방송대 영양과건강

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방송대 영양과건강에 대한 보고서 자료입니다.

목차

방송대 영양과건강




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1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)

3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)

참고문헌

본문내용

림, 통조림, 레토르트 제조과정에서 120℃, 4분 이상 멸균 처리를 철저히 해야 한다.
정답: (가)클로스트리디움 보툴리눔 (나) 보툴리눔 독소
클로스트리디움 보툴리눔이 생육하기 위해서는 산소가 없는 환경이 필요한데, 이러한 환경에서는 내생포자를 형성하여 장기간 생존할 수 있다. 클로스트리디움 보툴리눔이 내생포자를 형성한 후, 산소가 있는 환경으로 이동하게 되면 내생포자는 발아하여 세균으로 성장하게 된다. (나)에는 \'보툴리눔 톡소\'라는 말이 들어갈 수 있다. 보툴리눔 톡신은 Clostridium botulinum(클로스트리디움 보툴리눔)이라는 세균에 의해 생성되는 독소이다. 이 독소는 세균성 독소 중에서 가장 독성이 강하며 식중독의 원인이 될 수 있다. 그러나 가열에 의해 파괴되므로 충분한 가열 처리를 통해 예방할 수 있다.
따라서 병조림, 통조림, 레토르트 제조과정에서는 120℃ 이상의 온도에서 4분 이상의 멸균 처리를 철저히 해야 한다. 이를 통해 스포어 형성 세균 중 보툴리눔 톡신을 생성하는 세균의 성장과 독소 형성을 예방할 수 있다.
(3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가) 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
설명: 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 그램 양성 조균 중 하나로, 주로 토양, 식품, 사람과 동물의 소화관에서 발견되는 박테리아이다. 이 미생물은 특히 산소가 부족한 환경에서 번식하는 비운동성 조균으로 알려져 있다.
클로스트리디움 퍼프린젠스는 많은 유형의 식중독을 일으키는 데 관여할 수 있다. 이러한 식중독은 주로 육류, 가금류, 생선, 유제품 등의 식품에 의해 전파될 수 있다. 이 박테리아는 내성이 강하고, 고온에서도 살아남을 수 있으며, 조리 과정에서도 파괴되지 않을 수 있다.
클로스트리디움 퍼프린젠스에 의한 식중독은 일반적으로 장 내 독소 생성에 의해 발생한다. 이 독소는 장 상피세포를 파괴하고 염증을 유발하여 소화기 증상을 초래할 수 있다. 이러한 증상에는 복통, 설사, 구토 등이 포함될 수 있다. 심한 경우, 중증한 식중독이 발생할 수 있으며, 이는 심장 및 신장 문제를 초래할 수 있다.
클로스트리디움 퍼프린젠스에 의한 식중독은 식품 안전에 대한 중요한 문제이며, 적절한 식품 처리 및 조리, 식중독 예방을 위한 위생 관행 등을 준수하는 것이 중요하다.
(4) 복어의 유독성분은 (가)_____으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 (가)_____은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, (나)_____에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가) 테트로도톡신 (나) 알칼리(성)
설명: (가)는 테트로도톡신, (나)는 알칼리이다. 테트로도톡신은 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있는 강력한 신경독이다. 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, 알칼리에서는 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
(5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. http://poisonmap.mfds.go.kr/ 에서 확인할 수 있다.
정답: (가 식중독 예측지도
설명: 식중독 예측지도이다. 식중독 예측지도는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여준다.
식중독 예측지도는 식중독 발생 위험 지역을 미리 파악하고 예방 조치를 취하는 데 도움이 될 수 있다. 또한 식중독 발생 위험에 따라 지역별로 식품을 취급하고 섭취하는 데 있어 주의가 필요한 사항을 파악하는 데에도 도움이 될 수 있다.
식중독 예측지도는 식중독 예방에 있어 유용한 도구로 활용될 수 있다. 식중독 예측지도를 활용하여 식중독을 예방하고 건강한 식생활을 유지할 수 있도록 노력해야 한다.
(6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가) 부패 (나) 발효
설명: 가)는 부패, (나)는 발효이다. 부패는 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이다. 부패는 식품의 품질을 떨어뜨리고 식중독을 일으킬 수 있다.
발효는 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다. 발효는 식품의 맛과 향을 개선하고 보존력을 높이는 등의 효과를 갖고 있다. 예를 들면, 요구르트나 김치, 청국장 등이 발효식품에 해당된다.
(7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가) 어린이급식관리지원센터
설명: 가)에 들어갈 적절한 말은 어린이급식관리지원센터이다. 어린이급식관리지원센터는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 설치된 기관이다. 센터에서는 영양사와 조리사가 배치되어 어린이집 및 유치원의 급식 위생과 영양을 관리한다. 또한, 어린이집 및 유치원 종사자를 대상으로 급식 교육을 실시하여 급식의 질을 향상시키기 위해 노력하고 있다.
참고문헌
영양과건강 한국방송통신대학교

키워드

영양과건강,   영양,   건강,   결핍증,   채식주의,   적혈구,   알코올,   원료전처리,   조리