난류(Egg/卵類)의 조리원리(달걀류의 조리).ppt

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난류(Egg/卵類)의 조리원리(달걀류의 조리).ppt에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 달걀의 개요

1) 달걀의 구조
2) 달걀의 성분
3) 달걀의 신선도
4) 품질등급

2. 달걀의 신선도검사 및 저장법

1) 달걀의 외관검사
2) 항파괴력 검사
3) 알껍데기 두께검사
4) 비중(식수염)에 의한 검사
5) 흔들어 보기
6) 혀 대어보기
7) 투시검사
8) 할란 검사(난황계수, 난백계수)

3. 달걀의 조리성 및 조리방법

1) 달걀의 조리원리
2) 달걀의 조리


4. 달걀의 가공품
1) 피단
2) 난백 마요네즈
3) 침지란

5. 기능성 계란
1) 기능성 계란의 정의
2) 기능성 계란의 분류
3) 기능성 계란의 종류

본문내용

난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)




1. 달걀의 개요
　1-1. 달걀의 구조

　　　　　≪ 그 림 ≫




　1-2. 달걀의 성분
　　(1) 지방: 난백에는 無
　　　　　　　난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
　　(2) 단백질
　　　ⓐ 단백가 100(영양우수: 단백가의 표준이 됨)
　　　ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌(인단백질), 리포비테린, 리포베텔레닌(지단백질)
　　　ⓒ 난백: 오브알브민 60%, 오보뮤코이드(계란의 끈끈한 성분)
　　(3) 무기질: 1.1% PㆍSㆍFe :달걀은 황(S)이 많아 산성식품
　　(4) 비타민:
　　　난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민
　　　난황 (A, D, B1, B2) - 지용성ㆍ수용성 비타민이 골고루 존재
　　(5) 색소: 카로티노이드(루테인, 제아크산틴)




※ 난류 품종별 가식부 100g당 영양가

　≪ 표 ≫




※ 달걀(59g)의 일반적 영양조성

　≪ 표 ≫




　1-3. 달걀의 신선도

　　(1) 신선한 계란 관능적 판별

　　　① 난황이 봉긋 솟아 있음
　　　② 농후난백의 높이가 높음
　　　③ 난각에 있는 기실의 크기가 작은 계란이 신선한 계란

　　(2) 신선란의 비교
　　　　　　　　　　　　　　　　　　(축산물등급판정소)

　　　　　≪ 사 진 ≫　　　　　　　　≪ 사 진 ≫
　　　신선한 계란(1등급)　　　신선하지 않은 계란(3등급)




≪ … 중 략 … ≫




2. 달걀의 신선도검사

　2-1. 달걀의 외관검사

　　1) 알껍데기 광택검사
　　　- 신선란: 표면이 거칠고 광택이 없음
　　　- 묵은란: 광택이 나고 기름기가 있으며 매끈매끈함

　　2) 기형란 검사
　　　- 정상란: 난형, 긴지름과 짧은 지름의 비가 4 : 3
　　　- 묵은란: 원형, 원뿔형, 방추형, 지름의 비가 1 : 1인 타원형

　　　　　≪ 그 림 ≫　　　　　≪ 그 림 ≫
　　　　　　<정상란>　　　　　　<기형란>

키워드

달걀의 구조와 성분,   난류의 조리,   달걀의 신선도,   품질등급,   달걀의 신선도검사 및 저장법,   달걀의 조리방법,   달걀의 가공품,   기능성 계란,   난백 마요네즈,   달걀 저장법