식품의 Flavor

소개글

식품의 Flavor에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품의 빛깔성분

2. 식품의 맛성분

3. 식품의 냄새

4. 식품의 Texture

본문내용

가공할 때 천연의 향기가 가공하는 도중에 성분의 일부가 소실되었거나, 천연의 향기가 전혀 없는 경우, 식품의 특징을 강조하기 위하여 합성 착향료가 많이 사용되고 있다. 이들은 식품의 풍미를 생성시키기 위하여 적당히 배합하여 사용하고 있다. 합성 착향료의 형태는 보통 용액상, 유화상, 분말살, paste상, 과립상 등이 있다.
우리 나라 식품 위생법에서 허용되고 있는 합성 착향료는 다음과 같은 것이 있다.
cinnamin aldehyde(계피산 alduhyde), 고급 keton류, lacton류, DL-mentol, L-mentol, wanillin, 방향족 aldehyde류, 방향족 alcohol류, benzylalcohol, bnzaldehyde, cetral, ester류, ether류, isothiocyanate류, indole 및 그 유도체, 지방산류, 지방족 고급 알코올류, 지방족 고급 aldehyde류, ethylacetate, thiocharol류, thioether류, phenol류, phenolether류, furfrural 및 유도체, terpene계 탄화 수소류 등이다.
최근에는 많은 착향 기술의 진보로 단지 방향을 내는 인공 착향료만 배합하여 사용하지 않고, 천연 물질에서의 추출한 정유를 적당히 혼합함으로서 천연에 가까운 우수한 방향과 또한 다른 일종의 재미있는 방향을 얻을 수가 있다.
향기성분의 정유의 분석은 최근 gaschromotograpgy의 진보에 따라 모세column을 사용하여 수백종의 성분을 분리동정할 수 있게 되었다.
Ⅳ-Texture
Ⅳ-1 Texture의 개념
식품에서 맛이 있다는 것은 단순한 그 맛뿐만이 아니고 혀에서 느끼는 느낌이나 씹히는 촉감등에 직접 관계하는 경우가 많다. 또한 사람은 식품의 입안에서의 물리적 자극이나 촉감 등에 의하여 그 단단하기, 연하기, 점성, 탄력, 조밀성 및 알맹이의 크기 등을 알고 그것에 의하여 식품의 선도, 숙도, 삶은 정도, 이물의 유무, 성분 조성 등을 판단하여 그 품질을 평가할수도 있다.
이처럼 식품의 조직 구조가 사람의 촉감에 미치는 물리적 성상을 식품의 texture라고 한다. 이 말의 어원은 라틴어의 texura(짜여진 배)로서 그 때의 섬세함과 성상을 나타낸 말이다.
식품의 texture의 성상을 수량화하고 품질의 검정에 응용하기 위하여 각종의 측정 방법이 고안되어 있다. 즉 널리 사용되는 방법은, 식품에 가해진 화력은 외력과 그것에 의하여 생기는 변형율과의 관계를 구하는 것으로, 보통 표준품과 비교하여 실용적인 품질 평가에 응용되고 있다.
한편으로 미국의 Bingoham(1929년)에 의하여, 물질의 변형, 유동의 연구가 새로운 점성, 탄성, 가소성 등의 개념으로 체계화되어 rheology(점탄성학)라 불리는 물리학의 새로운 분야가 확립되었지만, 그 후의 rheology는합성 고분자 화합물과 천연 섬유 기타의 응용 영역에서도 급속한 발전을 이루었다.
식품의 rheology는 Scott Blair(1953년)에 의하여 시작되어 또 다시 종래의 인간 심리가 관여하는 식품의 texture의 평가법에 대하여 psychorheolohy란 개념이 발표되었다.
그러나 식품과 같이 불균일한 많은 성분으로 된 물질 집합체에서는 순수한 이론적 해석 방법의 적용은 대단히 어렵고, 식품의 rheology는 아직 충분한 학문적 체계가 이루어졌다고는 할 수 없다.
식품의 물리적 구조는 총체적으로 colloid물질에 속하며, 다시 그 존재 상태에 의하여 sol(액체), gel(반고체와 고체). 유화액으로 나누어진다.
1. sol과 gel
분 산 매
분 산 질
예
기 체
액 체
안개
고 체
연기
액 체
기 체
맥주, 사이다의 거품(포말질)
액 체
버터, 우유(유탁질)
고 체
초콜렛, 된장국(현탁질)
고 체
기 체
식빵, 냉동건조식품
액 체
젤리, 풀
고 체
착색된 사탕과자
colloid의 종류
colloid란 미립자가 어떤 분산매중에 흩어진 상태로서 존재하는 것으로, 이때 미립자와 분산매의 종류에 기체, 액체, 고체의 3종이 있고 이들의 조합 방법에 따라 많은 종류의 colloid가 존재한다.
단 식품에는 시체를 분산매로 한 colloid는 존재하지 않는다. colloid중에서 유동성인 것을 sol이라하고, 유동성을 잃고 일정한 모양을 유지하고 있는 것을 gel이라 한다. 일반적인 상식으로 sol은 액체이고 gel은 고체에 상당한다. 우유나 된장국 등은 sol이고, 두부나 밥, 된장 등은 gel이다. galactan이나 한천의 열수용액은 sol이지만 냉각하면 굳어져서 gel이된다.
2. 유화액
분산질과 분산매가 다같이 액체인 교질상태를 유화액이라 하고, 유화액을 이루는 작용을 유화라한다.
유화액에는 물속에 기름이 분산된 수중유적형과 이와 반대로 기름 중에 물이 분산된 유중수적형의 두가지 형에 있다. 예를 들면 우유, 마요네즈, 아이스크림 등은 수중유적형이고, 버터는 유중수적형이다.
유화형을 이루는 조건에는 ① 유화제, ② 물과 기름의 비율, ③ 물과 시름의 첨가 순서, ④ 전해질의 유무와 그 종류 및 농도, ⑤ 기름의 성질 등이 있어 이들 조건에 따라 유화형이 달라진다.
물과 기름을 혼합하여 잘 흔들어 주면 일시적으로 emulsion이 되지만 곧 다시 두 층으로 나누어 진다. 이떠 emulsion을 안정시켜 주는 물질을 유화제라고 하며, 그 대부분은 한 분자 내에, ­OH, -CHO, -COOH, -NH2 등의 친수기와 alkyl기와 같은 수소기의 양쪽을 가진다. lecithi, cholesterol, 고급 지방산의 금속염, 담즙산, monogluyceride, 단백질 등이 유화제에 속하는 보기이다.
유화제는 물과 기름의 표면에 피막을 형성하여 계면장력을 저하시키는 작용을 하여 유화액이 안정하게 되는 것이다.
우유의 지질은 지금 0.1∼10μ의 지방구가 lipoprotein을 주성분으로 하는 막으로 안정한 상태에 있고, 15∼30억/ml의 지방구가 존재한다.
생우유에서 지방구가 떠오르는 creaming은 배액형이라 불리는 emulsion의 파괴이고, 또하나 유적에 집합하는 합일형이라 불리는 파괴가있다.

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