식재료에 대한 특징과 조리원리, 변화 과정에 관한 조사(잡채)

소개글

식재료에 대한 특징과 조리원리, 변화 과정에 관한 조사(잡채)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 잡채 (雜菜)
1. 음식정보
2. 음식분류
3. 가열시간
4. 조리시간
5. 온도
6. 칼로리
7. 주재료

Ⅱ. 재료 특징
1. 당면
2. 소고기
3. 표고버섯
4. 목이버섯
5. 양파
6. 오이
7. 당근
8. 도라지
9. 숙주

Ⅲ. 조리원리 및 특징
1. 조리원리
2. 특징

Ⅳ. 재료 및 분량

Ⅴ. 만들어보기
1. 재료준비
2. 만드는 법
3. Tip

Ⅵ. 변화과정

본문내용

올리기 직전 끝부분을 깔끔하게 잘라준다.
2. 특징
1)당면과 여러 가지 채소,버섯,고기 등을 따로 볶아 한꺼번에 버무린 음식이므로 영양소를 고르게 섭 취 할 수 있으며, 보기에도 먹음직스럽다.
2)지단: 전통 잡채에는 보통 한식과 마찬가지로 계란지단이 올라간다. 계란을 이용한 지단은 골패모양, 채썬모양, 마름모꼴, 알쌈등 각각 노란색과 흰색으로 다양하게 나올 수 있다. 이렇듯 같은 재료로 여 러가지의 고명을 만들 수 있는 이유는 첫째, 달걀이 흰자와 노른자 두 부분으로 이루어져 있어 이 를 분리하여 색을 두 가지 로 나타낼 수 있다는 것이다. 둘 째 달걀은 오브알부민 등 여러 단백질이 주가 되는 식품으로 열에 의해 응고 되어 형태를 유지할 수 있다. 보통 잡채에서는 계란지단을 가늘 고 길게 올린다.
Ⅳ. 재료 및 분량
쇠고기(우둔) 50g
- 표고버섯 10g(2장)
- 목이버섯 3g
- 오이 70g, 소금 0.5g(1/8작은술)
- 양념장①
간장 9g(1/2큰술), 설탕 2g(1/2작은술), 다진 파 2.3g(1/2작은술), 다진 마늘 1.4g(1/4작은술), 깨소금 1g(1/2작은술), 후춧가루 0.1g, 참기름 2g(1/2작은술)
- 당근 30g(1/7개), 소금 0.5g(1/8작은술)
- 껍질 벗긴 도라지 30g, 소금 2g(1/2작은술)
- 양파 50g(1/3개)
- 숙주 30g, 물 400g(2컵), 소금 1g(1/4작은술)
- 숙주양념
소금 0.5g(1/8작은술), 참기름 2g(1/2작은술)
- 달걀 60g(1개), 소금 0.5g(1/8작은술)
- 당면 60g, 삶는 물 400g(2컵)
- 양념장②
간장 18g(1큰술), 설탕 12g(1큰술), 통깨 3.5g(1/2큰술), 참기름 6.5g(1/2큰술)
- 식용유 26g(2큰술)
Ⅴ. 만들어보기
1. 재료준비
1)쇠고기는 핏물을 닦고, 길이 6cm 폭·두께 0.3cm 정도로 채 썰어(45g), 양념장①의 1/2량으로 양념한다.
2)표고버섯과 목이버섯은 물에 1시간 정도 불려, 표고버섯은 기둥을 떼 고 물기를 닦은 후 폭·두께 0.3cm 정도로 채 썰고(28g), 목이버섯은 한 잎씩 떼어(18g), 나머지 양념장① 1/2량을 넣고 양념한다.
3)오이는 소금으로 비벼 깨끗이 씻어 길이 5~6cm, 두께 0.3cm 정도로 돌려 깎은 후 폭 0.3cm 정도로 채 썰고, 당근은 손질하여 씻은 후 오이와 같은 크기로 채썰어, 각각 소금을 넣고 5분 정도 절인 다음, 물기를 닦는다(오이 23g, 당근 20g).
4)도라지는 오이와 같은 크기로 채 썰어(26g), 소금을 넣고 1분 정도 주물러 씻어 쓴맛을 빼고, 양파는 손질 하여 깨끗이 씻어 오이와 같은 크기로 채 썬다(27g). 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 깨끗이 씻는다(26g).
5)달걀은 황백지단을 부쳐, 길이 4cm 폭·두께 0.3cm 정도로 채 썬다.
2. 만드는 법
1)팬을 달구어 식용유를 두르고, 쇠고기·표고버섯·목이버섯을 넣고 중불 에서 각각 2분 정도씩 볶는다.
2)팬을 달구어 식용유를 두르고, 오이와 당근을 넣고 센불에서 각각 30초 정도 씩볶는다. 도라지와 양파는 중불에서 각각 2분 정도 볶는다.
3)냄비에 물을 붓고 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 소금과 숙주를 넣고 2분 정도 데친 후, 체에 밭쳐 물기를 빼고(24g) 양념을 넣고 양념한다.
4)냄비에 물을 붓고 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 당면을 넣고 8분 정 도 삶아 건져(175g), 길이 20cm 정도로 자른 다음 양념장②를 넣고 무 친다.
5)팬을 달구어 식용유를 두르고, 중불에서 당면을 넣고 2분 정도 볶는다.
6)당면과 준비한 재료를 함께 넣어 고루 버무려 그릇에 담고, 황백지단 을 고명으로 얹는다.
3. Tip
· 잡채의 모든 재료는 센불에서 빨리 볶아 내야, 질감이 좋고 색이 곱다.
· 시금치, 버섯 등 기호에 따라 재료는 달리 넣기도 한다.
· 잡채를 많이 만들 경우 당면을 삶아서 쓰면, 오래 두는 동안에 불어서 좋지 않으므로 당면을 삶지 않 고 뜨거운 물에 담가서 불렸다가 볶아서 쓰기도 한다.
· 잡채를 대량으로 조리할 때는 당면을 삶아 물에 헹구지 않고 바로 참기름(식용유)으로 발라둔 후 밑 간하면 퍼지지 않아 좋다.
· 각각의 재료를 볶을 때 기름을 많이 쓰게 되므로 전체로 무칠 때는 기름을 넣지 않아도 된다.
· 보통 전통 잡채는 각각의 재료를 따로 볶아서 모든 재료를 한꺼번에 섞어 접시에 내놓는데 이 방법
보다는 모든 재료를 한꺼번에 볶는 것이 양념이 재료에 골고루 잘 배어든다고 한다.
· 잡채를 검게 무쳐서 먹음직스럽게 하려면 진간장을 넣어서 물을 들이고, 하얗게 하여 깨끗하게 하려 면 간장 대신 소금으로 간을 맞춘다.
· 참기름은 타이밍과 양에 따라 요리를 느끼하고 기름지게 만들 수 있는데 재료에 간을 하지 않고 미 리 넣으면 간이 잘 배지 않고 겉돌게 된다. 그러므로 잡채를 만들 때는 간이 알맞게 배어들도록 먼저 양념한 뒤 참기름을 넣고 윤기를 내야한다.
Ⅵ. 변화과정
후대의 기록인 ‘음식디미방’ 을 보면 잡채는 오이, 무, 표고버섯, 석이버섯, 송이버섯, 숙주나물, 도라지, 박고지, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 가지 등의 다양한 채소와 꿩고기를 볶아서 만든 음식이었다. 채소는 지금보다 훨씬 다양했고, 고기는 꿩고기였으며, 당면은 없었다. 20세기 초에야 한반도에 당면을 대량으로 생산하는 공장이 생겼고, 지금처럼 당면을 넣은 잡채가 비로소 ‘조선요리제법’과 같은 요리책에 등장하기 시작했다.
앞서 설명한 잡채의 조리과정은 가장 기본이 되는 한식 조리기능사에 나오는 조리법을 들어 설명하였지만 요즘 잡채는 당면에 야채를 넣은 평범한 잡채 보다는 해물을 넣은 것, 감자채를 얇게 썰어 넣은 것, 버섯만을 넣은 것 등 잡채는 넣는 재료에 따라 무궁무진한 변화가 가능한 요리가 되었다.
이렇듯 왕에게 바칠 선물로 만들었던 잡채가 지금에서는 우리 식탁을 풍성하게 해 주는 전통음식이 되었다. 잡채가 앞으로 오래도록 우리네 전통음식으로, 잔칫상 음식으로 사랑을 받게 되었으면 한다.
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키워드

#조리원리,   식재료,   잡채