주방장비 및 기물관리의 원칙

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주방장비 및 기물관리의 원칙에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

〈안전화〉
주방에서의 작업은 항상 서 있어야 하며 바닥이 미끄러우므로 전용신발을 신어야 합니다. 즉, 발등을 감싸고 있는 가죽내부에 안전장치가 들어있고 바닥에 미끄럼방지 홈이 있는 것을 필이 착용하여야 합니다. 신을 때에는 안전화의 끈이 풀어지지 않도록 단단 한게 묶어야 합니다.
혹 자신의 발등에 칼이나 유리잔이 떨어졌을 경우 안전화가 아니라면 큰 부상을 당할수 있기 때문에 꼭 착용하여야 합니다.
3) 주방위생
주방 내의 모든 시설을 조리사들이 이용하는 것이기에 각종시설에 관한 일차적인 책임은 조리사에게 있습니다. 그러므로 위생적인 시설유지 관리는 결국에는 소속사 업체의 재산관리 및 이익에 영양을 주므로 각종시설을 위생적으로 관리할 필요가 있습니다.
⑴ 주방은 1일 1회이상 청소하여야 하며, 폐유(used oil)는 하수구를 통해 버리지 않다.
⑵ 벽, 바닥, 천장의 표면은 효과적으로 청소할 수 있도록 단단하고 매끄러워야
하며, 벽이나 바닥의 타일 등이 파손되었을 경우 즉시 보수한다.
⑶ 주방내의 온도는 16～17℃, 습도는 70%정도가 적합하며,
항상 통풍이 잘되도록 환기시설을 가동시켜야 한다.
⑷ 주방내의 조명도는 50-100Lux정도가 가장 좋으며,
가능한한 자연에 의한 채광효과를 얻을 수 있도록 하는 것이 좋다.
⑸ 식재료반입시 들여온 빈상자는 주방내에 적재하지않음으로써 해충의 전식을 막는다.
⑹ 주방은 정기적인 방제소독을 실시하여야 하며 각종 해충 및 쥐를 궤멸할 수
있는 근복적인 시설과 관리대책이 수립되어야 한다.
⑺ 주방에서는 잡담을 금하며 담배를 피우거나 침을 뱉지 않는다.
⑻ 주방관계자外 외부인의 출입은 금지해야 한다.
특히 주방내의 상. 하수도의 배관시설, 주방내의 화장실. 세면장시설, 쓰레기처리 시설, 기구.기물의 안전점검, 해충의 침입방지 시설, 정기적 소독 등으로 시설과 장비들의 위생상태를 점검하고 별도의 시설 및 장비에 대한 기록카드를 작성하여 관리하는 것이 바람직하다.
5. 주방의 안전관리
안전은 인간의 욕구충족 단계에서 가장중요한 욕구이며, 주어진 환경을 극복하여 생존을 영위 하고자 하는 기본 요건입니다.
때문에 각종사고에 대한 불안감이나 두려움이 해소되었을 때, 호텔 이나 각 음식점의 상품 가치가 유지 될 수 있습니다.
이미 발생한 사고에 대한 문제점과 대책을 강구함으로써 고객에 대하여 안전한 서비스를 강구함은 물론이거니와, 자신과 동료직원의 안전 그리고 재산상의 손실을 방지하는 데 그 목적이 잇다고 할수 있습니다.
1) 주의사항
(1)안전을 위협하는 모든 요인을 수정하고 제거 한다.
(2)모든 사고를 기록한다.
(3)모든 장비, 기계, 기구의 구조나 표면이 손질이 잘 되어 있어야 한다.
(4)주방 바닥은 미끄럽지 않은 재질을 사용한다.
(5)출입구, 복도, 작업대의 재질이 적당하여야 한다.
(6)전선은 손질을 잘해두고, 전선과 코드는 절연이 되어야 한다.
(7)전기 장비는 접지를 시킨다.
(8)전등 스위치는 비상시에 쉽게 닿을 수 있는 곳에 위치해야 한다.
(9)소화장비는 정기검사로 관리하고, 눈에 잘 뛰는 곳에 배치한다.
2) 화재및 화상 예방
물론 이런 일들이 발생하지 않도록 해야 하지만, 만약 비상의 경우 이런 방법으로 조치를 하면 큰 사고를 예방할수 있을 것 입니다.
(1) 뜨거운 팬이나 요리기구를 옮길 때는 마른 패드를 사용한다.
(2) 증기 솥의 뚜껑을 열 때는 내용물을 저어준다.
(3) 증기가 나오는 반대쪽에서 뚜껑을 연다.
(4) 뜨거운 물과 증기가 튀어나오지 않도록 천천히 증기 밸브를 연다.
(5) 뜨거운 음식이나 물은 넘치지 않도록 한다.
(6) 느슨한 소매나 앞치마 끈은 조리장비에 물려 들어가거나 불이 붙기 쉽다.
(7) 뜨거운 기름에 물이 떨어지지 않도록 한다.
(8) 스토브 위나 오븐 안에 불이 나면 그 곳에 소금을 뿌린다.
(9) 프란이 팬에 불이 나면 베이킹 소다를 뿌린다.
(10)지정된 장소에서만 흡연을 하고 꽁초는 재떨이에 버린다.
(11)젖은 손이나 행주로 전기장비를 만지지 않는다.
3) 칼로 인한 사고 예방
(1) 칼을 사용하지 않을 때에는 안전함에 넣어두고, 떨어지는 칼은 잡지 않습니다.
(큰일 납니다.)
단지 물러서서 그냥 떨어 지도록 합니다..
(2) 칼은 도마에서 사용하고, 몸과 조금 떨어져서 사용한다.
4) 낙상 예방
(1) 커피 머신이나 휴대용 오븐의 뚜껑을 닫으려면, 안전 사다리를 이용합니다.
(2) 물건을 운반할 때는 눈 높이 보다 높지 않는 카드를 이용하도록 합니다.
5) 응급처치
먼저 환자의 호흡과 맥박을 검사하고 필요한 조치를 취합니다.
출혈: 상처가 심장 높이보다 위로 올라가도록 환자의 위치를 잡아둡니다. 상처는 깨끗한 압박붕대로 싸서 손바닥으로 눌러주고 압박분대 사용해서 직접 패드에 묶어둡니다..
상처: 노출된 상처는 깨끗한 압박붕대로 덮어주고 연고는 바르지 않습니다. 상처의 감염은 다른 병으로 악화 될 수 있으므로 세심한 주의를 필요로 합니다. 감염된 상처 부위가 홍조색을 띠거나 열과 오한, 고통,상처에서 나온 적색 줄무늬등 증상이 심해 지면 의사의 치료를 받습니다.
화상: 1도 화상은 홍조색 혹은 탈수증세로 나타나며, 찬물에 화상부위를 담그고 있으면 고통을 줄일수 있고,깨끗한 마른헝겁이나 거즈로 덮어둡니다. 2도 화상은 물집의 형성, 3도 화상은 세포의 파괴로 이어지며, 병원 치료를 요하고 즉시 응급조치 되어야 합니다.
- 2~3도 화상의 응급치료
*의사의 도움을 청하고 소독된 헝겁으로 화상부위를 덮어둡니다.
*화상을 입은 부위를 들어올립니다.
*얼굴에 화상을 입은 환자는 앉혀서 호흡을 관찰합니다.
6) 가스 사용할 때 주의사항
⑴ 도시가스는 냄새가 있어 새는 것을 쉽게 알 수 있으며 공기보다 가벼운 가스이므로 사용전 반드시 환기를 시키고, 콕과 연결부, 호스 등을 비눗물로 수시로 검사해 가스가 새는지 여부를 확인한다.
⑵ 연소기기 부근에는 불붙기 쉬운 가연성 물질을 두어선 안되며, 가스 사용할 때 자리를 비우지 말고 끊어 넘쳐 불이 꺼지는 가를 감시한다.
⑶ Gas가 나오면서 호스 배관 등에 화재가 났을 경우 먼저 가스 중간밸브를 차단하고 소화기로 불을 소화한다.

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