실험조리이론

소개글

실험조리이론에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 달걀의 조성
2. 달걀의 신선도 판정법
3. 달걀의 조리원리

밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루 단백
3. 반죽에 첨가되는 물질이 글루텐에 미치는 영향

우유
1. 우유의 종류
2. 우유의 응고

마요네즈 부분

튀김 이론

본문내용

도가 너무 느리면 기름이 산화해서 마요네즈의 맛이 나빠지고, 너무 빠르면 분리되기 쉽다.
5) 마요네즈의 분리
만드는 도중에 나타나는 분리는 기름을 너무 빠르게 많이 넣거나 뜨거운 기름을 사용하는 경우, 유화제 첨가량에 비하여 기름량이 많을 때, 젓는 방법이 부적당한 경우 등을 들수 있다.
뚜껑없이 저장하는 경우는 유화제의 표면적이 건조하여 줄어드는데 비해서 기름의 용적은 그대로 있으므로 유화제의 막이 터져 분리가 일어나는 것이다.
6) 마요네즈의 재생
분리된 마요네즈를 재생하는 데는 다음과 같은 방법이 있다.
분리된 마요네즈의 기름을 따라낸 후 난황에 식초를 조금씩 넣어서 잘 젓고 여기에 그 분리된 기름을 조금식 넣어서 다시 만든다.
새로운 난황이 또 이미 만들어진 마요네즈에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어서 저어준다.
호화된 전분을 약간 넣어서 재생시킬수 있다.
튀김 이론
1) 튀김기름의 종류
발연점이 낮은 기름은 낮은 온도에서 분해되어 자극적인 냄새가 강하고 기름이 많이 흡수되어 튀김용으로 부적당하다. 그러므로 튀김기름을 선택할 때는 발연점이 높은 기름을 사용하여야 한다.
면실유나 채종유는 발연점이 높고 가격도 저렴하고 생산량도 많으므로 많이 사용된다.
2) 튀김기름의 온도
튀김물의 재료가 미리 가열되어 있어서 표면만 가열하는 경우는 고온에서 단시간 가열하고 재료가 생것으로서 충분한 열을 필요로 하는 경우에는 비교적 저온에서 장시간 가열해야 한다. 튀김을 위한 적온을 알기 위해서 온도계를 사용하는 것이 가장 정확하다.
3) 사용하는 그릇
온도의 심한 변화를 막기 위하여 두꺼운 금속으로 된 가능한 한 직경이 좁은 그릇이 좋다.
직경이 넓으면 발연점이 낮아진다.
4) 기름의 흡유량
흡유량은 기름의 온도와 가열시간, 재료의 표면적, 재료의 성분과 성질, 기름의 열화정도 등에 따라 달라진다.
5) 튀김옷의 재료
①밀가루 : 박력분을 사용하며 중력분 사용시 밀가루의 10~15%의 전분을 섞어서 사용
②달걀 : 난백, 특히 난황이 지닌 유화성은 포함된 지방을 유화시켜 고루 분산 시키는 작용을 하여 조직이나 질감을 좋게 한다.
③식소다 : 밀가루 무게의 0.2%정도를 넣으면 가볍게 튀겨진다.
④설탕 : 튀김옷의 색이 적당하게 갈변되고 글루텐 형성을 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해 진다.
⑤물 : 물의 온도가 높아지면 글루텐 형성이 잘안되어서 튀김옷의 점도가 높아지므로튀긴후 두꺼워진다.
6) 튀김유의 보관
튀김을 끝낸 기름은 고운 체에 걸러 불순물을 제거하고 병에 넣어 밀봉하여 찬곳에 보관한다.
7) 튀김시의 유의점
튀김옷의 재료, 밀가루와 물의 비율, 튀김옷의 반죽법, 기름의 종류, 튀기는 기름의 온도와 튀기는 시간 등을 잘 선택하고 튀김옷이 질기거나 두껍지 않으며 가능한 한 기름을 적게 흡수하도록 한다. 튀김옷은 즉시 만들어 사용하고 만들 때는 지나치게 섞지 않고 튀기는 동안 계속 같은 온도를 유지하도록 한다. 튀김을 기름에서 건져 바로 겹쳐 놓으면 습기가 생겨 좋지 않으므로 기름을 흡수할 수 있는 종이를 깔고 그 위에 펴놓는다.

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