영양과건강 ) 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오

소개글

영양과건강 ) 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 다음 (1)~(3) 모두에 대해 아래 <보기>에서 골라 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)

<보기> 비타민 A, 비타민 B12, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 베타-카로틴, 라이코펜, 리보플라빈, 엽산, 티아민, 포도당

(1) 지용성인 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용을 설명하시오.
(2) 결핍되면 빈혈을 초래하는 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 체내에서 에너지원으로 작용하는 것을 모두 골라 제시하고, 에너지원으로서의 특징을 설명하시오.
2. 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.
주식: 밥 또는 면류 중 1종
부식: 국이나 찌개 중 1종, 비열처리반찬 1종, 열처리반찬 1종 포함한 총 3종
1) 전처리단계: 식재료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미료 제외) 구입시 전처리 정도, 구입 후 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안전성, 편의성, 경제성 측면을 고려하여 설명하시오.
2) 조리단계: 각 음식의 조리법, 가열 조리시 습열조리와 건열조리의 구분, 비가열조리시 주의사항 등을 상세히 설명하시오.
3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품 중 아래에 해당하는 식품의 섭취량을 회상하여 중량을 적고, 카페인 함량을 고려하여 각 식품별 카페인 섭취량을 산출하시오(표에 직접 기재, 비섭취 식품은 0). (7점)

본문내용

(가)_____ 독소는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해효소에 민감한 반면 (나)_____ 독소는 저항력을 가진다.
정답: (가)__설사형___, (나)_ 구토형____
설명: 바실러스 세레우스균은 독소감염형 식중독을 발병하게 하는 세균으로 내열성 포자를 형성하는 토양세균이며 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해효소에 민감한 설사형 독소가 있으며 설사형 독소는 향신료 사용요리, 육류 및 채소의 수프, 푸딩이 원인 식품이다. 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해효소에 저항력을 가진 구토형 독소가 있다. 구토형 독소 세균을 포함할 수 있는 원인 식품은 쌀밥, 볶음밥이다. 예방을 위하여 내생포자를 사멸시키거나 증식 및 발아를 억제하는 방법이 필요하다.
(4) (가)_____는 자연에 존재하지 않지만 전분식품(감자칩, 프렌치프라이, 건빵, 시리얼, 비스킷)을 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구우면 식품 표면의 수분이 감소하고 표면 온도가 상승하면서 생성된다. 동물에게서 위암을 유발하는 것이 확인되었고 사람에게는 남성 생식 능력 저하 및 발암 추정물질로 알려져 있다.
정답: (가)_ 아크릴아마이드____
설명: 아크릴아마이드는 감자나 시리얼 같은 탄수화물 식품에 자연적으로 존재하는 아스파라긴과 당이 화학반응을 일으켜 생기는 물질로, 감자나 시리얼 등 전분이 많은 식푸을 고온에서 가열할 때 급속히 생성되며 가열시간이 길어질수록 양이 늘어난다.
(5) (가)_____은(는) 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 전 과정에서 위해물질이 식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.
정답: (가)__HACCP___, (나)_관리____
설명: HACCP 제도는 전반적인 식품의 생산, 보관, 유통, 판매, 조리 과정에서 물리적 위해, 생물학적, 화학적 요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적 근거를 가지고 분석하며 사전에 위해 요인의 발생 요인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 뜻한다. 안전 식품 인증제로로 불리며 위해 가능성이 있는 물리적 화학적 생물적 요소를 사전에 예측하고 파악하는 HA(Hazard Analysis)와 위해 요인을 제거하여 안전성을 확보하는 CCP(Critical Control Points)로 구성된다.
(6) 병원성 미생물 사멸을 위한 지나친 열처리는 영양소 파괴와 기호성 저하라는 한계를 동반한다. 따라서 식품의 영양적 가치와 기호도를 유지하는 동시에 식품생산에서는 에너지와 생산비용 절감효과를 가지고 오는 (가)_____이 지속적으로 식품산업 전반에 적용되고 있다.
정답: (가)___비열처리공정(비열처리기술)__
설명: 열을 가하지 않고 식품을 검사, 포장, 유통, 조리하는 공정을 뜻한다. 가스치환포장, 방사선조사, 초고압처리, 천연항균물질, 고전압 펄스 전기장 등의 기술이 이에 해당한다.
(7) (가)_____란 질병예방과 건강증진을 위해 급식관리 및 영양 서비스를 수행하는 전문인을 말하며, 식단작성, 검식 및 배식 관리, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리, 집단급식소의 운영일지 작성, 종업원에 대한 영양지도 및 식품위생교육 등의 직무를 수행한다.
정답: (가)__영양사___
설명: 영양사란 질병예방과 건강증진을 위해 대한 영양사 협회에 자격을 부여 받아 급식관리 및 영양 서비스를 수행하는 전문인으로 영양사 면허를 받으려면 식품 또는 영양 관련 학과에서 법이 정하는 과목(18과목 52학점)을 모두 이수한 후 면허시험을 통과하고 보건복지부 장관의 면허를 신청해야 한다.
참고문헌
방송대 강의자료

키워드

영양,   건강,   주식