다. 그러므로 Menu는 프랑스 메뉴에 기초를 두는데 테이블 도트 메뉴(Table d'hote Menu)와 알라카르트 메뉴(A La Carte Menu)의 두 가지로 구분한다.
즉, Table d'hote Menu는 정식메뉴, F길 Course Menu 또는 Daily Menu라고 하며, A La Carte Menu는 한 가지로 마음대로 골라서 주문하는 요리로서 일품요리라 한다.
Menu의 구성은 조리장의 책임 하에 이루어져야 하며, 조리원은 메뉴에 의해서 그때그때 조리하여 손님에게 제공하는 것이다. 즉, Daily Menu는 1년을 통해서 계절별 월별 요일별 아침 점심 저녁에 따라서 고려되어야 한다.
한편, Menu의 구성은 인간의 생리적 육체적 건강에 필요한 여러 요소들을 고려해서 결정되어야 하며, 손님에게 제공되는 요리는 이 본래의 구성에 따라 엄격하게 조리되어야 한다.

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