조리과학 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오 jh2gd

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목차

목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 전분
2. 2종의 전분의 호화와 젤화 실험
3. 두 전분의 특성 비교 및 결과
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 출처 및 참고자료

본문내용

분의 점도는 증가하게 되며 호화된 전분액을 식히게 되면 젤화 현상을 볼 수 있게 된다.
호화는 전분 입자가 클수록 빨리 이루어지며 수분의 함량이 적을 시 호화는 지연되게 된다는 특성을 갖는다. 이처럼 전분은 종류의 특성에 따라 같은 실험을 진행하더라도 다른 결과를 가져오게 되는데 다음 실험을 통해 이를 증명하고자 한다.
2. 2종의 전분의 호화와 젤화 실험
전분의 특성을 통해 호화현상이 어떠한 과정을 통해 나타나게 되는 것임을 이해하게 되었다. 이에 실험을 통하여 2개의 전분이 실제로 어떠한 차이를 보이는가를 비교·분석하고자 하며 선정한 전분은 감자전분과 옥수수전분이다. 이 두 전분을 선정한 이유는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어진 분자구조의 차이를 볼 수 있는 종류 중에서 택하고자 한 것으로 같은 환경을 구성하여 실험에 임하고자 하였다는 점에서도 전분의 종류 외에는 다른 차이가 전혀 없는 상태에서 실험을 진행하였음을 앞서 보고하는 바이다. 실험을 위하여 감자전분, 옥수수전분, 냄비, 물, 숟가락, 종이컵, 자, 시계를 준비물로 활용하였고 방법은 다음과 같다.
[실험방법]
1) 냄비 2개를 준비한다.
2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다.
3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다.
4) 전분 용액이 투명하고 묽어지는 호화 개시 시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도 시점의 시간을 확인하여 기록한다.
5) 전분 용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다.
6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록한다.
3. 두 전분의 특성 비교 및 결과
감자전분
기록
03분 38초
04분 17초
약 7.1cm였으나
식은 후 약 7mm 감소
옥수수
전분
기록
04분 50초
06분 20초
약 6.8cm였으나
식은 후 약 4mm 감소
같은 환경에서 진행했던 실험의 결과 두 전분액은 각기 다른 호화 개시 시간과 최대 점도 시간, 높이의 변화를 보였다. 표에서 볼 수 있듯 감자전분의 호화 개시 시간은 03분 38초였으나 옥수수전분의 호화 개시 시간은 04분 50초였다. 이후 최대 점도 시간에서도 차이를 볼 수 있는데 감자전분은 약 30초 후인 04분 17초에서 최대 점도를 확인할 수 있었고 옥수수전분은 약 1분 30초 후인 06분 20초에서 최대 점도를 확인하게 되었다. 이후 두 전분액을 같은 높이의 종이컵에 각각

키워드

조리과학,   전분,   호화,   젤화,   실험방법