소스의 개념과 소스의 종류 및 소스의 분류 기준(색에 의한 분류, 요리에 사용되는 소스의 종류)

소개글

소스의 개념과 소스의 종류 및 소스의 분류 기준(색에 의한 분류, 요리에 사용되는 소스의 종류)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 소스의 개념
2. 소스의 종류
1) 더운 소스
2) 차가운 소스
3) 기타 소스
4) 디저트용 소스
3. 소스의 분류 기준
1) 색에 의한 분류
2) 요리에 사용되는 소스의 종류

참고문헌

본문내용

아 갈색 육수를 붓고 푼 것이다. 드미글라스 소스(sauce deme-glace)는 브라운 소스에 농축육즙이나 마데이라주(madeira)를 첨가한 것이고, 또 에스파뇰 소스(sauce espagnole)는 브라운 소스에 토마토 페이스트를 첨가하여 끓인 것을 말한다. 이 밖에 토마토 소스 재료에 따라 토마토 케첩, 양송이 케첩이라 하는데, 어원은 중국어의 \'고에첩(소금절임 생선의 즙액)\'에서 비롯된다는 설이 있다. 한국미국일본에서는 토마토 케첩이, 영국에서는 양송이 케첩이 많이 쓰인다. 토마토 케첩은 토마토의 과육을 갈아서 걸러 씨를 제거한 토마토 퓌레를 조려서 농축시키고 설탕소금식초향신료로 조미한 것이다. 여기에 쓰이는 향신료는 정향(clove)계피후추고추마늘육두구 등이며, 우량품에는 17종이나 되는 많은 향신료를 쓴다. 케첩은 식탁에 상비해 놓고 각자의 기호대로 사용하는데, 소스의 보조조미료가 되고, 치킨라이스스파게티햄버거스테이크오믈렛 등에도 사용된다.
가 있당.
2) 차가운 소스
샐러드 요리 등에 사용한다.
비네그레트 소스(sauce vinaigrette)는 프렌치 드레싱이라고도 하며, 식초와 기름으로 만든 소스이다. 기름의 양은 식초의 양보다 2-4배가 필요하다. 쇼프루아 소스(sauce chaud-froid)는 냉제의 고기와 생선의 씌우는 젤라틴을 첨가한 소스를 말한다. 이 밖에 마요네즈 소스 마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 마욘풍 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름면실유콩기름유채유(평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는 법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금설탕겨자후춧가루를 각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다. 주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 가하면서 잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소고기생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
등이 있으며, 변형인 타르타르 소스(sauce tartare)는 마요네즈 소스에 양파, 오이, 파슬리, 피클스, 곱게 다진 삶은

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소스의 개념,   소스의 종류,   소스의 분류 기준(색에 의한 분류,   요리에 사용되는 소스의 종류)