2021년 1학기 식품학 출석수업대체시험 핵심체크

목차

제3장 탄수화물
제4장 지방질

* 각 장별 출제예상문제 + 해설포함 *

본문내용

제3장 탄수화물

※ 탄수화물: 열량의 50~90%를 공급하는 인간의 생존을 위해서 가장 중요한 영양소

1. 탄수화물의 분류
① 단당류를 기본 단위로 하여 결합한 당의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 분류
② 학자에 따라 이당류를 올리고당에 포함시키기도 함

2. 단당류
• 산, 알칼리, 효소 등에 의해 가수분해되지 않는 당
• 한 개의 카보닐기(-C=O)에 여러 개의 수산기(-OH) 있는 구조

1) 단당류의 분류
① 탄소 수에 의한 분류: 오탄당, 육탄당
② 카보닐기 종류에 의한 분류: 알도스, 케토스
③ 고리구종에 의한 분류: 피라노스, 퓨라노스

2) 단당류의 구조
① 사슬형, 고리형, 의자형 등으로 표현
② 분자식(C6H12O6) 같은 단당류, 기능기의 결합 순서와 입체구조에 차이가 있음
③ 액체상에서 주로 고리구조로 존재, 소량 사슬구조 존재

3) 단당류의 특성
(1) 친수성
① 단당류는 물분자와 수소결합을 하는 수산기가 많음
② 강한 친수성 성질 보유

(2) 환원성
① 당류의 알데하이드기나 케톤기가 유리상태로 존재하면 카보닐기에 의한 환원력(산화물을 환원시키는 능력) 이 나타남.
② 글루코스나 프럭토스 등의 단당류는 카보닐기에 의한 환원력이 있어서 환원당이라 함.

(3) 광학설황과 변성광
① 비대칭탄소원자가 있어 입체이성질체
② 편광면을 회전키는 광학활성을 가지므로 광학이성질체
- 알파형(+112.2˚)
- 베타형(+18.7˚)
- 모두 우선성 광학활성



- 중략 -

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