식용작물학2 ) 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오

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목차

서론
본론
1. 밀가루
(1) 밀가루
(2) 밀의 제분 과정

2. 밀가루 품질의 중요성
(1) 밀가루 품질에 영향을 미치는 요인
(2) 그 외에 밀가루의 품질에 영향을 미치는 인자
(3) 물리적 분석을 통한 밀가루의 품질

3. 밀가루 종류와 종류별 이용 방법
(1) 글루텐 함량에 따른 밀가루 종류의 구분
(2) 밀기울의 제거에 따른 분류
(3) 기타 밀가루


결론
참고문헌

본문내용

계적으로 가장 많이 생산되는 곡물가루 중 하나이다. 밀가루는 다당류 탄수화물인 녹말을 다량 함유하고 있다.
(2) 밀의 제분 과정
원재료인 밀을 빻아서 만드는 것이 밀가루이다. 이렇게 밀을 빻는 과정을 제분이라고 하는데, 제분 전에는 밀이 제분에 알맞은 상태를 만들기 위하여 수분이 14% 정도가 되도록 충분한 양의 물에 밀을 섞은 후 하루 정도 두게 된다. 이후, 제분기에 밀을 넣으면 밀가루 생산 공정이 시작되는 것이다.
밀가루 제분의 주요한 원리는 작은 밀알들이 다양한 종류의 롤러 분쇄기를 거치며 점점 더 작은 입자로 분쇄되고 분쇄된 가루를 체로 쳐서 더 고운 가루를 만드는 과정을 여러 번에 걸쳐 반복하여 최종적인 밀가루를 생산해낸다. 또한, 제분 과정에는 밀가루가 체에 엉겨 붙는 현상을 방지하기 위하여 고무망치로 체에 일정한 간격의 충격을 가한다. 그뿐만 아니라 솔을 이용하여 제분기에 달라붙은 밀가루들을 털어낸다. 밀가루 생산의 최종 단계에서는 밀가루를 모아서 모든 원치 않는 이물질들을 제거하고 밀가루가 잘 섞이도록 최종적으로 체로 걸러서 밀가루 제품을 생산한다.
2. 밀가루 품질의 중요성
-밀가루 품질에 영향을 미치는 요인
수분, 단백질, 회분 함량 등은 밀가루의 품질을 결정하는 요인으로 작용한다. 그 외에도 물리적 특성, 산도, 손상 전분, 색택 등도 제품의 품질에 관여한다. 좋은 품질의 밀가루는 2차 가공의 목적에 가장 적합한 것이 최고의 품질의 밀가루로 정의할 수 있다. 달리 말하면, 밀가루의 품질은 2차 가공물의 품질을 결정하는 가장 결정적인 요인이 되므로 좋은 밀가루를 확보하는 것이 필수적이다.
(1) 화학적 특성에 따른 밀가루 품질
수분
밀가루에 함유된 수분을 측정하기 위해서는 130도씨에서 1시간 건조 시킨 후 수분 함량의 차이를 측정하여 정한다. 밀가루의 수분 함량은 밀가루의 보존 기간의 차이를 결정하는 요인이 되며 수분 함량이 많아질수록 밀가루의 보존력은 떨어지게 된다. 뿐만 아니라, 수분량이 많은 밀가루는 실제 밀가루 고형분의 함량이 적기 때문에 소비자들의 경제적인 손실을 유발한다. 밀가루에 가장 적합한 수분 함량은 대략 14% 정도이며 박력분은 대체적으로 14% 이하, 강력분은 14%를 조금 초과하는 정도를 적정한 정도의 수분량이라고 여겨지고 있다. 조성인, 남기찬, 장성주, & 정창호. (1999). 수소핵자기공명을 이용한 밀가루의 비파괴적 수분함량 측정. 한국농업기계학회 학술발표논문집, 346-351.
회분
회분은 밀가루 속에 포함된 무기물을 의미한다. 회분을 측정하기 위해서는 600도씨에서 4시간 회화로에서 태운 후에 무게를 달아서 측정할 수 있다. 밀가루의 등급 (1, 2, 3등급)은 회분의 함량에 따라서 달라진다. 회분 함량이 적을수록 밀가루의 색상은 더 흰색을 띄며 더 품질이 좋은 밀가루로 생각된다. 밀에서 회분이 많이 검출되는 부분은 밀의 껍질 부분으로, 밀의 껍질 부분이 밀가루 도정 과정에서 더 적은 양 유입될수록 더 높은 등급의 밀가루를 얻기 쉽다. 밀가루 1등급의 회분 함량은 0.45% 이하, 2등급은 0.75% 이하, 3등급은 1.30% 이하의 밀가루를 말한다. 2차 가공에 직접적으로 이용되는 대부분의 밀가루는 회분 함량이 0.45% 이하인 1등급 밀가루이다. 강천식, 박철수, 박종철, 김학신, 정영근, 김경호, ... & 박기훈. (2010). 국산밀 품종의 밀가루 특성과 가공적성 I. 밀가루 특성. 한국육종학회지, 42(1), 61-74.
단백질
단백질은 밀가루의 품질을 가장 결정적으로 구분 짓는 가장 중요한 인자이며, 함량뿐만 아니라 단백질의 질 역시 중요하다. 단백질 함량의 측정을 위해서는 켈달법,

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식용작물학2,   밀가루품질