실험조리머핀

소개글

실험조리머핀에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

력분, 박력분 각각 50g에 물 25ml로 빨리 반죽하여 젖은 헝겊으로 덮어 15분 동안 휴지시킨다.
② 여분의 거즈를 물을 묻힌 후 물기를 꼭 짜서 두겹으로 접어 준비한다.
③ ②의 거즈에 ①의 각각의 반죽을 싸서 물속에 10분간 담가두었다가 흐르는 물에 씻어서 전분을 제거한다. 맑은 물이 나올 때 까지 씻는다.
④ 맑은 물이 나올 때 까지 씻은 거즈(안에는 글루텐 포함)를 물기를 제거한 후 거즈를 열어 글루텐을 긁어모아 중량을 측정한다.
⑤ 각각의 글루텐을 250℃ 오븐에 20분간 구워 변화를 관찰한다.
4-2 밀가루 종류별 머핀 제조하기
◎ 실험 방법
① 버터를 가볍게 믹싱 하여 풀어준 뒤, 설탕과 소금을 2회에 나누어 넣으며 섞어준다.
② 계란을 2회에 걸쳐 넣어가며 충분히 믹싱하여 크림화 한다.
③ 우유와 바닐라향을 넣고 골고루 섞이도록 믹싱한다.
④ 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 고무주걱으로 섞어준다.
⑤ 컵의 70%까지 채워 180℃ 오븐에서 20분간 굽는다.
5. 결과 및 고찰
☞ 결과
<관능평가>
기 준
강력분
중력분
쌀가루
박력분
1
2
3
4
5
6
외형
균열이 적음
전체적으로 노릇한 색을띰
밑면은 약간 탐
색이 은은 하고 윗면의 균열이 거의 없음
전반적으로 고르게 익었으며 윗면의 균열이 약간 있음 껍질과의 색차이는 심하지 않은편
밝은 노란색
윗면의 균열이 크고 단단하게 굳어 쿠키처럼 형성
균열이 적으며 작고 촘촘히 형성
부드러운 노란 빛을 띠며 껍질과의 색차이가 거의 없음
질감
기포가 약간 있음
푸석해보임
겉은 바삭하지만 안은 부드러움
내부의 기포가 많으며 촉촉해보임
속은 부드러움
기포의 크기가 큰 편이며, 바삭한 겉과 부드러운 속을 가짐
입자가 아주 촘촘하고 균일
다소 푸석해보임
기포가 많이 있으며 껍질과 색 구분이 많음
전체적으로 너무 촉촉해보이고 느끼해 보임
맛
계란맛이 많이 느껴짐
계란 맛이 많이 느껴짐
단맛이 적음
달간하지만 끝맛이 쓰고 텁텁하다
단맛, 계란맛이 부족하나 대체로 양호
단맛이 강함
1조
2조
3조
4조
5조
6조
<결과>
1) 실험에 대한 결과
1-1 습부율 계산
- 강력분 20/50 x 100 = 40%
- 중력분 17/50 x 100 = 34%
- 박력분 13/50 x 100 = 26%
실험을 통하여 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량을 측정해본 결과 위와 같은 실험 결과를 얻을수 있었다. 그러므로 글루텐 함량이 큰 순서대로 강력분, 중력분, 박력분으로 이야기 할수 있으며, 조리하려는 용도나 목적에 따라 알맞은 밀가루를 선택하는 것이 올바르다 할수 있겠다.
1-2 빵류에서 글루텐의 역할은 매우 중요하다. 반죽의 혼합과정에서 충분히 수화된 뒤 형성된 글루텐은 내부에 전분 입자와 팽창기체로 된 연속된 망상조직으로 이루어진 수많은 미세 기공을 가진다. 발효되면서 섬유망의 막이 얇아지고 기공이 커지게 되면 미세기공 내에 함유되어 있던 전분입자가 단백질 분자를 둘러싸 베일 형태로 되면서 적당한 빵 속사을 이루게 된다. 재발효 과정으로 섬유망끼리 뭉쳐 크기가 커지고 망 구조로 되면서 단백질과 전분의 상호작용이 더욱 강화되고 망 전역 내에 수많은 기공이 포집된다. 굽는 동안 전분 입자는 팽윤되고 호화되어 기공주위에 충분히 자리잡을 수 있을 정도로 부드러워진다. 또한 호화 과정중 사용된 일정량의 수분이 단백질과 전분을 결합시키는 접착제의 역할을 한다. 따라서 반죽의 제빵성은 글루텐의 질과 양에 의해서 결정되는 것이 아니라 발효 단계에서 글루텐에 함유된 전분 입자의 가스 포집성에 의해 좌우된다. 조리 과학 및 실험 - 밀가루 인용
1-3 밀가루의 기능성은 글루텐과 직결되는데, 밀가루를 반죽하면 점성을 가진 글리아딘과 탄성을 나타내는 글루테닌 단백질이 결합하여 점탄성을 가진 글루텐을 형성한다. 점탄성은 글루텐의 세기라고 정의할수 있는데 강력분이 가장 강하고 박력분이 가장 약하다. 글루텐은 반죽 안에 단백질망을 형성하여 그 안에 팽창기체를 포집하다가 반죽을 구었을 때 탄성을 가진 속살로 된 다공질의 빵이나 케이크로 된다. 식품 조리학 - 빵의 제조 참조
1-4 글루텐은 반죽 전 밀가루에는 없으나 반죽이 형성되면 만들어진다. 글루텐은 약 90% 단백질, 8% 지질, 2%탄수화물을 함유하는데 탄수화물은 주로 불용성의 펜토산이다. 펜토산은 물을 상당량 보유할수 있고 지질은 글루텐과 복합체를 형성할수 있다. 최신 식품 조리 과학 - 밀가루 참조
1-5 글루텐은 밀가루와 물을 섞어 반죽한 것에서 추출할수 있으며 이것을 오븐에서 구우면 수분이 증발하여 크게 부푼다. 이는 글리아딘과 글루테닌이 물을 흡수하면서 가는 실모양으로 결합하여 만든 그물모양의 구조가 가열시 팽창되기 때문이다.
☞ 고찰
1. 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 분류하고 있는데 다목적용 밀가루는 중력분이다. 강력분, 중력분, 박력분의 글루텐 양은 각각3% 이상, 10~12%, 9%이하로 강력분은 제빵용과 스파게티용으로 중력분은 칼국수나 부침용 등 다목적용으로 박력분은 과자, 파이, 케이크 용으로 사용한다.
2. 글루텐은 끈기가 강하고 물에 녹지 않기 때문에 밀가루를 흐르는 물 속에서 주물러 전분 기타 수용성인 성분을 흘러버리게 한 다음 글루텐을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 글루텐을 습 글루텐이라고 하는데, 강력분은 35%이상, 박력분은 19~25% 함유하고 있다. 또한 강력분은 거칠은데 비하여 박력분은 보들보들한 감이 잇는 가루이다. 이것은 강력분의 원료인 경질 소맥은 조직이 단단하여 쉽게 분쇄되지 않는데 반하여 박력분은 연질 소맥이기 때문에 쉽게 고운 가루로 분쇄되기 때문이다. 식품조리학 - gluten의 형성 참고
3. 반죽을 해 가는 동안에 점점 끈기와 탄력이 증가하여 단단한 감각을 가지나 더욱 반죽을 계속하면 약간 부드러워진다. 반죽횟수와 시간이 늘면 반죽의 단단함과 탄성은 증대하나 더욱 반죽을 계속하면 경도 및 탄성이 감소된다. 강력분은 최고의 경도가 될 때까지는 반죽횟수와 시간을 많이 필요로 하나 안정성이 있다. 강력분, 중력분은 충분히 반죽하려면 노력을 요하나 탄성이 지속되므로 그 후의 밀어 넓히는 조작이 쉽고 만두 껍질등을 만드는데 적당하다. 튀김옷이나 스폰지 케

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   빵,   머핀