곡류의 수분흡수율과 온도와의 관계

소개글

곡류의 수분흡수율과 온도와의 관계에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 날짜 (Date)
2. 실험 제목 (Title)
3. 목적 (Objective)
4. 실험재료 (Reagents)
5. 기구 및 기기 (Apparatus)
6. 실험방법 (Methods)
7. 실험결과 (Results)
8. 고찰 (Discussion)
9. 참고문헌

본문내용

온(22℃)에서의 멥쌀, 찹쌀, 콩의 수분흡수량의 변화
fig.7 : 실온(22±5℃)에서 멥쌀의 수분흡수량의 변화 꺾은 선 그래프
fig.8 : 실온(22±5℃)에서 찹쌀의 수분흡수량의 변화 꺾은 선 그래프
fig.9 : 실온(22±5℃)에서 콩의 수분흡수량의 변화 꺾은 선 그래프
멥쌀과 찹쌀의 경우 최고 수분흡수율이 나타났지만 콩의 경우 90분경과 후에도 최고 수분흡수율이 나타나지 않았다. 이는 90분경과 이후에 수분흡수율이 나타난다는 뜻이다.
2) 40℃에서의 멥쌀, 찹쌀, 콩의 수분흡수량의 변화
fig.10 : 40±5℃에서 멥쌀의 수분흡수량의 변화 꺾은 선 그래프
fig.11 : 40±5℃에서 찹쌀의 수분흡수량의 변화 꺾은 선 그래프
fig.12 : 40±5℃에서 콩의 수분흡수량의 변화 꺾은 선 그래프
멥쌀과 찹쌀의 경우 최고 수분흡수율이 나타났지만 콩의 경우 90분경과 후에도 최고 수분흡수율이 나타나지 않았다. 이는 90분경과 이후에 수분흡수율이 나타난다는 뜻이다.
실온에서 수분흡수율은 콩이 가장 높았으며 다음으로 콩, 찹쌀, 멥쌀 순으로 나타났다. 멥쌀이 다른 곡류에 비하여 수분흡수율이 낮은 것으로 나타났으며, 특히 멥쌀의 경우 거의 변화가 없는 수분흡수율을 보였다. 콩의 수분흡수율은 품종에 따라 다르고 종자의 크기와 모양 콩피의 두께에도 영향을 받는다고 하여 이와 관련이 있을 것으로 사료된다. 곡류 중 찹쌀과 멥쌀의 10~50분경과 후 값은 예상 결과와 유사한 결과를 보였으나 90분경과 후 값에서 증가한 값을 보여 예상 결과와 차이가 있었다. 실온과 40℃에서 침지한 각 곡류의 수분흡수율은 실온과 비슷한 경향을 보였고 온도가 높아질수록 전반적으로 수분흡수율이 증가하는 경향을 나타내었다. 특히 40℃에서 콩의 수분흡수율이 30분경과 후 급격히 증가하였는데 40℃에서 빠르게 콩의 외피가 연화된 후에는 수분흡수율이 급격히 증가하는 것으로 해석된다. 대류의 침지실험에서 껍질의 연화와 함께 침지시간이 단축되며 침지온도가 증가할수록 대류의 수화속도는 빨라진다고 보고한 바 있다. 즉, 수분흡수 기본기작은 확산현상에 의하여 설명될 수 있으며, 일정 수분함량에 도달하는데 필요한 시간과 침지온도와의 관계를 z값으로 나타내었을 때 대류의 소화속도가 증가할수록 z값이 감소하는 경향을 나타낸다고 하였다.
수분흡수량이 일정한 수준에 이르렀을 때 더 이상 증가하지 않고 수분흡수평형에 도달하는 시간은 멥쌀, 찹쌀의 경우 1시간 이내였다. 그러나 콩의 경우 실온과 40℃에서는 수분흡수평형에 도달하지 않았다. 논문에 따르면 60℃에서 4시간 침지 시 84%로 수분흡수평형에 도달했다고 한다. 치지 후 수분흡수평형에 도달하여 온도가 높을수록 수분흡습평형에 도달하는 시간이 빨라지는 것으로 나타난다. 또한 논문에 따르면 멥쌀과 두류의 경우 60℃ 침지에서 침지시간을 길게 하였을 때 흡수율이 다소 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 흡수량보다 용해량이 더 크기 때문인 것으로 사료된다.
각 곡류와 두류 중 콩의 수분흡수율은 콩이 가장 높게 나타났고, 콩, 찹쌀, 멥쌀 순서를 보였다. 침지온도별 수분흡수율은 온도가 높을수록 수분흡수율이 증가하였고 수분흡수평형에 도달하는 시간이 단축되었다.
본 실험의 오차는 다음과 같다. 첫 번째, 조원마다 식품에 대한 주관적인 판단 기준에 따라 측정 중량 간에 차이가 컸고, 물기를 제거하는 과정에도 개인의 주관과 경험이 영향을 미치기 때문에 차이가 났을 것으로 예상된다. 따라서 일괄적이고 체계적인 기준이 요구된다. 두 번째, 물의 온도 유지가 측정 결과에 영향을 미칠 수 있다. 실온에 나둔 40℃의 물이 식는다는 상황이 이번 실험에 영향을 줬던 것으로 보인다. 따라서 온도를 유지할 수 있는 장치가 필요하다고 보인다.
9. 참고문헌
- 실험조리 및 실습 : 수분흡수에 의한 곡류 무게 변화
https://blog.naver.com/dhksdnjf5335/221334901946
- 곡류와 두류의 침지 및 건조 특성(Soaking and Drying Characteristics of Grains and Legumes)
한국식품저장유통학회지, Korean journal of food preservationv.13 no.3, 2006년, pp.344 350, 박종대 (한국식품연구원); 전향미 (한국식품연구원); 금준석 (한국식품연구원); 이현유(한국식품연구원)
- 편의식형태의 혼합미 제조를 위한 전처리 연구, 농림부, 2006년, 121p, 이현유(한국식품연구원)

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