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lypenol류의 산화에 의해 갈색화가 일어나는데 아황산염(sulfite)의 환원작용으로 갈색화를 저해하여 준다. 그리고 o-quinone이 뭉쳐 melanin을 형성하려는 것을 sulfite 가 저해 한다. 즉, 아황산염(sulfite)은 quinone과 부가화합물을 형성하여 산화가 더 이
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제곱에 각각 비례한다고 한다.
(9) 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제
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아황산염 용액에 통과시키거나 사과 100㎏에 대하여 300∼400g 의 유황으로 45∼90분 정도 훈증하면 갈변효소인 oxidase가 파괴되어 갈변을 방지하고 부패 및 병충해를 막아준다.
4) 절단 및 건조
두께가 1㎝ 정도 되게 파인애플 모양으로 자른 후
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아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제로 많이 사용된다. 아황산염에 의하여 갈변이 저해되는 것은 Maillard 반응의 초기 단계에서 carbonyl화합물 ami
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아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제로 많이 사용된다. 아황산염에 의하여 갈변이 저해되는 것은 Maillard 반응의 초기 단계에서 carbonyl화합물 ami
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