[식품가공학] 밀가루 가공

소개글

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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

건조기에서 20시간 이상 건조하고 냉각 후 무게를 재서 건부율을
구한다.
결과 및 고찰
◆ 결과
강력분
중력분
박력분
밀가루중량(g)
25.00g
25.00g
25.00g
습부중량(g)
10.14g
5.7g
4.13g
건부중량(g)
4.89g
2.25g
1.92g
<표2>
◆ 고찰
⑴ 밀가루 종류에 따른 글루텐 습부율과 건부율을 비교한다.
*습부율(%) : 습부중량(g)/밀가루중량(g) × 100
*건부율(%) : 습부중량(g)/밀가루중량(g) × 100
습부율
건부율
강력분
40.56%
19.56%
중력분
22.8%
9%
박력분
16.52%
7.68%
<표3> 실험 결과에 따른 습부율과 건부율
습부율
건부율
특징
강력분
35% 이상
13% 이상
점탄성이 크다. 까칠까칠한 촉감
중력분
30% 내외
10~13%
점탄성은 중간, 국내산 밀의 대부분
박력분
25% 이하
10% 이하
점탄성 약하다, 촉감이 부드럽다.
<표4> 문헌에 따른 밀가루의 글루텐 양과 용도
<표3>과 <표4>를 보면 실험 결과 값에 따른 강력분과 박력분의 습부율, 건부율은 문헌상의 수치 안에 포함된다. 강력분의 습부율은 40.56%로 35%이상이었고, 건부율도 19.56%로 13% 이상으로 이론과 일치하는 값이 나왔다. 박력분 역시 습부율 16.52%로 25%이하, 건부율은 7.68%의 결과로 10%의 값이 나와 일치하였다.
중력분은 문헌상에 습부율 30% 내외, 건부율 10~13%라고 표기된 값에 약간 못 미치는 22.8%와 9%가 나왔다. 중력분의 글루텐 함량이 이론값에 미달되는 이유는 실험과정에서 보울에 밀가루가 들러붙어 시료가 손실

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