음식제조법

소개글

음식제조법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

∙실험제목 : 경단 반죽의 성상에 미치는 첨가 재료의 영향

∙실험제목 : 고압솥을 이용한 약식

∙실험제목 : 지방첨가에 따른 biscuit의 연화효과

∙실험제목 : 버터링 쿠키

∙실험제목 : Caramel의 제조

∙실험제목 : 브리틀(brittles)

∙실험제목 : Fondant 제조시 냉각온도에 의한 영향

∙실험제목 : Chocolate Fudge

∙실험제목 : 사과의 종류에 따른 jam의 특성 비교

∙실험제목 : 응고제 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향 조사

∙실험제목 : 고기의 연화방법

∙실험제목 : 생선의 조리법

∙실험제목 : Omelet 실험

∙실험제목 : conventional cake의 재료의 변형 실험

∙실험제목 : 우유 종류에 따른 cheeze의 특성 비교

∙실험제목 : mayonnaise 제조 때 재료의 양과 혼합방법에 따른 안정성 비교

∙실험제목 : 튀김온도를 달리 했을 때의 cake doughnut 제조

본문내용

바람직한 방법을 알아낸다.
재료 및 기구(기기) :
재료 = 달걀, 물, 우유, 토마토 주스, 레몬 주스, 소금, 버터
기구(기기) = 일반 조리 기구, 주걱, 프라이팬, 오븐, 메스실린더, egg bitter
실험방법 :
①난백과 난황을 분리하여 beating한 뒤, 다시 합쳐서 거품을 낸다.
②수분을 노른자에 가하고 소금을 넣어서 beating 후에 난황과 난백을 혼합시킨다.
이때는 주걱을 이용하여 난백과 난황의 분리를 막기 위하여 충분히 혼합해야 한다.
③버터를 적당한 크기로 잘라 프라이팬에 녹인다.
④재료 ②를 넣고 오븐에 넣기 전에 잠깐 중간불에서 가열한다.
⑤160~165℃의 오븐에 25분 동안 구우며, 필요에 따라 시간을 가감한다.
⑥여기에서는 여러 가지 방법으로 해서 결과를 비교 검토한다.
- 실험방법의 변경 -
A. 물을 넣지 않을 때와 물 대신 다른 액을 넣었을 경우의 변화를 조사한다.
a. 배합 중에 물을 생략한다.
b. 배합 중에 수분으로서 물을 대신한다.
c. 배합 중에 물 대신 우유를 사용한다.
d. 배합 중에 물 대신 토마토 주스를 사용한다.
e. 배합 중에 물 대신 레몬 주스를 사용한다.
B. 여러 가지 온도로 가열한 경우
a. A의 b를 반복하되 15cc의 물을 사용하고 160℃에서 28분간 굽는다.
b. A의 a를 반복하되 175℃에서 23분간 굽는다.
c. A의 a를 반복하되 150℃에서 32분간 굽는다.
각 단면을 표시
A
a
가장 노란빛을 띠며 단면에 자잘한 기공들이 있다
겉은 단단하고 속은 부드럽고 물렁거린다
b
표면이 약간 거칠고 물기가 많다
가장 촉촉하고 부드럽다
c
노랑색을 띠며 단면에 기공이 없어 매끄럽게 보인다
먹었을 때 두부같이 부드럽고 매끈한 촉감이 느껴진다
d
외관상 튀긴 어묵처럼 보이며 진한 베이지 색이다
뒷맛이 꺼림칙하며 단면이 거칠고 단단하며 퍽퍽해 보인다.
e
가장 매끄러워 보이며 탱탱한 촉감을 지녔다
흰색에 가까운 노란색을 띠고 있다
B
a
단면에 기공이 많고 밝은 노란색을 띤다, 약간 바삭거린다
b
단면이 매끄러우며 약간 탁한 노란빛을 띤다
단단하고 탱탱한 촉감을 지니고 있다
c
진한 노란색을 띠며 속이 약간 덜 익었다
표면이 매끈하고 윤기가 있으며 아주 부드럽다
실험결과 :
고찰사항 :
달걀에 우유를 첨가하면 어떤 변화를 가져오는가?
- 달걀의 난백 단백질과 우유 속의 다량 칼슘이온이 식염과 같은 작용을 하여 응고를 촉진하게 되지만 표면의 광택은 소실하게 된다.
느낀 점 : 가장 맛이 좋지 않았던 것은 토마토 주스를 넣은 오믈렛이었는데 색도 탁하게 나왔고 맛도 상한 듯한 이상한 맛이었다. 맛이 가장 좋았던 오믈렛은 우유를 첨가한 것이었는데 겉은 어느 정도 단단하면서 내면은 부드러워서 감촉과 맛 둘 다 좋았다. 온도와 시간에 변화를 주어서 만들었던 오믈렛들은 a를 제외하고는 표면도 매끄럽고 부드러운 편이었다. a 오믈렛은 가장 높은 온도에서 꽤 오랜 시간 열에 노출되어 있어서 삶은 계란 냄새가 났고 표면에는 큰 기공들이 많이 거칠거칠하였다. 온도조절에서 만든 오믈렛 중 c 오믈렛이 가장 부드럽고 맛이 좋았다.
참고문헌 :
최신 식품학 - 오성천 저
개정판 실험조리 - 서정숙 저
실험제목 : conventional cake의 재료의 변형 실험
연월일 : 2004 / 11 / 17
실험자 성명 : xx xx
목적 : conventional cake의 기본 재료의 양에 변화를 주어 conventional cake의 기본재료로 만든 결과와 비교한다.
재료 및 기구(기기) :
재료 = 박력분, 설탕, 소금, 달걀, 우유, 바닐라향, 베이킹 파우더, 쇼트닝
기구(기기) = 체, 거품기, bowl, 일반 조리 기구
실험방법 :
①밀가루, 소금, 베이킹 파우더를 체에 치고 3등분한다.
②우유에 바닐라향을 넣어 섞고 2등분한다.
③준비한 설탕 중 2Tsp의 설탕을 남기고 남은 설탕으로 쇼트닝이 부드럽게 될 때까지 저은 다음 설탕을 소량씩 가하면서 저어 부드러운 솜같이 되도록 크리밍한다.
④달걀은 난백과 난황으로 분리한 다음 크리밍한 쇼트닝 혼합물에 난황만 넣고 잘 섞는다.
⑤난백은 충분히 거품을 낸 다음 남겨 둔 2Tsp의 설탕을 가하여 난백 머랭을 만든다.
⑥크리밍한 쇼트닝에 한번에 마른 재료 1/3, 우유 1/2, 마른 재료 1/3, 우유 1/2, 나머지 마른 재료 1/3을 차례로 가하여 혼합한다. 이 때 마른 재료를 넣은 후에는 50번씩, 우유를 넣은 다음에는 20회씩 각각 저어준다.
⑦반죽에 난백 머랭을 가하고 잘 섞는다.
⑧미리 준비해 둔 둥근 팬(직경 20cm)에 반죽이 고루 퍼지도록 붓고 185℃에서 25~30분간 굽는다.
*재료의 변형*
방법 1. conventional cake의 기본 재료를 사용한다.
방법 2. 박력분 대신 중력분을 사용한다.
-conventional cake인 경우 1Tsp + 2 tsp의 중력분을 적게 사용
방법 3. 설탕의 사용량을 감소한다.
-conventional cake인 경우 1/4C
방법 4. 설탕량을 증가시킨다.
-conventional cake인 경우 3/4C
방법 5. 쇼트닝 대신 마아가린이나 버터를 사용한다.
-conventional cake인 경우 1/4C
재료의 변형
모양
껍질
부피
질감
굽는 시간
방법1
기공이 적고 치밀하다
탱탱하다
높이 약4cm
약간 부드럽다
37분
방법2
기공이 거의 없고 탱탱하다
아주 탱탱하다
높이 약3.5cm
약간 질기다
37분
방법3
기공이 크고 불규칙하다
단단하고 윤기가 있다
높이 약1cm
기공이 커서 거칠다
23분
방법4
기공이 많고 부드럽다
부드럽다
높이 약3.5cm
가장 부드럽다
43분
방법5
기공이 많으며 푹신하다
촉촉하다
높이 약3.5cm
부드럽다
34분
실험결과 :
고찰사항 :
박력분 대신 중력분을 사용하면 어떠한 변화를 가져오는가?
- 박력분은 제과용으로 적합하여 부드럽고 촉촉한 촉감을 주며 중력분은 일반 요리에 사용하는 밀가루로서 박력분보다는 부드럽지 않고 탱탱하고 조금 질긴 느낌을 주기 때문에 제과에 사용하면 제품이 부드럽기보다는 약간 질긴 느낌을 주게 된다.
쇼트닝보다 마아가린이나 버터를 사용하면 케

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음식제조법,   제조법,   음식,   식품영양학,   조리법