커피학개론) 커피의 역사와 종류 A+자료입니다

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수 촉진 시켜줌(우유의 고형물 중 가장 많이 함유 40%)
우유 중에 함유되어 있는 당질의 99%는 유당이다. 유당은 포유동물 특유의 당질이며, 우유에 감미를 부여한다. 그러나 자당에 비교하여 감미는 훨씬 약하며, 자당의 감미를 100으로 하였을때 유당은 16이다.
>우유의 당질(유당)- 칼슘 흡수 촉진 시켜줌(우유의 고형물 중 가장 많이 함유 40%)
우유 중에 함유되어 있는 당질의 99.8%는 유당이다. 유당은 포유동물 특유의 당질이며, 우유에 감미를 부여한다. 그러나 자당에 비교하여 감미는 훨씬 약하며, 자당의 감미를 100으로 하였을때 유당은 1/6이다.
유당은 95% 이상의 알코올, 에테르에 녹지 않으며, 냉수에도 용해도가 낮다. 유당은 효소 락타제(Lactase)에 의하여 가수분해 되어 글루코스와 갈락토스의 단당으로 된다. 소장의 점막상피세포의 외측막에 락타제가 결손되면 유당의 분해 흡수가 되지않아 오히려 장관을 자극하여 심하면 통증을 유발한다. (유당불내증,Loctose Intolerance)
*동양인90% 락타제 (유당분해효소)효소부족, 흑인 70%
-우유의 무기질
우유 중의 무기질 중에서 나트륨, 칼륨 및 염소는 거의 완전한 용액으로서 일부분은 현탁액의 형태로서 존재한다. 인은 인단백질(카제인), 인지질, 유기인산에 스테르의 구성분의 형태로 되어 있다. 또 칼슘은 카제인과 결합한 형태로서도 존재한다.
이들 무기질 중에서 칼슘과 인이 가장 중요하다.
*우모현상(Feathering)-고온의 커피즙에 함유된 산과 크림의 단백질이 걸쭉한 상태로 응고
원인 : 무기질(mineral)
10.위생/영양/조리
-경구 전염병
병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구적으로 침입하여 감염되며, 주로 소화가계 장애를 발생시키는 소화기계 전염병이다. 극히 미량의 균으로도 감염을 발생시키며 2차감염도 일어날 수 있다.
-커피 제조시 단계별 위생관리
*입고
선입 선출법(First in First out : FIFO)
먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하는 방법
부패 또는 변질이 우려되는 식품을 먼저 구입한 것부터 사용할 수 있다.
*보관 및 저장
구입한 재료 및 식품은 특성에 따라 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고(5도 이하), 냉동고 (-16도 이하)등의 온도유지를 주기적으로 체크한뒤 ,식품별로 분류-보관하여 교차오염을 예방한다.
(온도 15~25도 , 습도65%75% 유지)
*보관 및 저장
1. 살균력이 강한 2537Å의 자외선을 인공적으로 방출시키는 자외선 살균등을 이용
2. 거의 모든 규종에 효용이 있다.
3. 자외선은 공기와 물만 투과하므로 피조사물의 표면살균에 효과적이다.
4. 살균력은 균 종류에 따라 다르며, 같은 세균이라도 조도, 습도, 거리에 따라 효과가 다르다.
-식품위해요소 중점관리 기준(HACCP)
HACCP는 “Hazard Analysis Critcal Control Point”의 약자이며, 식품의 생산과정 및 준비단계에서 미생물이 중식할 수있는 위해 요소를 분석/규명하여 예방함으로써 식품의 안정성을 확보하기 위한 시스템이다.
-카페인의 인체에 대한 효과
>뇌의 신경전달물질의 생성분비를 촉진하여 각성효과가 있으며, 긴장감을 유지시킨다.
>신체의 에너지 생성효과가 있다. 몸의 글리코겐과 중성 지방을 분해하여 에너지를 생성
>커피 섭취량의 과다시 : 불면증. 두통. 신경과민, 불안감 등의 증세가 발생
>심장의 수축력과 심박 수를 증가시킨다.
>이뇨작용을 촉진한다.
>커피와 건강
커피는 최초 약으로서 애용되었으나 이후 건강에 나쁜것이 아닌가 하는 소문이 퍼졌고, 그런 소문은 전문 연구 기관의 실험 연구에 의해 차례로 부정되었고, 최근에는 다양한 병에 예방과 건강 음료라고 까지 말해지고 있다.
-뇌의 신경전달물질의 생성, 분비를 촉진하여 각성효과가 있으며 긴장감을 유지
(카페인은 완만한 자극흥분제로 뇌와 근육 움직임 활발하게 해줌)
-향산화 효과(폴리페눌류)-노화예방 및 세포산화 방지 작용
-결장암이나 직작암을 억제하는효과
-다이어트에 효과(카페인이 지방을 분해)
-주의력 향상 및 피로 감소
-치매 예방(뇌세포 활성화)
-담석 예방(카페인이 담석을 만들기 어렵게 함)
-혈액순화 촉진 (심장과 근육 이완 작용)
-이뇨작용
>커피의 함유된 폴리페놀의 성분
-노화 예방 및 세포산화 방지 작용
-중추신경을 자극하여 정신을 맑게 한다.
-콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아 주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 작용도 한다.
*폴리페놀(비타민E) : 철과 결합하여 철분의 체내 흡수를 방해
(철분제 먹고 한시간이내에커피마시면 흡수 방해)
>커피의 무기성분
K(칼륨)은 99%가 추출됨, 무기질 성분의 40%로 가장 많이 함유되어 있다.
>커피는 오렌지 주스보다 많은 수용성 식이섬유를 가지고 있다.
*성인병 예방 및 다이어트 효과
11. 서비스
서비스직원의 기본 자세
-개인 위생에 신경을 쓴다.
1.머리는 단정하게 깔끔하게 하며 긴머리는 묶는 것이 좋다.
2.향이 강한 향수나 화장을 짙게 해서는 안되며 악세사리는 원칙적으로 하지않는다.
3.매니큐어는 색깔이 있는것은 안되고 손톱은 짧게 한다.
4.유니폼은 깨끗하고 정해진 것을 착용하며, 명찰도 지정된 위치에 달아야 한다.
5.여자직원은 구두는 굽이 낮은 검정색을 신어야 하며, 스타킹은 살색이 좋아.
6.남자 직원은 검정색 구두를 착용하며 항상 깨끗하게 광택이 나도록 닦아야 하며 양말은 검정색이나 짙은 청색을 착용하는 것이 좋다.
고객의 영접 및 좌석 안내요령
-영접
1.밟은 얼굴로 인사말‘어서 오십시오’를 하고 고객을 반갑게 맞이한다.
2.단골 고객일 경우에는 이름이나 직함을 불러줌으로써 친밀감을 갖도록 한다.
3.고객이 입장하면 제일 먼저 예약 여부와 인원수를 확인한다.
-안내
1. 예약 손님일 경우, 예약 테이블로 안내한다.
2. 테이블이 없을 경우에는 웨이팅룸에서 대기하도록 정중하게 말씀드리고 기다리는 예상시간을 말씀드린 후 순서에 따라 좌석 배정을 한다.
3. 일반적인 테이블 배정요령은 다음과 같다.
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