(식품가공학) 식빵 제조 실습

소개글

(식품가공학) 식빵 제조 실습에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식빵 제조 실습


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 기본 제조 공정
　2. 첨가 재료
　3. 카라멜화 반응과 메일라드 반응
　3. Fudge
　4. Caramel

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　◎ 배합기준
　◎ 재료 및 실습 기구
　◎ 실습 과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>

본문내용

평가
외관
크기가 작다
…
중간
…
크기가 크다
A
√
B
√
색깔
색이 연하다
…
중간
…
색이 짙다
A
√
B
√
텍스쳐
부드럽다
…
중간
…
질기다
A
√
B
√
빵 거죽
무르다
…
중간
…
딱딱하다
A
√
B
√
맛
맛이 나쁘다
…
중간
…
맛이 좋다
A
√
B
√
Ⅴ. 고찰
-본 실습에서는 식빵을 직접 반죽하여 제조해 봄으로써 식빵의 가공 방법을 알고, 또한 조리에서 첨가되는 설탕의 양의 차이에 따른 완성된 빵의 종합적 차이와 그 원인을 알아보았다. 일반적으로 빵의 조리에 들어가게 되는 재료는 밀가루, 설탕, 소금, 효모, 버터, 물 등이며 필요에 따라 우유를 첨가하기도 하는데 우유를 첨가하게 되면 독특한 맛과 향을 살릴 수 있고 더불어 단백질이 고온에서 당과 반응하여 일으키는 갈색화 반응(메일라드 반응)을 더 잘 일으키게 하여 빵의 색을 더 진하게 할 수 있고, 영양적으로도 단백가가 개선되는 등 빵을 바람직한 방향으로 개선할 수 있다.
반죽의 발전단계는 글루텐의 발달 정도에 따라 혼합, 클린업, 발전, 최종, 늘어짐, 파괴의 단계로 나뉘는데, 최종 단계에서 반죽은 볼에서 깔끔하게 떨어져 뭉치며 탄력성과 신장력이 가장 빼어나게 되며 이 때 빵을 만드는 것이 가장 적절하다. 그러나 기계를 이용하지 않고 손으로 반죽을 하였기에 반죽을 하는 과정에서 상당히 힘이 많이 요구되었고, 어느 정도로 반죽을 해야 적당한 반죽이 된 것인가 판단하기가 어려웠으며 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉치기까지 꽤 시간이 오래 걸렸다. 완성 된 반죽은 30℃의 정온기에서 발효하는 시간을 가졌는데, 이 발효 과정을 통해 첨가된 효모는 충분한 활성을 나타내며 반죽 속의 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들게 된다. 이 탄산가스가 글루텐 사이에 모여 반죽을 팽창시키는 역할을 한다. 또한 발효하는 동안 빵의 특유한 향이 생성되며, 더 부드러운 제품을 만들 수 있게 된다. 발효를 잘 되게 하려면 이스트의 양을 늘리거나 당을 첨가해 주거나 반죽의 온도를 높이는 등의 방법이 있는데, 이스트의 양이 너무 많아지면 효모냄새가 나 빵의 가치가 떨어지고, 설탕의 첨가량이 5% 이상으로 넘어가면 도리어 이스트의 활성이 감소할 수 있다. 반죽의 온도는 24~28℃가량이 가장 적절하다. pH 또한 이스트의 발효에 영향을 끼치는데, 우유의 첨가는 pH를 약간 높여 주어 이스트의 지속적인 활성에 긍정적인 영향을 끼친다. 1차 발효가 완료 된 반죽은 분할한 뒤 둥글림으로써 발효 중 생성된 큰 기포를 제거하고 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 재정돈 하여 중간 발효 중에 발생하는 가스를 보유할 수 있는 반죽 구조를 만들어 준다. 15~20분 정도 중간 발효 후 밀대로 밀어 가스를 빼 주고 적당한 모양으로 정형한 뒤 팬에 담아 다시 2차 발효를 함으로써 반죽의 신장성을 다시 회복시킬 수 있다. 반죽에 뜨거운 열을 주어 단백질과 전분의 열변성을 일으켜 소화하기 쉬우며 맛과 향이 있는 제품으로 바꾸는 굽기 과정의 초반까지도 효모가 활동하여 반죽이 짧은 시간동안 급격히 부풀어 오르는 오븐 팽창 현상을 보이게 된다. 그러나 오븐 열에 의해 반죽 온도가 54℃ 이상이 되면 이스트가 사멸하기 시작한다. 단백질은 반죽 온도 74℃에서 응고하기 시작하여 굽기 마지막 단계까지 천천히 이루어진다. 또한 굽는 과정 중 캐러멜화와 메일라드 반응에 의해 제품의 껍질색이 먹음직스러운 갈색을 낸다. 설탕의 첨가는 이스트의 활성에도 영향을 끼치지만 그 외에 단맛을 부여하고 제품의 수명을 늘려주며 부드러운 식감을 유지하도록 기여하는 역할도 하게 된다.
완성 된 식빵은 설탕의 함량이 상대적으로 적은 A 식빵의 부피가 더 크고 조직이 연했으며 질감이 더 부드러웠다. 이는 효모가 발효되는 과정에서 밀가루 글루텐 조직 사이에 탄산가스가 채워져 조직의 밀도가 낮아졌기 때문인데, 효모가 B 식빵에 비해 더 많이 활동하였음을 알 수 있다. 반면 설탕의 함량이 더 높은 B 식빵의 경우 상대적으로 부드러운 정도가 덜했고 부피가 작으며 색이 훨씬 짙었는데, 이는 설탕의 양이 지나쳐 효모의 활성이 도리어 저해되었기 때문으로 설탕의 첨가량이 증가하면 전체적인 수분활성도가 저해됨을 추정할 수 있었다. 식품의 보존성을 높이기 위해 설탕을 첨가하여 잼을 만들어 두면 여기 미생물이 생육하기 어려운 것과 같은 원리인 것 같다. 그러나 두 식빵 모두 일반적으로 제과점에서 구매하는 식빵류와 비교해 볼 때 기대했던 식빵의 맛보다 조금 질긴 정도가 강했고 특히 빵 거죽이 일반적으로 떠올리는 식빵보다 상당히 단단하였다. 이는 손으로 직접 반죽을 했기에 반죽이 충분히 되지 않았거나 실습 시간에 제한이 있어 실제 일반적으로 제시되는 조리 시간보다 발효 시간 등을 짧게 잡은 것이 하나의 원인으로 작용한 것으로 보인다. 빵거죽 또한 설탕의 함량이 높은 B의 빵이 상대적으로 조금 더 딱딱하였다. 전체적인 빵의 맛은 설탕이 많이 첨가된 쪽이 더 단 맛이 강하고 쫀득한 질감이 강해 선호되는 경향을 보였으나 식빵은 부담되지 않는 특유의 부드러움과 담백함이 특징적인 빵이기에 식빵의 제조에는 설탕을 많이 넣지 않는 편이 더 좋을 듯하다. 이처럼 제과 제빵 과정에서 제조하는 빵의 목적에 따라 설탕 함량 및 기타 재료의 함량을 조절함으로써 부피와 색상, 질감을 어느 정도 조절할 수 있으므로 재료의 첨가량을 원하는 빵의 질감과 목적에 맞게 배합하는 방법을 아는 것이 빵의 가공에서 상당히 중요하겠다.
Ⅵ. 결론
1. 일반적으로 당은 효모의 발효에 사용되어 적당히 있으면 발효에 유리하나, 반죽에서 설탕의 함량이 5% 이상으로 증가하면 효모의 활성은 도리어 감소한다.
2. 효모가 활성을 많이 보일수록 빵의 부피가 커지고 조직이 연해진다.
3. 설탕과 단백질은 굽기 과정에서 캐러멜화 반응과 메일라드 반응을 통해 빵의 색상을 짙게 변화시킨다.
<참고문헌>
1) 한국외식문화연구회, 『만들기 쉬운 기초 제과제빵』. 교문사(2006), pp.57-72
2) 이광석,『베이킹 테크놀로지』, B&C월드(1997), p.92, p.105
3) 신길만,『제과제빵재료학』, 교문사(2004), pp.107-110, pp.163-165

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